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Al “Gold Lion”, per le “Vie del gusto”, un menù “carnale e ddoce” come le parole di “Mandulinata a Napule”

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Nella splendida serata al “Gold Lion” un menù che era documento splendido dell’ arte raffinata dei cuochi del ristorante, e  “memoria” della storia sociale dell’alimentazione e della  storia della cucina napoletana. Magistrale l’accordo tra i piatti e  la catalanesca dell’azienda Nocerino, e gustosa la conclusione in dolcezza con la “delizia al limone” della pasticceria “ L’angolo” del dolce”. La direttrice del nostro giornale, Carmela D’Avino, premia i proprietari del ristorante, alla presenza del sindaco di Somma Ves.na, Salvatore Di Sarno.

 

Il menù proposto dai cuochi del “Gold Lion”, e accolto da scrosci di applausi reali e virtuali – virtuali sono gli applausi che si fanno con gli occhi, quando, a tavola, la bocca e le mani sono impegnate – il menù, dicevamo, potremmo commentarlo da molti punti di vista. Per esempio, dal punto di vista della storia sociale dell’alimentazione, ricordando i miti dello stocco, che il Gold Lion ha proposto all’insalata, in parmigiana – un capolavoro –, e le cronache del baccalà, che “colorava” delicatamente le croccanti frittelle. L’incontro tra stocco, baccalà e frittura di pesce da una parte, e il catalanesca dell’azienda Nocerino dall’altra impone a chi scrive di sottolineare la calda, avvolgente morbidezza del vino che immetteva nei sapori severi del pesce del Baltico note di profumi vermigli, e poi, svelando la complessità dei suoi valori, traeva dal fritto una preziosa delicatezza di toni: merito del luminoso catalanesca, e merito del cuoco che aveva calibrato con arte finissima il tempo e l’intensità del friggere. Potremmo raccontare l’epica delle alici, che svolgono un ruolo importante nella storia di Napoli, e che Ippolito Cavalcanti marchese di Buonvicino consigliava di preparare in cartoccio, “frammezzate di pan gratto, di petrosemolo triturato finissimo, di sale, di pepe, olio e succo di limone”. Filosofica era la ricetta che il marchese proponeva per il fritto di alici: friggerle nella sugna, e quando si fanno “di biondo colore”, riporle “su carta floscia, perché questa ne sorbisca tutta la parte grassa.”. Ma era necessario friggere, “riducendole quasi smeraldine”, anche le foglie di prezzemolo, del “petrosemolo”,  prima di stenderle “sulle fritte alici”.Le alici e Napoli: notava Artieri, ripigliando forse una battuta di Croce, che le alici, che il popolino trovava ogni giorno al mercato, a costo assai basso, in più di una circostanza salvarono Napoli  dalla fame, e , dunque, da rivoluzioni e moti di piazza.

I fatti e i personaggi della storia della cucina sono come le ciliegie: una chiama l’altra, e la sequenza si interrompe a fatica. Il Cavalcanti descriveva nel suo trattato anche il “baccalà con salsa di capperi”: e questo “umoroso” piatto Karl August Mayer lo gustò, nel 1834, nella taverna che a Madonna dell’Arco “teneva frasca” proprio di fronte al Santuario. Ma della lunga storia che il baccalà e lo stocco “scrivono” tra Madonna dell’Arco e Somma abbiamo già parlato in altri articoli.

La “delizia al limone” della pasticceria “L’angolo del dolce” potremmo dire che era “aggarbata e sfiziosa”: “aggarbata” perché preparata nel rispetto della ricetta ufficiale, “sfiziosa” perché si sentiva, nel garbo, il tocco dell’artista pasticciere, che aveva prolungato la nota del limone in un calcolato acuto di freschezza prevedendo che avremmo gustato il suo capolavoro con la bocca ancora memore dei calamari, delle triglie, delle alici fritte. Quella “delizia” è stata la conclusione scintillante di un motivo musicale che si è sviluppato, coerente nella sua varietà, fascinoso e ammaliante, per tutte le portate, dagli antipasti alla frittura di pesce, attraverso la corale esibizione degli agnolotti che il profumo di mare, il delicato vigore della salsa e la nobile corposità della pasta – Cavalcanti la chiamava “spessezza”- rendevano un piatto tutto napoletano, erede diretto dei “raffioletti imbottiti” che tanto piacevano al primo dei Ferdinando di Borbone.

Il menù è stato una “Mandulinata a Napule”. Una “mandulinata” rasserenante, capace di evocare fantasie e miraggi, senza indurre a dimenticare la realtà, “affatturante” come la musica della canzone che Ernesto Murolo e Ernesto Tagliaferri scrissero nel 1921: “p’’o mare ‘e Napule /quant’armonia./ Saglie ‘ncielo e ‘ncielo sentono/ tutt’’e stelle ‘a voce mia../

Ernesto Murolo, che scrisse i versi di “Mandulinata a Napule”, chiama “carnale e ddoce” le parole dell’amore. D’ Ascoli e Zazzera ci dicono che in lingua napoletana “carnale” significa “affettuoso, amoroso”. Le fonti orali danno a questo aggettivo anche il significato di “generoso”, e suggeriscono l’idea di un impulso lieto dell’animo che si manifesta, con naturalezza, negli occhi, nel volto, nei gesti, nei moti del corpo: un piacere prorompente, ma in modo misurato, con dolcezza.  Ecco, la “tavola” imbandita al Gold Lion è stata “carnale e ddoce”.

Carmela D’Avino, direttrice del nostro giornale, ha premiato, per la loro arte e per l’ospitalità generosa, i proprietari del “Gold Lion”, Riziero Esposito e Carmelina D’ Avino: era presente alla premiazione il sindaco di Somma, Salvatore Di Sarno. Nell’articolo di ieri abbiamo ringraziato tutti, eccetto Sonia Sodano, sfavillante conduttrice della serata, e Giovanni Sodano, mago della fotografia, della cinepresa, delle tecniche dell’informatica, della cultura della pubblicità. Li ringraziamo oggi.