È difficile raccontare la “tavola” del Ferragosto di oggi, perché anche a Napoli i costumi stanno cambiando sotto l’influenza della pubblicità, dei cuochi che imperversano in TV, della diffusa tendenza a violare le tradizioni. Che fino alla metà del ‘900 consideravano protagonista della tavola del 15 agosto – la tavola dell’Assunta – il “fritto misto”, su cui ha scritto splendide pagine Nello Oliviero.
Tutto nasce dalla “pizza a ogge a otto”, che i pizzaioli fornivano ai clienti abituali, i quali si impegnavano a pagare il debito a fine settimana, quando riscuotevano la paga. Negli anni ’60, quando frequentavo l’Università, c’era ancora in via “G.Savarese”, una pizzeria “a ogge a otto”. Credo che qualcosa del genere facessero già gli osti dei “thermopolia” pompeiani, la cui immagine “apre” l’articolo.
Queste pizze, che non erano uno sfizio, ma un vero e proprio pranzo, vennero descritte da Ettore De Mura: ma ‘e vote tengo tanta nustalgia / p’a pizza fritta, ‘a pizza a ogge a otto. / Cu’ cicole, ricotta e muzzarella, / robba senza magagna, / ndurata, quando asceva d’’a tiella /, abbuffata pareva na muntagna. Il friggitore del “fritto misto” doveva conoscere i tempi di cottura di cozze, alici, “cecenielli”, fragagli di triglia e sciorilli di zucchine”, e, soprattutto, il tempo del vino, il momento in cui era necessario versare nella pasta un mezzo bicchiere di vino bianco.
I protagonisti del “fritto misto” sono stati citati – racconta Nello Oliviero- da Domenico Rossi, un grande clinico, ma mediocre poeta, che nella poesia “’ A battaglia d’’e paste cresciute”, elenca “scagliuozze, zeppulelle, pastette ‘e baccalà, pastette ‘e cecenielle, palle ‘e riso, crucché, zeppule ‘mbuttunate, panzarotte, ranfe ‘e purpetielle, alice peccerelle, murzille ‘e muzzarella, sciurille ‘e cucuzzielle, patanelle e fravaglie”.
Nei diminutivi ci sono il piacere del gusto e la memoria affettuosa dei pranzi in famiglia. Protagonisti della “tavola” del 15 agosto sono anche i “vermicelli con le vongole”.
I frutti di mare hanno ispirato capitoli significativi della letteratura, e non solo di quella napoletana, e quadri suggestivi. Fanno parte della storia di Napoli l’immagine del re Ferdinando, prima IV e poi I, che, vestito da pescatore “luciano”, vende ai passanti le “spaselle” di vongole e di cozze da lui pescate, e i canti dei “rastrellari” che raccoglievano i “frutti” portati dal mare sulle spiagge e mescolati con la sabbia. I “frutti di mare” sono i protagonisti di “piatti” mitici della nostra cucina e hanno contribuito incisivamente alla fortuna di ristoranti e trattorie.
Sui banchi degli “ostricari” occupavano un posto d’onore i “cannolicchi”, sia “i veraci”, dal sapore lieve e avvolgente, sia “i ferrati”, chiamati così per la tinta color “terra” e per il sapore “acre”, ma assai richiesti, perché si credeva che, più delle cozze, delle vongole e delle triglie, aiutassero gli uomini a non fare brutte figure con le donne in quei momenti là.
E per chi considera insopportabile pagare oggi 20 euro per un chilo misto di vongole e di “lupini” c’è la ricetta dei “vermicelli alle vongole fujute”. Per i dolci, vedo che c’è la corsa ai gelati. Ma io, ricordando che il 15 agosto, è il giorno dell’Assunta, consiglio la “sfogliatella riccia”: fu la mistica della vita spirituale – e solo questa – che suggerì alle monache di dare alla prima sfogliatella riccia, alla madre di tutte le sfogliatelle ricce, la forma della conchiglia: in quale cucina di convento, e quando, sia avvenuto il primo parto, non so.
A dire di Nello Oliviero, il dolce è nell’elenco di leccornie che Cienzo, protagonista di un racconto di G.B. Basile, il “Mercante“, rimpiange di perdere allontanandosi da Napoli. “Chi sa se vi vedrò più – si lamenta Cienzo- mattoni di zucchero, muri di pasta reale, in cui le pietre sono di manna e le porte e le finestre di pizze sfogliate.”.
