La casta e insulsa patata e le alici, cibo dei poveri, illuminate dalla falanghina, meritano il titolo elegante di “tortino”, così come Concetta, la sciantosa della canzone, diventa, per le sue virtù, Lili Kangy.
Tortino di patate e alici. Ingredienti: gr.300 di alici; gr.500 di patate; gr. 200 di fior di latte o provola; mezzo bicchiere di vino bianco; una noce di burro; gr.50 di pecorino romano; olio, sale e pepe q.b.
Togliere la testa alle alici, spinarle e pulirle; tagliare in fettine le patate, che poi vanno passate sotto l’acqua, e il fiordilatte ( o la provola): imburrare la pirofila, e costruirvi un “composto” alternando, in ordine, strati di patate, di alici e di fiordilatte ( o di provola), aggiungendo un filo d’olio e spruzzi di pepe, di sale e di pecorino romano; irrorare il “composto” con il mezzo bicchiere di vino, aspettare che venga assorbito e, infine, far cuocere nel forno a 200 gradi per 30 minuti. Il vino consigliato per la preparazione e in abbinamento è la “ falanghina Sant’ Agata dei Goti” doc 2007 di Mustilli.
(ricetta di Biagio Ferrara)
Pranziamo a casa dell’autore della ricetta. Il tortino si presenta, nella forma, nei colori e nel profumo, con una certa aria di nobiltà . La preparazione nel piatto è di sobria eleganza: si nota la mano della raffinata padrona di casa, Donna Giuliana. Il tortino è fatto di patata e di alici, umili attori di umili menù. La patata è casta. La patata sporca di terra è, ha scritto il sacrilego Stewart Lee Allen, “ l’immacolata concezione della botanica”, perché si riproduce in modo asessuato, non ha semi, e i frutti nascono direttamente dal suo corpo. Meno caste sono le “alici”, ma solo nel nome. Una donna magra e grigia è “’n’alice”, e se adesca clienti di prima mattina, quando rossetto e unguenti sono ancora vividi sulle labbra e sulle guance, è “’n’alice ‘e matenata”. Le alici, in tutte le loro varianti, “mezze alici”, “alici ‘e sperone”, “alici vòccole” sono, per tradizione, pesce per i poveri.
Che patate e alici potessero andare d’accordo lo sperimentò, e lo testimoniò, nel suo “Trattato delle patate”, Vincenzo Corrado, il grande cuoco che fu, alla fine del ‘700, la guida gastronomica della nobiltà napoletana. La sua “salza di acciughe” è un “pesto” di alici lavate in aceto e spinate e di pinoli pepe prezzemolo origano e maggiorana. Questo “pesto”, stemperato e “allungato ad una giusta densità con olio e sugo di limone”, viene “passato per largo setaccio”, e poi cosparso su patate “ rifredde”.
Quando il tortino arriva in tavola, il solito jurecatore malalèngua protesta, stavolta spiritosamente: “ Uno sente tortino, e pensa a chi sa che cosa. Vai a vede’, e sono alici e patate. Mi pare Lilì Kangy.” Ridiamo tutti: battezzo il tortino con il nome della sciantosa di Giovanni Capurro e di Salvatore Gambardella, che una volta si chiamava Concetta: “ Chi mme piglia pe’ Frangesa / chi mme piglia pe’ Spagnola, / ma so’ nata ‘ò Conte ‘e Mola”. E tuttavia il silenzio masticatorio, le occhiate e il vigile scapuzziare dei commensali dimostrano che il tortino è piaciuto, che la provola di un caseificio di Palma Campania ha messo umori delicati nell’ “acre amarezza” delle patate e che il pecorino ha tenuto su il tono delle alici. Ma la pennellata magistrale l’hanno data la freschezza e la vena minerale della falanghina di Mustilli, che brilla nei calici di una luce densa, da limpido meriggio. Il vino ha affinato, smagrito, prosciugato. Ha ingentilito.
Il vino ha svolto la stessa funzione che Carlo Striccoli assegna ai toni di arancio permanente nel quadro pubblicato a corredo dell’articolo. La luce densa accentua la “dignità” della contadina seduta: la donna è ritratta con l’abbigliamento proprio della sua condizione sociale, ma in una posizione e con una impaginazione che di solito i pittori riservano alle “signore”: il fondo neutro, l’inquadratura frontale, lo scarpino semicoperto dall’ampia e lunga gonna, la forma affusolata della mano destra che contrasta con la grossezza del braccio sinistro e del polso.
Il taglio dei capelli accentua l’intensità dell’espressione e aiuta a scoprire un filo di ironica sorpresa: lei, una contadina, con la camicia e il corpetto di panno rozzo, con la gonna a campana, con addosso il profumo di terra e di aia, di pesche e di grano, messa in posa e ritratta come una nobildonna. Quasi non ci crede. Questi pittori…. Questi pittori sono come certi cuochi, che resuscitano la patata nella falanghina di Mustilli e ne fanno un aristocratico tortino.
