L’articolo di Carlo De Ferrariis, composto tra il 1848 e il 1849, venne pubblicato dall’ “Omnibus pittoresco” del 15 maggio 1852. L’attenzione per gli aspetti sociali dell’arte del “pizzaiuolo”, e la bottega descritta come luogo d’incontro di tutte le classi sociali. L’autore dichiara di aver raccontato anche ai forestieri la bellezza di questo nuovo mondo che è la pizza. Il “pizzaiuolo nobile” con bottega, e il “pizzaiuolo ambulante”.
Carlo De Ferrariis non parla dell’origine della “pizza” napoletana, non fa riferimento alcuno
alla “schiacciata” degli antichi Romani, non si perde in disquisizioni sulla tecnica del pizzaiolo. A lui interessano gli aspetti sociali di questo mestiere e le trasformazioni che questo “mangiare” napoletano innesca nella storia del costume. Il pizzaiuolo è un “lazzaro”: la sua arte “è una delle tante nelle quali il lazzarone smozzica la sua vita giornaliera, mensile, annuale”. Ed è degno di nota il fatto, scrive il De Ferrariis, che solo a Napoli c’è questa “esposizione pubblica del “camangiare””: l’uso dell’elegante arcaismo “camangiare”, che significa “cibo raffinato”, serve a conferire nobiltà alla pizza, ma anche a indicare il livello dello scrittore. La bottega del pizzaiuolo nobile, alloggiata in “stanze terrene”, provvista “ di sette o otto modesti deschi”, offre ai passanti la scena di “uova, alici, insalate, e altre cose che ben si accordano con la pizza” e del “tavolone” su cui c’è “un grosso masso di pasta”, pronto a “dilatarsi meravigliosamente sotto le mani” del pizzaiuolo, “finché vada a cuocersi nel forno, che come la fucina di Vulcano brucia per tutta la notte”. Questa bottega diventa, a sera, “dopo gli spettacoli teatrali”, il luogo nel quale si incontrano tutti i rappresentanti delle classi sociali: “ una signora con cui poche ore prima hai ballato una polka, la galante domina, l’azzimato cavaliere, la vecchia e austera matrona, il professore di latino, il medico, l’avvocato”, che non vorrebbe che si scoprisse “la sua simpatia per la pizza”, i facchini, gli scrivani pubblici, “la donnicciola incinta, attratta dal grato effluvio dell’aglio e delle alici”. E tutti provano lo stesso godimento nel mangiare la pizza “alle alici, al pomidoro, alla provatura (mozzarella), il filoscio, il calzone”, e non danno alcun peso al fatto che “la tavola è alquanto lercia” e che non vi sono né “scelto vasellame, né mura tappezzate”. Carlo De Ferrariis dichiara orgogliosamente di aver svelato anche a molti forestieri la bellezza di questo “nuovo mondo” che è la pizza: “ Abbiamo provato una gioia indicibile nel sentire da gente non napoletana, ma fiorentina, ma lombarda, ma francese, l’elogio della nostra pizza, e possiamo assicurare che, novelli Colombo, scorrendo a molti non napoletani il nuovo mondo delle pizze napoletane, abbiamo popolato le nostre pizzerie di novelli avventori.”. Accanto al pizzaiuolo nobile notturno c’è quello ambulante, “diurno, meno ricco, senz’altro prestigio che l’odor delle sue focacce”: “un tavolino bianco, leggerissimo e portante in fette cinque o sei focacce di vario genere, merenda vendibile per un grano e mezzo a pezzo, una piccola pala, un coltello, ecco gli arnesi necessari; un berretto, un grosso grembiule raccorciato, un giubboncino, a traverso del quale esce dalle braccia altro giubbone di grezza lana: ecco il simbolo caratteristico del nostro pizzaiuolo” ambulante. E si può notare che il pizzaiuolo descritto dal De Ferrariis assomiglia molto a quello disegnato da Filippo Palizzi e la cui immagine apre l’articolo. Carlo De Ferrariis scrive che i pizzaioli ormai non restano a Napoli, ma incominciano a muoversi per tutta la provincia, e già frequentano con continuità le piazze di Portici e di Aversa. “ Tra non molto Napoli avrà la gloria di aver dato a tutto il Reame un piatto che non può non far gola”. Carlo De Ferrariis e Raffaele Viviani avvertirono la magia di un “piatto” che percorreva le strade di Napoli, e il cui sapore diventava più intenso grazie ai riflessi dei colori e alla pungente freschezza delle battute che si scambiavano pizzaiuoli e clienti. Il pizzaiuolo ambulante di Raffaele Viviani dà, nel vicolo, l’ultima voce: “ Neh, ca io passo? Ca io mme ne vaco?”, e qualcuno gli risponde. “ E vattenne! Stai’ ancora ccà?”. Amaro il commento, a bassa voce, del pizzaiuolo: “ Quant’ è bello chi ha già magnato, / ca nun crede a chi ha da magnà”.
