Fresella, frisa, frisedda, frisella : sono alcuni dei nomi che indicano il croccante tarallo.
In queste calde sere d’estate, chi non ha apprezzato una semplice, fresca, ma ottima fresella condita con un filo d’olio extravergine d’oliva, i pomodorini del piennolo ed un po di origano? Credo siano in tanti a gradire questa cena fredda, ma sapete quale è l’origine della fresella? La storia della frisella ha origini antiche e se ne ritrovano testimonianze fin dal 1300. Sul nome vi sono più tesi, ma la più credibile riporta al termine latino “frendere” che significa “macinare, sminuzzare”: la frisella, una volta ammorbidita nell’acqua, può infatti essere triturata in piccoli pezzi. Prima del dopoguerra, la frisella di farina di grano era riservata solo alle classi benestanti, mentre i ceti meno ricchi consumavano friselle di farina di orzo o di miscele di orzo e grano. La frisella nacque comunque come alimento povero, in quanto poco costoso, e si diffuse soprattutto nel mondo contadino per la necessità dei lavoratori di avere un prodotto a lunga conservazione naturale. La durezza della frisella la rende resistente al tempo e si può conservare a lungo, fino al momento della degustazione, allorché deve essere ammorbidita spugnandola con dell’acqua. I marinai ne facevano scorta per averla sempre pronta nei lunghi viaggi in cui rimanevano lontani da casa e per renderla mangiabile e più saporita usavano bagnarla con l’acqua di mare. Anche la forma della frisella è dovuta ad esigenze pratiche: le friselle venivano infilate in una cordicella i cui terminali venivano annodati come una collana, così che fosse facile da appendere per un trasporto più comodo. Viene prodotta con farina di grano bianco o integrale o di orzo, e dopo una prima cottura viene tagliato a metà trasversalmente con un filo (“a strozzo”) e messo nuovamente in forno per essere “bis-cottato”. Quest’ultima azione rende la frisella completamente diversa dal pane si caratterizza infatti per la sua durezza e, per essere gustata, deve prima essere ammorbidita con acqua, solo successivamente condita. Tipiche dell’Italia meridionale, le friselle vantano una grande tradizione soprattutto in Puglia, Campania e Calabria, dove sono accompagnate da prodotti tipici locali. La frisella viene prodotta principalmente in Puglia, dove è nota anche con il nome di “pane dei Crociati”, essendo stata uno degli alimenti del vettovagliamento delle truppe cristiane che si recavano in Terrasanta. Per condire una frisella “alla pugliese”, sarà necessario come prima cosa bagnare la frisa con dell’acqua: scegliete voi se la volete croccante o più morbida, e in base a questo lasciatela a mollo per circa 30 secondi o un minuto. Successivamente, disponetele sul piatto e conditele, in ordine, con olio, sale, pomodorini tagliati a piccoli pezzi e leggermente premuti per far uscire i semini. Aggiungete in ultimo l’origano. In pochi istanti avrete pronta un frisella sana e nutriente. A vostro piacere, potrete aggiungere anche del formaggio tipico e del tonno. Invece in Campania, e soprattutto a Napoli la frisella è la base della Caponata e veniva venduta dal “tarallaro”, un venditore ambulante, insieme ai taralli. Per gustarla, mettete in una ciotola qualche acciuga sminuzzata, pomodorini di Corbara tagliati a metà, uno spicchio di aglio tagliato (finemente), origano, sale ed olio. Mescolate e lasciate riposare per qualche minuto per far amalgamare i sapori, nel frattempo bagnate le friselle con dell’acqua e preparatele nei piatti. A questo punto, irroratele con il composto preparato in precedenza e aggiungete le melanzane sott’olio e le olive verdi. Come sempre, libero spazio alla fantasia: se non amate le melanzane, provate a sostituirle con la mozzarella o altri ingredienti. Mai dimenticando le Tre T”Tipicità, Tradizione e Territorio” per meglio degustare la nostra fresella abbinerei un vino rosato salentino. Il territorio del Salento, in Puglia, ha radici millenarie, fin da quando i coloni greci iniziarono a coltivare i vigneti con metodi razionali. Grazie alla natura del terreno e al clima favorevole, le vigne si diffusero al punto che l’intero territorio prese il nome di Enotria; letteralmente, terra dei pali da vite. Nel Salento nascono vini di ottimo livello. In particolare, c’è una notevole produzione di rosati, ottenuti in prevalenza dal vitigno Negroamaro, con l’aggiunta di Malvasia nera. Le uve sono vinificate “in rosa”: alla pigiatura soffice, segue un breve contatto tra le bucce e il mosto fiore, per il tempo sufficiente e conferire la tonalità e l’intensità di colore desiderata.Il Negroamaro Rosato del Salento Igt ha un colore rosa brillante, e profumo fragrante di frutta matura e di fiori selvatici, con ricordo di muschio aromatico; il gusto moderatamente secco, garbato e sapido, chiude con un suadente fondo fruttato che sfuma in amarognolo leggero. Servito ad una temperatura tra i 10/12 gradi, sarà un ottimo compagno di viaggio abbinato alla nostra fresella. E ricordando una frase di Ernest Hemingway “ Un uomo intelligente a volte è costretto ad ubriacarsi per passare il tempo tra gli idioti”.
