I Maestri di cucina della Masseria Rivolta di Striano interpretano una ricetta “nazionale”, i ravioli allo stoccafisso, nel rispetto del territorio: affidano al sedano il compito di creare l’accordo di sapori tra la pasta e il ripieno di stocco.
Ravioli allo stoccafisso. Ingredienti per 4 persone: 300 g di farina di semola di grano duro; 1 uovo; acqua e sale qb; 200 g di stoccafisso; 1 scatola di pomodorini pelati, o 300 g di pomodorini del Vesuvio; sedano, cipolla, olio e sale.
Preparare la pasta con la farina di semola di grano duro, un uovo, un pizzico di sale e acqua q.b. e lasciar riposare. Lessare 100 g di stoccafisso con una costa di sedano. Quando è pronto toglierlo dalla pentola di cottura conservandone l’acqua, staccare la pelle e privarlo delle eventuali spine. Stendere la pasta, tagliarla a dischi, mettere al centro un po’ di stoccafisso con sale pepe e prezzemolo e chiudere con un altro disco.
A parte, in una padella antiaderente, mettere olio, cipolla tritata, sedano, prezzemolo e pomodorino. A metà cottura versarvi i rimanenti 100 g di stoccafisso e lasciar cuocere aggiungendo un mestolo dell’acqua di cottura conservata precedentemente. Lessare i ravioli e condire con il sugo.
Sul ruolo dello stoccafisso e del baccalà nella cultura alimentare della valle del Sarno ho notizie episodiche, e tuttavia interessanti. Nel 1816, durante la festa della Madonna delle Tre Corone, una sanguinosa rissa si scatena in una bettola alla Foce tra carrettieri sarnesi, due cittadini di Poggiomarino, e alcuni palmesi. Il capo delle guardie di Sarno comunica al giudice regio che il responsabile di queste battaglie, diventate, omai, parte del rito, è il vino, che gli avventori consuma
no senza risparmio, sollecitati dal gioco delle carte e dalle fritture di gamberi di fiume, e di baccalà. Nella prima metà dell’Ottocento la popolazione dell’agro sarnese è tra le più ricche della Campania, grazie alla fertilità del suolo e allo sviluppo dell’industria tessile: anche i braccianti consumano lo stocco e il baccalà almeno una volta alla settimana. Nel 1861 tre briganti di Episcopio, Alfonso Amato, Aniello Manna e Domenico Esposito, catturati dalle Guardie Nazionali, rivelano di aver ricevuto armi dal Principe di Ottajano, e vestiti, pane e baccalà fritto, “in abbondanza“, da Antonio Odierna e da un certo Rega, capi dei borbonici di Sarno.
I ravioli ripieni di stoccafisso sono un piatto che appartiene alla cultura “nazionale“, dalla Liguria alla Calabria. Esso pone ai cuochi un problema di composizione musicale: mettere in armonia due sostanze antitetiche: la pasta, che l’intelletto e i sensi giudicano, senza eccezione, di perfetta nobiltà, e il sapore dello stoccafisso, un sapore insidioso, che rivela improvvise asprezze, e ora si indurisce in toni legnosi, e subito dopo scivola in note di grigia viscidità, tanto più urtanti quanto più sono brevi. Il ruolo di accordatore qualcuno lo affida agli spinaci, altri alla maggiorana, tutti anche al prezzemolo.
I Maestri di cucina della Masseria Rivolta scelgono il sedano, “alaccia“. Quando da Sarno arrivava a Ottaviano la signora Chiarinella con il carretto delle verdure, la prima cosa che chiedeva mia madre erano “ ‘e cape ‘e alaccia“: le mangiava crude, perché sua madre, senza conoscere né Ippocrate, né i medici della scuola salernitana, né gli archiatri del ‘500 e del ‘600, le aveva insegnato che erano un toccasana per le funzioni del fegato e del rene. E i miei zii, senza conoscere Omero, Achille e i cavalli di Achille curati con il sedano, mettevano nella mangiatoia dei loro cavalli gambi di “alaccia“: “li tiene puliti“.
Meriterebbe una riflessione il fatto che lo stocco, cibo casto e penitenziale – sebbene la sua forma abbia suggerito immagini oscene – viene domato con il sedano, a cui il mito e le chiacchiere hanno assegnato eccezionali poteri afrodisiaci: tanto che Nello Oliviero, in nome del principio “non è vero, ma potrebbe succedere“, consumava “talvolta enormi insalate di sedano”. Dico solo che il sedano è una scelta felice perché non si limita a “stonare“, a stordire, il sapore dello stoccafisso, come fa la maggiorana, per esempio, ma lo smonta dall’interno, lo educa, lo ingentilisce: diceva una “stoccajola“ di Cimitile, carica di anni e di esperienza, che lo stocco all’insalata ha tre segreti, uno dei quali è il sedano, che deve essere coltivato in un certo modo, perché abbia il sapore e l’odore che servono per lo stocco all’insalata.
Le rivelazioni sugli altri due segreti le rimandava “a prossima vota“, e sorrideva maliziosa. Anche Vincenzo Corrado consigliava di cuocere il sedano selvatico in brodo di pesce, e di servirlo “tramezzato di fette di bottarga“ e “coverto“ con il sugo denso dei gamberi. La ricetta dei ravioli allo stocco ci dice, ancora una volta, quanto sia solida la cultura filologica dei Maestri di cucina della Masseria Rivolta.
(Fonte foto: C. Dahl, Ponte sul fiume Sarno, 1820)
