Il più casto dei piatti, “pasta e patate”, si compromette e diventa traditore – come la donna di “Brinneso”, la famosa canzone di Bovio e Valente – accettando il connubio con il guanciale di maiale e la cipolla. ‘A santarella di E. Scarpetta.
Pasta e patane sfritta c’ ‘a cepolla. Ingredienti: 300 gr di patate.300 gr. di pasta mista, 200 gr di guanciale, olio, una cipolla ramata di Montoro, pepe, pecorino, ½ bicchiere di vino bianco. Una versione di questo piatto prevede la pancetta. Ma credo che il guanciale, con il suo sapore denso e potente, sia più adatto a dar vigore alla patata e a mitigare la punta di aggressività dello “sfritto”.
Tagliate le patate a dadini, a metà cottura aggiungete la pasta: intanto in un tegame mettete l’olio, la cipolla tagliata alla julienne, e il guanciale sezionato a dadini, fate soffriggere per 5 minuti; poi versate mezzo bicchiere di vino bianco: appena la pasta è al dente, calatela nel sugo, amalgamate il tutto con il pecorino ed alla fine aggiungete il pepe.
Biagio Ferrara
Sulla castità della “pasta e patate” abbiamo già scritto: è un piatto povero, mite, penitenziale. E’ ‘na santarella: tutta preghiera e devozione. Ma le santarelle, soprattutto quelle napoletane, erano pericolose, e continuano ad esserlo, anche se già nel 1889, con l’omonima commedia e con il personaggio di Nannina, Eduardo Scarpetta, che di donne era conoscitore, ci avvertì: dove l’innocenza è troppa, state attenti: da un momento all’altro, il velo si solleva, e da sotto esce la malizia del diavolo.
Così gli antifemministi spiegherebbero il senso di quella commedia, che ebbe un successo strepitoso, tanto che con l’incasso Scarpetta si fece costruire una villa al Vomero. Le santarelle non si accontentano di tradire: si divertono a ingannare con il “teatro” degli occhi bassi, con la compunzione verginale. La loro modestia pare così salda e sincera che fa vittime perfino tra i “mascoli” di prima scelta, e cioè i guappi: e quando essi aprono gli occhi, affogano l’umiliazione nel pianto e nel vino: un solo bicchiere per il guappo di “ Guapparia”, più di una bottiglie per quello di “ Brinneso”, la canzone che Bovio e Nicola Valente pubblicarono nel 1922.
Libero Bovio “italianizzando”, soprattutto nella terminazione, le parole del dialetto inventa uno strepitoso strumento capace di esprimere l’alterazione logico-linguistica del guappo ubriaco e, nello stesso tempo, il suo ingenuo tentativo di “straniarsi” dal ricordo della donna amata, che ha sposato un altro e che ormai per lui è “difunta”: Se per la donna il mascolo è un trastullo,/ io ho stato l’Arlicchine e il Purginello…/ mo rido e abballo,/ e me ne frecoleio della mia bella,/ che a queste scemità nci ho fatto il callo.
La casta patata viene dalla ricetta di Biagio costretta al connubio con il guanciale di maiale e con la cipolla. Finge di opporsi alle nozze, ma poi, aiutata dal vino, cede, si arrende, si dà, al maiale, che è metafora di sporca lussuria, è il simbolo della degradazione in cui l’uomo viene sprofondato dal vizio. E anche la cipolla non scherza, nell’uso della maschera: serve a preparare la “genovese “ vera, ma un tempo serviva anche a costruire, con un po’ di strutto, l’inganno di quella “finta”. La cipolla ramata di Montoro è più sincera, lo dice chiaramente, che dentro di sé ha , non dico, una vampa di fuoco, ma almeno un po’ di brace.
Già i Greci consideravano la cipolla un tonico, se non proprio un afrodisiaco, e i Romani la inserirono, anche per le sue virtù diuretiche e disinfettanti, nel menù dei legionari. Un infelice amico di Marziale non ha più nelle membra nemmeno una goccia di forza e inoltre – pe’ jonta ‘e ruotolo, dicono a Napoli – si trova accanto una moglie vecchia: il poeta gli dice che c’è un solo rimedio alla sua doppia sventura: mangiare cipolla fino ad abbuffarsi.
A questo piatto, complicato come lo sguardo di una “monaca di casa” o di una “vergine in capillis”, si addice come compagno il coda di volpe pompeiano “Misteri” igt 2007 di Annunziata: è luminoso, è vigoroso al punto giusto, è capace, con le sue note di fieno e di mela, di smagrire la grassa presenza del guanciale e di attenuare la puntura di picca del pecorino.
(Foto: la locandina di ‘A santarella di Scarpetta)
