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Cibi e riti vesuviani” questa settimana ci porta a conoscere il lavoro che si svolgeva nei mercati alimentari del nostro territorio prima dell”Unità d”Italia. La curiosità: anche in quel periodo l”acqua (la neve), “mancava” spesso…

I mercati alimentari di Nola e di Castellammare, in cui andavano a rifornirsi i “dettaglieri” della provincia, dettavano i prezzi per i “salami”. Nel giugno del 1854 il primo Eletto del Comune di Nola, che si firma con un geroglifico indecifrabile ( forse un R. Spena) invia ai sindaci dei comuni vesuviani la consueta relazione con l” “assisa de” salami”: la sua penna, nel tracciare sulla carta spessa del Fibreno i nomi dei caci e delle ricotte e delle alici salate, non corre, si sofferma, indugia sulla rotondità delle “a”, traccia con cura gli apici e le lunghe code a pavone della “f”.

I sensi dell” Eletto, incantati dalla memoria degli odori e dei sapori, trasmettono alla mano un piacere particolare, quello di elencare le cose indicandole con il loro nome: è un piacere di cui hanno parlato Walter Benjamin e Umberto Eco, ma che ho trovato espresso al massimo grado di intensità negli epigrammi di Marziale e nelle straordinarie pagine in cui Emile Zola descrive i suoi notturni pellegrinaggi tra i banchi dei mercati generali di Parigi e tra le lunghe carovane dei carri che ogni notte portavano dalla campagna il cibo per la capitale di Francia.

Sui banchi del mercato nolano i compratori trovavano vari tipi di “nzogna: “pani” di sugna fresca e di sugna “vecchia”, dell”anno precedente; sugna nelle “pignatte”, sugna nelle “vesciche”. Ricordo la concentrazione con cui mia madre tagliava il grasso del maiale in “dadi” di misura uguale, che poi venivano cotti in una pentola su fuoco a legna, in un rimescolio continuo di odori densi e di sfrigolii. Noi ragazzi aspettavamo pazientemente una prelibatezza, che alcune vicine chiamavano i “ciculi”, e altre “le cicole”: insomma, i ciccioli, densi, saporosi, che si squagliavano in bocca: un”ebbrezza, uno schiaffo in faccia al colesterolo, un”illusione di abbondanza.

La sugna liquida veniva versata in vasetti grigi, in cui si sarebbe compiuto, lentamente, il processo di consolidamento, sotto la protezione di un cerchio di legno poggiato sulla bocca del recipiente in modo da farvi entrare l”aria, e solo l”aria. Il macellaio, invece, versava il liquido in vesciche di maiale, che aveva a lungo lavato con una mistura di acqua, di aceto, di succhi di limone e di scorze d”arancia.

I venditori di cacio più importanti avevano magazzino in Castellammare, presso il porto. I banchi, che allestivano nei mercati, erano uno spettacolo di forme sapientemente ordinate in piramidi, protette, contro le mosche, da ampie cortine di strisce di carta colorata. I ragazzi di bottega agitavano incessantemente i ventagli dal manico lungo e “gridavano” nomi e virtù dei vari tipi di cacio: cacio vecchio e fresco di Puglia, cacio di capra di Altomonte, cacio “muscio pecorino stagionato e fresco”, cacio di Castello “nuovo e vecchio”, cacio di Moliterno, cacio di Crotone ( ma allora i napoletani dicevano Cotrone ).

A Nola e a Castellammare si trovava anche cacio d”Olanda, che costava, al chilo, 39 grana: ricordiamo che a metà del secolo la “giornata” di un muratore era di 15-18 grana. E poi provole di bufala, caciocavalli caprini, costosissimi caciocavalli stravecchi, capocolli, “prosciutti coll”osso e senz” osso”, “ventresche vecchie e nuove”, “ricotte perute di Montella”, che erano famose in tutto il regno. Da Sarno arrivavano i gamberetti di fiume. In prossimità delle feste, al mercato di Nola si potevano trovare, a buon prezzo, le anguille del Garigliano, mentre a Castellammare arrivavano quelle di Comacchio.

Il commercio dello stocco e dei “baccalari” era tutto nelle mani dei grossisti di Somma e di Sant”Anastasia, che avrebbero potuto costituire una lobby e dettar legge: ma il prezzo era sottoposto a calmiere, e perciò un chilo di “stocco verace” costava circa 7 grana, e 9 grana un chilo di “scelle nuove” o di “mossilli nuovi di baccalari”. Le alici meritano un discorso a parte, per il ruolo che hanno svolto nella storia sociale di Napoli.

A Napoli i “pizzicagnoli” di via Toledo importavano, già dopo il 1821, zamponi di Modena e di Bologna e formaggi di Sardegna, e dopo i moti del “48 la polizia mise sotto controllo – un controllo discreto –, il negoziante di salumi Giovanni Biagio Jaselli, che aveva bottega al largo Grande Dogana, e il collega Luigi Ielpo, che teneva banco in una via dal nome beneaugurante, Conservazione de” grani. I due avevano stretto relazioni commerciali con l” “estero”, importando parmigiano da Parma e da Lodi, e stracchino da Milano.
I “sorbettieri” dei paesi in cui si tenevano mercati importanti, o c”erano santuari di gran nome – Castellammare, Nola, Somma, Ottajano, Sant”Anastasia, – non potevano che essere bravi.

La “neve”, materia prima della loro arte, essendo considerata un genere di prima necessità, cadeva sotto il regime della “privativa”, e intorno a questo appalto si costruirono solide fortune. Gli appaltatori andavano a procurarsi la “neve” a Monteforte, dove veniva conservata in capaci vasche: da qui la trasportavano nei paesi, la ammassavano in buche profonde o, come a Ottajano, in grotte, e la coprivano con strati di terra e con tela grezza, che veniva continuamente impregnata con quantità misurate di acqua. La” neve” era un genere di prima necessità, non solo per chi vendeva carni, pesce, vino e acqua fresca e per i “sorbettieri”, ma soprattutto perchè svolgeva un ruolo essenziale nella medicina dei poveri: i medici la usavano per combattere le febbri, la dissenteria, gli sbalzi di pressione e le emorragie.

Non c”era comune del territorio in cui, incominciata l”estate, non si levassero proteste vivaci contro gli appaltatori, accusati di negare la neve ai poveri per venderla a macellai e a sorbettieri; e non c”era appaltatore che non rispondesse che l”inverno, a Monteforte o a Laceno, non era stato il solito inverno, ma un”estate africana: non era caduto un fiocco di neve. Nei contratti d”appalto erano previste multe salate per chi facesse mancare il prezioso “elemento”.

Credo di aver letto tutti i contratti stipulati a Ottajano tra il 1820 e il 1872: non si contano le multe inflitte dagli amministratori ai signori della “neve”. Ma le multe vennero pagate solo in quattro, cinque casi. Non di più. No, non c”è nulla di nuovo sotto il sole: anzi, non c”è nulla di nuovo nel mercato dell” acqua. Dell” acqua ghiacciata. Dell”acqua corrente. Dell”acqua che non corre.
(Fonte foto: Rete Internet)

CIBI E RITI VESUVIANI