Biagio Ferrara ci consiglia questa variazione della pasta alla Norma, a cui viene aggiunto il pescespada, e viene aggiunta la menta. E’ un piatto mediterraneo, e sa di mare come la canzone del Guarracino. Il quadro di Giuseppe Sciuti.
Mezze maniche con pescespada e melanzane.
Ingredienti (per 4 persone): 500 gr. di mezzemaniche; 250gr. di pomodorini; 250 gr. di pescespada; 250 gr. di melanzane; 100 gr. di ricotta salata; 10 foglioline di menta; olio extra.
Tagliare le melanzane a dadini o a funghetti, metterli sotto sale per un’ora, poi strizzarli per liberarli dall’acqua acidula e friggerli in una misurata quantità di olio. A metà cottura aggiungere i pomodorini, e mentre la pasta incomincia a cuocere in pentola, tagliare il pesce spada a dadini ed aggiungerlo alle melanzane e far cuocere il tutto per 10 minuti. Intanto la ricotta viene trasformata, con una forchetta, in un mucchietto di “riccioli”. Scolare la pasta al dente, adagiarla nella zuppiera, velarla con melanzane, pescespada e ricotta. Aggiungere infine le foglioline di menta.
Il vino consigliato è il greco del Sannio “Janare” del 2007.
Biagio Ferrara
Il piatto è un’antologia di sapori e di profumi, sfida i sensi di chi se ne ciba e il vocabolario di chi deve descriverlo. La prima novità sta nell’uso della ricotta salata, che non ne fa una pietanza “mare e monti”, perché la ricotta tirrenica è, dai tempi di Omero, legata al mare, e all’ immagine di greggi appese, a brucare l’erba, su pendii che salgono dalle onde. L’accordo tra le melanzane, il pescespada e la ricotta salata sta nella gradazione dei toni saporosi e nella corrispondenze delle percezioni del morbido e dell’acre: nella memoria del latte si spegne l’amaritudine della melanzana: ma la “punta” del suo sapore – diceva Brera che il sapore della melanzana è violaceo, come il colore – e il salato pastoso della ricotta danno robustezza alla sostanza del pescespada.
Come in tutta la grande cucina mediterranea, sono l’orto, il fuoco e l’olio che nel piatto riscrivono la pagina dei sapori di certi pesci.
Felice è anche la scelta delle mezze maniche, un tipo di pasta che si adatta a un sugo così complicato, ne esalta toni e sapori, ma non si lascia mai sopraffare. L’aiuta, in questo compito difficile, la menta, che è l’altra novità: di solito, la pasta alla Norma e la pasta al pescespada richiedono basilico e prezzemolo, che danno il loro contributo alla sapidità del piatto. Qui non serve, ce n’è a sufficienza, serve inveceuna freschezza che purifichi la bocca e il gusto: la freschezza della menta.
La menta libera il palcoscenico su cui recitano il loro ruolo gli ingredienti di questo piatto, che alla fine evoca il mare, il mare nostro, familiare, il mare in cui capita che il pesce Guarracino, che “ieva pe mare” “facenno lo sbafantiello”, e cioè lo smargiasso, si innamori della signorina Sardella, già promessa all’Alletterato. Si scatena l’ “appiccico”: così lo chiama Riccardo Pazzaglia, che nel 1991 curò una splendida edizione, con traduzione in lingua italiana, del canto “Il Guarracino”. In aiuto dello “sbafantiello” accorre un lungo elenco di pesci: un elenco lungo tre ottave, e in una di queste nuotano insieme “treglie, tremmole, trotte e tunne, / fiche, cepolle, lanne e retunne,/ purpe, secce e calamare, / pisce spate e stelle de mare, / pisce palumme e pisce prattielle / voccadoro e cicinielle…”.
Ho scelto per questo articolo il quadro di Giuseppe Sciuti “Giovane donna in abito azzurro” perché mi pare che gli scrittori di enogastronomia, dai più famosi a quelli alle prime armi, e cioè alle prime ricette e alle prime schede, siano ormai a corto di parole, soprattutto di aggettivi: il lessico del settore è tutto consumato, è ‘no ‘mbruoglio di panni vecchi. Bisogna arricchire il repertorio delle metafore e delle immagini: si potrebbe ricorrere all’aiuto della musica e della pittura. La giovane donna di Sciuti è uno sfavillio di colori, è vitale, è vigorosamente delicata, è una bellezza popolare mediterranea.
Insomma ha i caratteri del piatto di cui qui si parla. Ed è perplessa, come la ricotta salata chiamata a confrontarsi con le melanzane e il pescespada. Ma se il pennello sta in mano a un grande pittore, anche il disagio contribuisce a creare il capolavoro.
Commento a cura di Carmine Cimmino
(Foto: Giuseppe Sciuti, Giovane donna in abito azzurro, 1892-4)
