Due antiche ricette per due antichi mestieri. Il “vatecaro dei maccheroni” sapeva acconciare sul carro i maccheroni in modo che la strada piena di fossi non li riducesse in “fregunaglie”. Il “trappetaro” manovrava il torchio per le olive.
Il baccalà del vatecaro dei maccheroni. Ingredienti (per 4 persone): un Kg. di baccalà già spugnato; olio; prezzemolo, aglio; 3 acciughe; un paio di peperoncini piccanti; olive nere; pane grattugiato; mezzo bicchiere di vino rosso. Preparate il baccalà come al solito, lavato,spinato e spellato; dividetelo in pezzi, disponete i pezzi in un tegame, e in acqua fredda, e mettete il tegame sul fuoco. Come incomincia a bollire, togliete i pezzi dal tegame e collocateli in un piatto, a sgocciolare. Non appena si sono asciugati, ungete con l’olio il fondo di un altro tegame, disponetevi i pezzi uno accanto all’altro, in modo che non si tocchino, cospargete equamente il baccalà con i capperi e le olive nere, aggiungete un frammento d’aglio e uno spruzzo di vino rosso, piazzate al centro del tegame i peperoncini piccanti e in mezzo ai pezzi i filetti delle acciughe. Coprite il tutto con il pane finemente grattugiato. Irrorate con gocce d’olio tutto lo strato del pane, e mettete il tegame nel forno. La perfetta “arruscatura” del pane vi dirà che il baccalà è pronto per la tavola.
Il baccalà del trappetaro. Ingredienti (per 4 persone): un Kg. di baccalà già spugnato, un kg. di pomodori maturi; olio; una cipolla, due acciughe; mezzo bicchiere di vino rosso; sale; pepe. Preparate il baccalà come al solito, spugnato, lavato, spinato e spellato; tagliatelo in pezzetti minuti. In una casseruola preparate la salsa: l’olio, la cipolla tritata in finezza, le acciughe sfilettate e ridotte in frantumi, e i pomodori fatti in pezzi e liberati dai semi e dalla pelle. Quando la salsa è pronta, calatevi i frammenti di baccalà, e mentre salsa e baccalà diventano un denso amalgama, versate su questo “composto” un parco spruzzo di vino rosso. Dopo una decina di minuti, il “composto” è pronto per la tavola e per larghe fette di pane casereccio. In cucina e a tavola abbiamo usato il Vesuvio vivace rosso doc di alcune aziende vesuviane.
Per motivi di spazio sono costretto a tralasciare l’aspetto più importante della cucina del baccalà, che è, a mio parere, la fase della “spugnatura”, dove si decidono la morbidezza e il livello del “salato” dei pezzi che andremo a cuocere. Ma sull’argomento ritornerò.
Biagio Ferrara
Chi come me frequentò a Napoli la Facoltà di Lettere Classiche nella seconda metà degli anni ‘60 ebbe la ventura di essere allievo di Francesco Arnaldi e di Salvatore Battaglia e di apprendere, con largo anticipo rispetto agli “universitari” di altre città, che la civiltà di un popolo comprende anche la cultura materiale, prima di tutto “la tavola”. Memorabili furono le lezioni di Salvatore D’ Elia, primo assistente di Arnaldi, sulla “tavola” di Trimalchione e sugli epigrammi “culinari” di Marziale, e fondamentale risultò la lettura che Battaglia faceva dei romanzi e delle novelle di Verga come documenti di storia siciliana. Salvatore Battaglia ci fece conoscere Lucien Febvre e Marc Bloch, e i metodi della nuova storiografia francese.
Queste categorie mi sollecitarono a rileggere i ricordi “alimentari” dell’infanzia e dell’adolescenza e, in particolare, le dotte discussioni su cose di cucina che si svolgevano “int’’ a cortina d’’e pullieri”, dietro il Municipio, dove abitavo, e di cui erano protagoniste zì’ Speranza, zi’ Ninetta – indimenticabili il ragù e la frittata di maccheroni di zì Ninetta -,la signora Immacolata, la signora Eleonora . Ricordo l’esame occhiuto e implacabile a cui esse sottoponevano, uno per uno, i pomodori “ per fare le bottiglie” portati, con il carretto, da Chiarinella, “verdummara” sarnese. Sul cortile si affacciava il forno in cui il fornaio Giovanni preparava il pane per la bottega di “Vitone”: spesso, tra un “forno di pane” e l’altro, egli teneva cattedra sul significato di parole epiche, “mullicuso” e “sereticcio”.
Il baccalà del “trappetaro” mia madre lo chiamava il “baccalà trappano”: l’intitolazione esatta la scoprii, durante il servizio militare, in una cantina di Forino, che preparava, con lo stocco e il baccalà, anche braciole di capra, e quando chiesi a Francesco D’Ascoli e a Lello Lupoli cosa “ci azzeccasse” quella ricetta con il “trappetaro”- il “maestro” che manovrava il torchio delle olive -, essi argomentarono che l’idea di congiunzione fosse la frantumazione: il baccalà frantumato come le olive. Qualche anno fa ho scoperto, grazie a Pietro De Paola, proprietario del ristorante “ Le Arcate” di Praja a Mare, che lo “stocco alla trappitara” è una ricetta calabrese in cui lo stocco viene “trattato” con i pomodori, con i peperoncini e con le olive. Vito Teti ha pubblicato questa ricetta nel suo splendido libro sulla “Storia del peperoncino”.
“Il baccalà del vatecaro” , un baccalà gratinato promotore di generose bevute, i “vatecari”, carrettieri e trasportatori, lo trovavano in tutte le cantine disseminate lungo le strade più importanti. Poiché il baccalà è, all’origine, un cibo da “tavola” magra e penitenziale, un simbolo di pazienza, ho ampliato la denominazione in “vatecaro dei maccheroni”: un modesto omaggio a quei “vatecari” che ancora nei primi anni del ‘900 trasportavano “carte” e fasci di maccheroni da Torre Annunziata ai paesi del Vesuviano e del Nolano, lungo strade che buche, mucchi di terra, macigni e rovine di muri e di argini rendevano allora veri e propri percorsi di guerra: allora: oggi, invece… Questi “vatecari” erano degli artisti nel sistemare con metodo e con pazienza il carico, nel fermarlo saldamente con funi e canapi: e nell’evitare che al primo sobbalzare del carro incappato in un fosso i maccheroni si frantumassero in “fregunaglie”. Quuuu
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