La suggestione delle parole:”adduruso”,”addiruso”, odoroso. ‘A “vasinicola” e il basilico. Le virtù della caciotta di Taurano e delle erbe. A Napoli gli odori si vedono, si ascoltano e si toccano. I profumi di Posillipo in una canzone e in un quadro.
Ingredienti: gr.400 di riso, foglie di basilico e di spinaci, menta e salvia; 3 patate; gr. 150 di caciotta di Taurano, burro, parmigiano grattugiato, sale e pepe.
Tagliate le patate a dadi, lasciate che i dadi si asciughino, fateli cuocere per una decina di minuti in una pentola. Vi aggiungerete poi il riso e gli spinaci liberati dai gambi, tagliati in piccole parti e mischiati con frammenti di menta e di salvia, che hanno solo il compito di rinforzarne il sapore. Intanto, a parte fate soffriggere il burro, a cui aggiungerete il tritume di basilico. Versate il riso insaporito dalle erbe in un piatto, conditelo con il burro corretto al basilico e con frustoli di caciotta, amalgamate, e sull’amalgama spargete una punta di pepe e uno spruzzo di parmigiano. Il piatto si abbina a un falanghina che sia di solida struttura.
Biagio Ferrara
In questa ricetta riso, patate e formaggi fanno da palcoscenico per il concerto degli odori, che sono tutti vigorosi, armati di punte sottili atte a penetrare nella pasta del cacio e nella indifferenza della patata, e a confrontarsi in modo pacifico con il riso. L’autore della ricetta avverte: la salvia e la menta devono essere solo una “nota”, una presenza eccessiva rovinerebbe il piatto: insomma, hanno il compito di bloccare con le maniere forti l’insidia del retrogusto amaro degli spinaci, che è poi un amaro tutto particolare, uno sposo ideale della caciotta di Taurano, le cui sorprendenti virtù meritano un articolo a parte, e della morbidezza elegante del riso. Anche la presenza del burro non sia invadente: il ruolo di protagonista tocca, infine, al basilico che detta al piatto il tempo del ritmo, gli conferisce una identità napoletana e vesuviana, ne svela quelle virtù segrete che il nome ” vasinicola” esprime con una precisione che in “basilico” non troviamo.
” Basilico” è nome regale, nella sostanza e nel tono, è l’erba principesca portata in Europa, forse, da Alessandro il Macedone. A Napoli il tono superbo si è adagiato nella piana, popolare affabilità di “vasinicola”, che sarà pure una storpiatura di “basilico”, ma nessuno può impedire a un napoletano di vedervi l’allusione a un certo Nicola che dà e riceve un bacio. E così la suggestione del nome napoletano ci induce a cogliere nell’erba non più solo il principio della superbia vanitosa e un pizzico di “sfottò”, ma la durata lunga del sapore che in fondo si acquieta e rivela una generosa sensibilità, a cui non è estraneo anche un segno di dolcezza. E perciò questo è un piatto non profumato, non odoroso, ma “adduruso”, un piatto facile che però pretende da chi lo prepara e da chi lo mangia una intelligente attenzione, una vigile ricerca degli effetti prodotti dalla ricca strumentazione. ” Adduruso” a Napoli si addice a chi è profumato, ma anche a chi è intrattabile, a chi ha un brutto carattere e emana, metaforicamente, un cattivo odore. Se vogliamo nascondere questo secondo significato, allora è preferibile usare invece che “adduruso” la forma addolcita “addiruso”: anche nelle parole basta cambiare una lettera, basta mettere una “i” al posto di una “u”, e muta tutta la scena, si schiude una nuova suggestione.
“Addiruso” è “Pusilleco” nel testo di Ernesto Murolo che Salvatore Gambardella musicò nel 1904. A Posillipo “addiruso”, dove il cuore del poeta ha trovato casa, ci sono un pergolato di uva rosa e un balcone con i “mellune appise”. ” E ‘nu canario canta ‘na canzone/ ‘ a dint’ ‘a ‘na cajola appesa fore../ e ll’ellera s’attacca a ‘stu barcone / comme ce s’è attaccato chistu core”. Queste immagini, da “cartolina” solo in apparenza, confermano che chi scriverà la storia degli odori di Napoli dovrà necessariamente confrontarsi con un’idea che trova conforto più nella storia della canzone e nella storia della pittura che nella letteratura: e cioè che i Napoletani hanno ricevuto dalla natura il dono della percezione “sinestetica ” degli odori, nel senso che non solo li percepiscono con l’olfatto, ma li sentono parlare e cantare, li vedono disegnare scene, e li toccano. E’ un fenomeno di reciprocità: nel quadro di Pitloo, la cui immagine apre l’articolo, ti par di sentire il respiro salso dell’onda che si inarca schiumando sullo scoglio, e avverti il profumo nobile e compatto del tufo traspirare dai muri del palazzo. E che cos’è la luce di questo quadro se non un incantesimo di musicali vibrazioni, che vanno dalle impalpabili trasparenze del Vesuvio alle note calde e profonde dell’ocra gialla in primo piano?
Aveva ragione Giovanni Artieri: Napoli è un solo infinito racconto.
