“Il dolce che sconfina oltre i limiti del tempo, il più ricco di sapori e del sentimento che esprime la fusione della famiglia, è la pastiera, regina per la sua delicatezza e per la generosità dei suoi profumi, sui quali prevale quello semplice e casalingo dell’arancio, così fertile nei giardini napoletani.” (N. Oliviero). Un poeta cantò: “Mangiat’ ‘sta pastiera e ncopp’’a posta/ dimme cumm’era: aspetto ‘na risposta/ Che sarà certamente “Oh mamma mia /chesta nunn’’è nu dolce: è ‘na poesia.”.L’ “ovaiuola” napoletana: un simpatico personaggio, descritto da Ernesto Del Preite e “disegnato” da Filippo Palizzi.
Dal 3 aprile al 6 luglio 2026, il Museo Archeologico Nazionale di Napoli (MANN) ospiterà la mostra intitolata “Parthenope. La Sirena e la città”, dedicata al profondo legame tra la figura mitologica di Partenope e la città di Napoli. Narra la mitica storia che la sirena si innamorò di Ulisse, ma venne respinta dall’eroe: e Partenope venne a vivere e a morire nelle acque del golfo in cui un giorno si sarebbe specchiata Napoli, la città “partenopea”. Per rendere omaggio alla sirena che aveva dato il nome alla città è probabile che si celebrasse a Napoli un culto misterico, durante il quale i sacerdoti offrivano a Partenope sette doni simbolici: la farina, simbolo di ricchezza; la ricotta, simbolo di abbondanza; le uova, simbolo di fertilità; il grano cotto nel latte, a rappresentare la fusione di regno animale e vegetale; i fiori d’arancio, profumo simbolo della terra campana; le spezie, per ricordare che il culto e la città erano aperti a tutti, e lo zucchero, immagine di quella dolcezza che la splendida sirena aveva donato al mare, al cielo e ai luoghi di Napoli.
Sette erano i doni offerti dai sacerdoti e perciò sette, secondo alcuni studiosi, sono le strisce stese sulla pastiera. Antonio Latini (1642- 1692), il Cuoco “star” del Seicento, che per primo introdusse i peperoni nella “cucina”, fu anche il primo a parlare della “pastiera”, indicando come ingredienti il cacio parmigiano, la ricotta grassa di pecora, la farina di pane di Spagna, pepe, sale, cannella, i “pistacchi ammaccati macerati in Acqua Rosa muschiata”. Ippolito Cavalcanti, nella 5a edizione della “Cucina teorico-pratica “, pubblicata nel 1847, pubblicò un’articolata ricetta che indicava come ingredienti “il grano bianco, che sia il migliore, cinque libbra e mezzo di ottima ricotta, che non abbia nessuna parte sierosa, due libbra di zucchero fiorettato, una libbra di cocozza candita, mezza libbra di cedro candito, venti tuorli di uova fresche, e mezza quarta d’oncia di cannella pesta: il ruoto deve essere verniciato di sugna, e al di sopra con la pasta medesima ci farai una graticola con delle strisce di pasta.”
La pastiera fu creata, secondo gli storici, negli ultimi anni del ‘500, dalle suore del Convento di San Gregorio Armeno, che agli ingredienti simbolo di valori cristiani, il grano, la ricotta e le uova, avrebbero aggiunto le spezie orientali, che cominciavano ad essere presenti nelle cucine dei nobili, e il profumo dei fiori d’arancio che splendevano nel giardino del convento. Loredana Limone, la scrittrice e gastronoma, autrice anche del libro “Il fagiolo magico e altre fiaboricette”, racconta che quando i servitori dei potenti andavano a ritirare le pastiere al convento di San Gregorio Armeno, “dalla porta del convento, che una monaca odorosa di millefiori apriva con circospezione, fuoriusciva una scia di profumo che s’insinuava nei vicoli intorno e, spandendosi nei bassi, dava consolazione alla povera gente per la quale quell’aroma paradisiaco era la testimonianza della presenza del Signore.”. E così la pastiera diventava una squisitezza democratica, capace di donare gioia e alti pensieri anche alla “povera gente”.
Si racconta che la pastiera produsse un altro prodigio: riuscì a far sorridere perfino Maria Teresa d’Austria- Teschen, la seconda moglie di Ferdinando II di Borbone, che era perennemente imbronciata. Il re ne fu contento, e accettò anche il fatto che, per veder sorridere la moglie, avrebbe dovuto aspettare un altro anno e la prossima Pasqua. Le uova fresche erano fondamentali per la pastiera: e per le vie di Napoli girava uno straordinario personaggio, “l’ovaiuola”, a cui De Bourcard, nella sua antologia “Usi e costumi di Napoli e contorni”, dedicò un malizioso articolo di Emmanuele Rocco e un disegno di Filippo Palizzi (immagine in appendice). Rocco fa un ironico elogio di queste venditrici che portano “in giro e lungi dal paterno casolare le loro bellezze e coi zoccoli e colle mani callose” sanno “preservarle da ogni pericolo” e dichiara, malinconico, che questo mestiere sta per scomparire perché ora i battelli a vapore e i treni portano a Napoli ogni giorno le uova di Terra di Lavoro e del Principato Citeriore che costano poco.
L’ “ovaiuola” napoletana tornerà nel casolare paterno dal “ninno suio che la vò bene; de chillo meglio n’auto non trova…ova fresc’ova, ova fresc’ova”. E’ la parte finale della canzone “l’ovaiola”, di cui Ernesto del Preite scrisse il testo e il Maestro Labriola la musica e che Rocco citò nel suo articolo.
