Entrando in una piccola trattoria vidi che era pubblicizzato un piatto chiamato “La Montanara”. Mi domandai: “la pizza fritta napoletana pubblicizzata nell’avellinese? Strano!”
Durante una delle mie scorribande alla ricerche di sapori antichi della nostra regione, mi sono imbattuto in un piatto tipico dei Montanari del Serino, in provincia di Avellino: la Montanara. Non si trattava di certo della famosa pizza fritta napoletana, non era quella focaccia gustosa che affonda le proprie radici in un modo ‘povero’ di preparare i cibi, emersa nel duro periodo del dopoguerra. Era tutt’altro. Un piatto di antica tradizione che deve il suo nome dal fatto che una volta veniva preparato dai contadini di Serino (Provincia di Avellino) che si recavano in montagna per la raccolta delle castagne, utilizzando i prodotti che potevano essere reperiti liberamente e facilmente sul terreno e portando da casa solo un po’ di legumi e del pane raffermo. La preparazione era estremamente semplice: si mettevano a cuocere insieme i legumi (fagioli o ceci) con un bel po’ di funghi e di castagne raccolti sul posto (le castagne ovviamente andavano prima sbucciate). Una volta cotta, la zuppa veniva servita nelle ciotole dove prima era stato collocato il pane raffermo. In questa trattoria la ricetta è stata rivisitata; in realtà per la preparazione della Montanara, utilizzano non le castagne crude, ma le caldarroste, per conferire un ulteriore e particolarissimo gusto affumicato alla zuppa. A parte va cotta la pasta fresca. La si versa poi nella zuppa e si cuoce il tutto per altri cinque minuti. Si fa riposare per una decina di minuti, si aggiunge un po’ di pepe macinato e si serve in tavola. Ragazzi, un godimento puro. A questo punto vi starete chiedendo quale vino ho abbinato. Trovandomi nell’avellinese e ricordando le tre T” Tipicità, Territorio e Tradizione” ho innaffiato questa zuppa con un vino astuto, la “Coda di Volpe”. Vino originario della Campania, i cui riferimenti storici si riscontrano fino dall’epoca dell’antica Roma. Il nome di questo vino deriva dalla caratteristica forma del grappolo, che ricorda la forma di una coda di volpe. Il suo nome sotto la dicitura latina “Cauda Vulpium” era già presente nel trattato naturalistico scritto da Plinio il Vecchio intitolato “Naturalis Historia”. Anche se la prima citazione della Coda di Volpe risale alla seconda metà dell’Ottocento, quando il ricercatore Giuseppe Froio la include tra le varietà coltivate in Campania. Come molte altre varietà antiche italiane, sono numerose le sinonimie, purtroppo errate, tra le quali Coda di Pecora, Pallagrello bianco. Esistono sinonimie incerte, tra cui quella con il vitigno Caprettone (dell’area vesuviana). Dobbiamo dire però che la sua terra prediletta è l’Irpinia, dove trova le condizioni più favorevoli, su colline di media altitudine con buone esposizioni solari. Il vino Coda di Volpe, si presenta con un colore giallo paglierino con riflessi dorati, profumo gradevole, in cui prendono il sopravvento le note fruttate di pera, mela cotogna, ananas, banana, pesche gialle e sentori floreali e minerali. Per quanto attiene il gusto è un vino tipicamente sapido, fresco per acidità e secco, di buona struttura, con ricordi fruttati e floreali molto persistenti. ll vino Coda di Volpe ha un contenuto alcolico di rispetto, la sua freschezza lo rende piacevole abbinato alle paste con ortaggi, tipiche della tradizione contadina, come pasta e piselli, fagiolini, zucchine, ceci e lenticchie. E come ricordo spesso … “Una bottiglia di vino implica la condivisione; non ho mai incontrato un amante del vino che fosse egoista”.
