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La “Locanda da Peppe” fa parte della “Baita del Re”, splendido Resort di Ottaviano. Nunzio Illuminato, il patron, , è figlio d’arte: nella sua cucina c’è la storia di quella parte del territorio vesuviano che da tre secoli sviluppa la cultura degli impasti e la “scienza” della farina. La “Baita del Re” offre, dal Monte Somma, lo spettacolo di un paesaggio meraviglioso, straordinario “condimento” dei “piatti” preparati dalla “Locanda di Peppe” : tutti i valori della cucina di Nunzio restano intatti anche nei piatti destinati all’asporto e alla consegna a domicilio.

 

Tronchetto napoletano. Ingredienti per 4 persone: 600 gr.  di acqua temperatura ambiente; 800 gr. farina 00; 200 gr. farina 0 oppure manitoba; 35 gr. sale; 1 cucchiaio olio evo; 7 gr. lievito; 500 gr. fior di latte di Agerola (tagliata a listarelle); 12 fette di prosciutto crudo; 5/6 pomodorini del piennolo; sale, olio, rucola e scaglie di parmigiano q.b. In una ciotola versare la farina e il lievito in polvere, aggiungere l’acqua poco alla volta e impastare per circa 20 minuti. Negli ultimi 5 minuti aggiungere il sale e l’olio. Lasciare riposare per 6 ore. Quando l’impasto avrà raggiunto il doppio del volume dividerlo in panetti da 300 gr. ciascuno. Lasciare riposare i panetti per circa 2/3 ore ( da osservare il raggiungimento del doppio del volume). Stendere i panetti, farcirli al centro con 60/70 gr. di mozzarella e chiudere l’impasto su se stesso, dandogli la forma di una mezza luna. Infornare in forno statico a 250° per circa 7 minuti. Per cottura in forno a legna infornare a 350 ° per 1 minuto e 20. All’uscita della pizza preparare un piatto con rucola e pomodori conditi, appoggiarci il tronchetto con le fette di prosciutto sopra e scaglie di parmigiano (La ricetta è stata comunicata da Nunzio Illuminato).

 

Nunzio Illuminato, il patron della “Locanda da Peppe” alla “Baita del Re”, ha partecipato recentemente al Campionato toscano di pizza classica nella sede di “Pala Pizza Gimetal” a Montale, in provincia di Pistoia: egli ha presentato la pizza “gourmet” con baccalà e “pappacelle” e la pizza “dessert” con la mela “annurca” conquistando il terzo posto. Anche a Montale Nunzio Illuminato ha coerentemente applicato i principi della sua “arte”, perché ha saputo coniugare l’innovazione con la tradizione. Mi permetto di parlare di “arte” perché Nunzio è figlio d’”arte” ed è “figlio” di questo nostro territorio vesuviano che da almeno tre secoli conosce la “scienza” della farina: di “scienza” della farina parlò, alla fine dell’’Ottocento, un negoziante di cereali di San Giuseppe Ves.no, Fedele Carbone, intervistato dai professori dell’Istituto Agrario di Portici. E sono necessarie arte e sapienza per coniugare il mistero della pizza con il superbo sapore della mela “annurca” e per calcolare i ritmi e i tempi dell’impasto per il “tronchetto” di cui il Maestro ci ha fornito la ricetta. La “Locanda di Peppe” si trova all’interno della “Baita del Re”, in un luogo di maestosa bellezza. Da un lato il Monte Somma siede solenne, come una matrona romana, sui primi “tuori”, impreziosisce l’aria tersa con i profumi, ora reali, ora memoriali, di castagne e di noci e muove l’immaginazione con il ricordo delle vestigia delle ville romane. Dall’altro lato, dalla terrazza della “Baita” – un palco regale – (vedi immagini in appendice) la scena si apre sullo spettacolo vertiginoso della pianura della Campania Felice, si svolge verso i monti lontani, porta, a chi sa ascoltare, la voce del mare. Diceva Piero Camporesi che un “piatto”, per conquistare il nostro gusto, ha bisogno di tre “ingredienti”: l’arte del cuoco, la simpatia dei commensali, la bellezza del “luogo”. E l’arte di Nunzio Illuminato, l’eleganza della “Baita” e la meraviglia del paesaggio imprimono i loro segni preziosi in tutti i “piatti” del ristorante, anche in quelli destinati, in questi giorni terribili, all’asporto e alla consegna a domicilio. Anche a casa sentiremo, nel “tronchetto” di Nunzio, la presenza del genio dei “pizzaiuoli” vesuviani che Francesco D’Ascoli descriveva mentre “misurano” la vita e la “crescita” dell’impasto, e non hanno bisogno dell’orologio, ma si servono solo dello sguardo e dell’olfatto.

   

– articolo pubbliredazionale