Storie del Carnevale napoletano: le metamorfosi di sanguinaccio e migliaccio, la lasagna barocca, lo sgarbo a San Gennaro. Di Carmine CimminoIn realtà, già il nome è uno scherzo. Uno dice Carnevale, e pensa alla tavola grassa di carni, al mito dell’abbondanza e della sazietà, che con il mito del gioco e del mascheramento, è la radice prima della festa. E invece il nome significa l’esatto contrario, carnem levare, carnem laxare, (e da qui l’elegante toscano carnasciale): togliere di mezzo la carne, prepararsi al digiuno e alla quaresima.
È una vendetta della religione: la sola andata in porto. Per il resto, il Carnevale ha resistito a tutti gli attacchi, ha ceduto qua e là, ha concesso qualcosa, soprattutto in un Paese come il nostro, che vive in maschera ogni sua ora: ma alla fine è rimasto un rito pagano. Per sconfiggere il sanguinaccio, quello vero, fatto di sangue di porco autentico, testimonianza estrema di una economia contadina che non buttava via niente, e non solo del maiale, la Chiesa ha dovuto ricorrere all’aiuto della medicina. La borghesia, educata nelle sagrestie e negli studi dei medici, non poteva tollerare questa cibo da pantomima cannibalesca, poiché chi mangia sangue di porco, a pezzi o insaccato in budella, è capace di mangiare di tutto.
E dunque la parola d’ordine impartita dai pulpiti e dai palazzi del potere fu attenuare: e cioè addolcire e smussare. Non eliminare: al popolino non vanno mai tolte l’illusione della tavola grassa e la magra consolazione di prendere in giro chi comanda, almeno una volta all’anno. Ma se il contadino si maschera da signore, il signore si maschererà da contadino: la seconda maschera annacqua l’aggressiva minaccia dell’ altra. Il sanguinaccio venne prima affogato e snaturato nello zucchero, e poi fu sostituito dalla crema di cioccolato, che è sostanza aristocratica. A Napoli il sangue di porco resistette più a lungo, e non solo nelle campagne.
Matilde Serao descrive nel Paese di Cuccagna il grande lavoro che si faceva in città per preparare “la enorme quantità di sanguinaccio rustico e sanguinaccio dolce, sanguinaccio nel budello bigio e sanguinaccio nel piatto, tutto cosparso di pezzettini gialli di pan di Spagna: il sangue di maiale, cioè, unito al cioccolatte, al pistacchio, alla vainiglia, al cedro, alla cannella e presentato in una forma umile e leggiadra, dove la sua grassa brutalità era scomparsa”.
Fu uguale il destino del migliaccio. In un documento napoletano dei primi anni dopo il Mille il miliaccium è il pane di miglio, e nei ricettari toscani e emiliani del sec.XVIII il migliaccio è una specie di torta fatta di sangue di maiale con miglio brillato. L’attacco contro questa torta vampiresca partì dalle cucine dei monasteri femminili, in cui la semola prese il posto del sangue, e il tutto fu inzuppato nell’acqua di fior d’arancio, che effonde profumi angelici. Artusi consigliava uva secca e zibibbo: e se non si poteva fare a meno del lardo, che fosse lardo vergine.
Solo la lasagna venne risparmiata. Anzi, il pasticcio di maccheroni, che è un’invenzione delle cucine di corte del Rinascimento padano, divenne, nel tempo, il piatto simbolico del Carnevale di Napoli, tanto che Mario Stefanile si chiedeva perché proprio “a Napoli, città da sempre di cucina semplice e stupendamente povera, la lasagna avesse trovato una sua rosseggiante e favolosa patria carnevalizia, e, sciogliendosi dalle nude e antiche origini di impasto di farina e di acqua spianato su un tagliere e ridotto in larghi nastri”, fosse diventata “una fabbrica nobile e composta dove al posto dei nudi laterizi si intrecciano pasta e salsa, mozzarella e salcicce”. Forse perché proprio in questa macchina barocca, in questa mischia di sapori, la pasta, che dovrebbe essere solo l’involucro, infine spadroneggia e dimostra definitivamente che il suo sapore domina in assoluto, in qualsiasi circostanza, e su qualsiasi pasticcio: la pasta sempre trionfante: come il pane nell’amichevole duello con il companatico.
I Napoletani sono riusciti anche a mescolare il sacro più sacro, e cioè il culto di San Gennaro, con il profano del Carnevale. L’empia contaminazione, descritta in un bel libro di Laura Barletta, fu perpetrata durante il Carnevale del 1764, che si svolse all’insegna della carestia, e non della tavola grassa. Dopo le proteste dei primi giorni di marzo, che non avevano tuttavia impedito né lo svolgimento delle tradizionali quadriglie né gli assalti del popolo minuto alle macchine di un’assai povera cuccagna, il 5 marzo il malcontento per la mancanza di pane e di farina accese il tumulto. Centinaia di donne obbligarono l’arcivescovo cardinale Sersale a esporre la statua di San Gennaro, perché il Patrono, commosso dall’ “amaro chianto“ del suo popolo, risolvesse prontamente il problema.
La Chiesa veniva sollecitata – non era la prima volta, e non sarebbe stata l’ultima – a porre rimedio al “flagello“ scatenato dall’inettitudine e dalla corruzione della classe politica. Il giorno dopo i deputati del Tesoro furono costretti a portare la statua in processione attraverso la città, tra torme piangenti di donne scapigliate vecchi e bambini. I meccanismi religiosi del controllo sociale funzionarono in modo efficace: la carestia venne letta e spiegata come una punizione inflitta da Dio ai napoletani per i loro corrotti costumi, di cui le mascherate e gli eccessi del Carnevale erano una prova colorata e rumorosa. Solo i lazzari non si lasciarono ammansire: uscirono dalla processione e si diedero al saccheggio delle botteghe. Il giorno dopo, martedì grasso, alcuni cortei di uomini e di donne di ogni età confluirono davanti all’ arcivescovato e ottennero che il cardinale predicasse nella cattedrale e che nella cappella del Tesoro venissero esposti il sangue e la testa di San Gennaro.
Solo allora le autorità civili annullarono il programma di mascherate e di quadriglie. Questo Carnevale napoletano ispirò invettive e satire feroci contro il potere politico: Laura Barletta ne ha pubblicato una ricca antologia. Un anonimo epigrammista immagina che un siciliano, tornato da Napoli nella sua isola, incontri un napoletano che gli chiede notizie su quanto accade nell’affamata capitale.
E il siciliano gli fa questo racconto: fami pani farina carestia / calca cavalleria fanti dragoni / serra serra cuccagna Vicaria / curri curri battuglia confusioni / citati elettu capudeci via / casi famiglia nota mutazioni / posti barracchi mbrogli rubbaria / carti dispacci cuvernu cugliuni. È stretto dialetto siculo: ma il senso è chiaro. Specie nella chiusa.
(Foto: Quadro di Antonio Mancini, Ragazzo con maschera)
