I paccheri mettono ordine tra gli ingredienti del sugo, che sono tutti di mare e hanno personalità. Accade il contrario nella serenata che i 44 innamorati dedicano, per vendetta, alla “sciuldezza bella” che li ha ingannati.
Ingredienti: 300gr. di paccheri; 200 gr. di cozze; 200gr. di vongole veraci; 100 gr. di seppie: 100gr. di calamari; 100gr. di gamberetti; 200gr. di pomodorini; ½ bicchiere di vino bianco; olio, sale, prezzemolo o rucola.
Mettete in un tegame aglio, olio , e il calamaro, i gamberetti e la seppia tagliati a dadini, fate soffriggere per 5 minuti; versate mezzo bicchiere di vino bianco, e appena il vino svapora, aggiungete i pomodorini e fate cuocere per 10 minuti: poi immergete le cozze e le vongole nel sughetto, aspettate che si aprano, e a quel punto aggiungete la pasta al dente ( i paccheri del pastificio Falco ), fate amalgamare il tutto: e sul tutto spargete prezzemolo o rucola.
Biagio Ferrara
“Sciuldezza bella ” è il titolo di una divertente poesia di Edoardo Nicolardi musicata nel 1905 da Alberto Montagna. La canzone, pubblicata da Bideri, ottenne un notevole successo. Leggo su un blog che “sciuldezza” significa “dolcezza”: e, invece, è la scioltezza, la disinvoltura, con una punta di ironia “sfuttente”, che sarebbe più evidente se usassimo la versione del napoletano letterario, “scioldezza”. E sciolta e disinvolta è la “bella figliola” protagonista della canzone: non c’è cuore che ella non abbia ingannato, non c’è bocca che non abbia baciato. Ma ha tirato troppo la corda. Alla fine, 44 innamorati che ella ha preso in giro decidono di vendicarsi alla napoletana, riunendosi sotto il balcone della “sciolta” ragazza e ricordandole, con una serenata – “tutto s’acconcia cu ‘na serenata” – che, come al solito, chi inganna “muore ” ingannato. La “sciolta” rubacuori non si accorge che il tempo passa e che non si marita, ” nun te mmarite”.
Ma non credo che gli innamorati siano veramente concordi nel prendersi gioco della bella ragazza: qualcuno, avvertendo ancora il fuoco del desiderio, suona, nel concertino, una musica tutta sua, e perciò ne viene fuori una serenata chiassosa, sì, ma poco armoniosa: ce ne accorgiamo dal ritmo e dalle allusioni di una strofa che è uno sfizio: ma è ‘n’orchestra o ‘na fanfarra? / Peppe gratta ‘o mandulino/ Tore pizzeca ‘a chitarra,/ Giorgio sona’a ciaramella,/ Papiluccio ‘o putipù./ Piccerè’, sciuldezza bella ! / Sulo chesto saje fa’ tu.”.
Nella ricetta di Biagio è la stessa storia, ma a rovescio. Gli ingredienti marini del sugo hanno tutti una spiccata personalità. Nel catalogo delle metafore del gusto napoletano, a cui da tempo sto lavorando, il sapore delle vongole veraci l’ho definito “sprucido”, e ” sciacione”, o “ciacione” quello delle cozze, mentre la seppia è “sfastiriosa”, il calamaro mi pare uno “zimeo stracquato”, e sui gamberetti non ho dubbi: sono “artetecusi”, e cioè astutamente “friccicarielli”. Pare, infatti, che il calamaro abbia un sapore fiacco, di un dolce snervato, “stracquato”: ma in realtà fa il finto tonto, il sornione, lo “zimeo”, perchè all’improvviso dalla dolcezza prorompe la nota aggressiva, la punta forte del sale. I gamberetti, invece, sprigionano in sequenza note sapide diverse, non annoiano mai, “teneno ‘a ‘rteteca”, sono gustosamente irrequieti.
Questi ingredienti è difficile domarli, e amalgamarli: sarebbero una fanfara, sommergerebbero nell’ “ammuina”, nella “chiazzata” il sapore della pasta, se non intervenisse l’autorevolezza, la “mastamma” dei paccheri: e mai pasta e nome furono più adatti a imporre ordine al contrasto dei sapori. L’autore della ricetta consiglia i paccheri della “Falco”, un pastificio di Saviano. La prova sul campo conferma la bontà del consiglio, e della pasta. Perchè sono paccheri densi e delicati: il loro sapore, colmo, rotondo, persiste prolungandosi senza cedimento, senza stanchezza: sovrasta imperioso: e se il cuoco è abile nel tirarne fuori tutte le virtù, l’ imperio dei paccheri mette armonia tra le voci degli ingredienti senza però annullarne il timbro e la qualità. Tutto dipende dal cuoco: ci sono i cuochi direttori d’orchestra, e i cuochi maldestri che trasformano il piatto in un “appicceco di ciandelle”, in una rissa di donne da strada.
Tuttavia, la nota della pasta è stata, nella prova fatta sul campo, così saggiamente dominante che mi è parso alla fine un piatto di terra, di una terra toccata dalla brezza di mare. Abbiamo bevuto il Gelsorosa 2013 di “Villa Dora”: l’elegante freschezza del vino ha asciugato mirabilmente l’ umido ardore del piatto, ha colorato di solari suggestioni le note di mare, ha ingentilito la forza del grano con l’immagine memoriale del pesco in fiore. Il rosato vesuviano di “Villa Dora” è un vino di festosa nobiltà, è un vino colto, perchè ci ricorda, ad ogni sorso, che la natura del Vesuvio è anche idillio, è trama di fiori e di pensieri delicati e di sguardi affascinati: la sua “verve” è chiara e tersa come i colori della gouache di don Giacinto Gigante che apre l’articolo.
