L’incontro di tre diverse dolcezze, in un piatto che viene dalla terra di Sarno. Il fascino dei nomi degli ortaggi. Il libro di Silvio Ruocco e la gustosa descrizione del mercato cittadino. La festa di San Michele a Sarno, e le tradizioni che si spengono.
500 gr. di fusilli freschi; 5oo gr. di broccoli; 300 gr. di pomodori secchi; olio extra, aglio, peperoncino, pecorino e sale q.b.
Scaldate i broccoli e, a parte, i pomodori secchi, togliete i pomodori dal fuoco appena si sono ammorbiditi, fateli asciugare sulla carta, tagliateli in filetti corti e sottili, metteteli in un tegame, aggiungete l’olio con un paio di spicchi d’aglio e con il peperoncino, fate soffriggere insieme ai broccoli per 10 minuti. Scolate la pasta al dente, amalgamate, aggiungete uno spruzzo di pecorino, servite in tavola. Il piatto si può abbinare al “Punta Tresino Paestum bianco igt” della Casa Correale, per l’equilibrio tra freschezza e morbidezza, e per la particolarità delle note floreali.
Biagio Ferrara
Il sapore di questo piatto che Biagio ha preparato in un pensoso silenzio è per me particolare, perchè mescola nella mia percezione le sensazioni immediate, vivide, del presente, e le note dei ricordi, legati a una osteria che si affacciava sulla strada che da Striano porta a Sarno, in mezzo alla campagna in cui squillavano i toni scuri del verde. Nell’ osteria, rischiarata dai riflessi del rame e del legno, e dai sorrisi della voluminosa e giovane padrona, gustai una versione epica di questa ricetta, che era tutta “sarnese”: la pasta fatta a mano, i broccoli, i pomodori secchi, l’aglio e l’olio. E’ un piatto di terra, in cui si incontrano tre dolcezze: quella nobile e severa dei fusilli, quella acquosa e un po’ pacchiana dei broccoli, e quella diffidente dei pomodori secchi: una dolcezza, questa, che forse converrebbe chiamare, alla napoletana, “durcezza”, per sottolineare la presenza della nota agra. Su queste tre dolcezze il pecorino va spruzzato con cautela, e in modo che quel che vi è di ruvido nel suo sapore venga raffinato dall’intensità del peperoncino.
La mitica “Chiarinella” che la mattina arrivava a Ottaviano con il carretto trainato da un cavallo, e colmo di tutti i tesori della pianura sarnese, mi diede una lunga lezione sui nomi dialettali del pomodoro, che erano, con il lessico tecnico della lavorazione del vetro, l’argomento della ricerca per l’esame di Glottologia: le pummarole fiascone, fiaschelle e fiascuncelle, le pummarole vucculelle, le mulignane e le mulignanelle. Quando incominciai a interessarmi della storia di Ottajano e dei beni feudali che i Medici possedettero nel territorio di Sarno, comprai su una bancarella il libro di Silvio Ruocco “Storia di Sarno e dintorni”, in cui c’è una splendida descrizione del mercato che si teneva in città, nei pressi di Piazza Garibaldi.
L’autore sa che il nome antico dei cibi non è come il nome della rosa: questo è accidentale, quello è necessario, fa parte della natura del cibo, del suo odore e del suo sapore. I contadini poveri mangiavano “sfresa di pan di granone associata alla cipolla” e “il pignatiello di fagioli cotti a fuoco lento dalla vecchia nonna e conditi con olio di Sorrento a 75 centesimi il litro”, mentre “l’aristocrazia contadina” aveva il privilegio del “biscotto del nostro grano”, i “mascuttielli”, accompagnati da un pezzetto di formaggio e da un’insalata di pomodoro. I venditori delle more del gelso, i “cevezaiuole” – a Napoli li chiamavano “ceuzare”- venivano dal Vesuviano, soprattutto da Terzigno, e anche a Sarno levavano la solita “voce”: Teng’ ‘a neve int’ ‘e ceveze”.
Racconta Silvio Ruocco, in un articolo del 16 maggio 1924, che il giorno della festa di San Michele “le donne del popolo si adornavano insolitamente, Miettete u rucchietto, che passa Santu Michielo“. “Anche questo è scomparso, scomparse le ‘nzerte di castagne e i lupini grossi quanto l’unghia del pollice di uno spaccapietre, misurati a vranghe dal lupinaro alle comari, che inauguravano le loro sottovesti della più bianca mussola ben pieghettata e ben accollata”.
(Fonte foto: F. Palizzi, lavandaie sul fiume Sarno)
