E’ una ricetta di Biagio: paccheri al pesto napoletano con pomodorini rossi e gialli. I “paccheri” sono la pasta del piacere sereno e prolungato, come la melodia di “Accarezzame”. E’ corretto trovare corrispondenze tra l’armonia di un “piatto” e quella della musica e della pittura: la percezione sensoriale segue sempre le stesse strade. Esiste un pesto napoletano: lo garantiscono gli ingredienti essenziali, il basilico napoletano , i pinoli e l’olio del Vesuvio, e i pomodorini del piennolo vesuviano.
Ingredienti: 400 gr. paccheri; 100 gr. pesto; 250 gr. pomodorini rossi e gialli; 100 gr. parmigiano grattugiato; aglio, olio, foglie di basilico. Mettete in una padella ampia olio extra,senza esagerare, e uno spicchio d’aglio, aggiungete i pomodorini tagliati in due e subito dopo il pesto napoletano fatto in casa: contemporaneamente calate i paccheri in acqua salata, e quando sono al dente, toglieteli e fate amalgamare sugo e pasta. Poi cospargerete il tutto con il parmigiano e in cima metterete le foglie di basilico . Per il pesto napoletano: pestare nel mortaio un mazzetto di basilico “napoletano”, 3 spicchi di aglio, 50 gr. di pinoli del Vesuvio, un mazzetto di prezzemolo, un paio di foglie di sedano, pezzetti di pomodorini del piennolo vesuviano, olio del Vesuvio, sale e pepe.
Mi sono sempre chiesto perché il “napoletano”, lingua di parole piane e tronche, soprattutto quando parla di cucina, ha dato ai “pàccari”, mi riferisco alla pasta, questo nome sdrucciolo. “Pàccaro” va bene per lo schiaffone dato a mano piena, a tutta mano, come avverte il significato delle due parole greche che compongono il termine: lo sdrucciolo rende nitidamente l’immagine di un gesto fulmineo, violento e sonoro, e della sorpresa che esso genera, e dell’ attesa: perché tutti vogliono vedere come reagirà lo schiaffeggiato. Un “paccaro”, e cioè uno schiaffone, è un capitolo che si apre clamorosamente, e non si chiude. Ma la pasta, che i napoletani chiamano “pàccari”, sono il simbolo luminoso di una soddisfazione serena, dell’amicizia, della pace: meritavano un nome lungo e piano, di ampia e dolce sonorità, come è ampia e dolce la loro forma: un nome che suonasse come la parola “lasagna”. E non parliamo degli italici che hanno trasformato “paccaro” in “pacchero”, restringendo la “a in “e” – non sanno che i “restringimenti”, come diceva Nino Taranto, sono dolorosi – e torcendo quel nome come per strangolarlo. Ma forse risolviamo il problema prolungando, nella pronuncia, la durata della “a” di “ca”: e allora il nome sdrucciolo serve a evocare l’ intensità del piacere e del desiderio.
Esiste un “pesto” napoletano? Gli scrittori di “cucina” non ne parlano. Ma Luigi Savastano, docente a Portici di patologia delle piante, raccontava che durante alcune feste religiose i Vesuviani usavano condire non solo la pasta, ma anche le insalate di patate e di fagioli con una “mistura” di erbe, e tra queste il sedano, il prezzemolo e il basilico “napoletano”, immerse nell’olio. Le foglie del basilico “napoletano” si increspano in bolle vistose, che nel trito catturano e conservano le note del pomodorino del piennolo. Scrisse Nello Oliviero che il basilico divenne definitivamente “napoletano”, e fu battezzato “’a vasenicola” quando Raffaele Esposito inventò la pizza Margherita. E i pinoli del Vesuvio non hanno nulla da invidiare a quelli di altre regioni: lo dicono il sapore, il profumo, e l’archeologia pompeiana: sono pinoli carichi di storia.
Qualcuno pensa che trovare corrispondenze tra un” piatto” e la musica sia solo un gioco di parole, sia un esercizio di chiacchiere senza nessun fondamento logico. Eppure, nelle cucine televisive e nelle bibbie della “buona tavola” non c’è cuoco, non c’è gourmet che non definisca i piatti come “armonie” di sapori, non parli di “accordi” di profumi e anche di colori, e non si serva di espressioni del lessico musicale per sentenziare che un “piatto” è sbagliato, è fuori ritmo,è “stonato”. I “paccheri” proposti da Biagio sono “vellutati”: non trovo aggettivo che, per significato e per valore fonosimbolico, sia più adatto a definirli: una intensità che si dispiega calma e serena, che a nessuna nota consente di impennarsi: una “energia” misurata, in cui il motivo-guida è la sostanza dei “paccheri”. L’aggettivo “vellutato” mi ha sollecitato a ricordare uno dei passaggi più significativi di “Accarezzame”, la canzone di Nicola Salerno “Nisa” e di Pino Calvi che venne premiata nella “Piedigrotta” del 1954: “ Cu sti mmane vellutate / fai scurdà tutt’’e peccate…/ Strigneme ‘mbraccio a te…”. Potremmo dire, giocando, che anche questi “paccheri al pesto” fanno dimenticare tutti i peccati, e potremmo argomentare, seriamente, che c’è, tra la musica e il testo della canzone e il “piatto” la corrispondenza del ritmo che si distende armonioso grazie anche al gioco delle vocali e degli accenti: e non mi riferisco solo alla durata di “vellutate”, in cui la “à”, già napoletanamente ampia, si dilata come fa il sapore del pesto lungo i solchi dei paccheri, ma anche al monosillabo “te” che chiude sette strofe e alle tronche “va” e “scetà” messe a sigillo di altre due strofe, che si spianano in morbide ampiezze come il sapore dei pomodorini: le parole dettano il ritmo alla musica, e la musica asseconda l’andamento e i tempi delle parole.
Nicola Salerno, “Nisa”, fu un raffinato artista: merita di essere ricordato.
