Questo piatto della tradizione popolare venne citato, in un documento di polizia, come pietanza rituale per un “dichiaramento”. Cento anni fa Libero Bovio e Rodolfo Falvo pubblicarono “Guapparia”, la canzone del guappo sentimentale, vinto dall’amore.
Ingredienti: gr. 300 di paccheri; gr.500 di baccalà; gr.500 di pomodorini; gr.100 di olive nere di Gaeta; gr.50 di capperi; olio, aglio, prezzemolo e peperoncino q.b.
Fate soffriggere in un tegame aglio, olio, peperoncino, capperi e olive. Dopo pochi minuti, aggiungete i pezzetti di baccalà; quando questi “si indorano”, aggiungete i pomodorini. Lasciate cuocere , e intanto portate i paccheri al livello di cottura al dente: a questo punto riversate la pasta nel tegame, amalgamate il tutto e stringete l’amalgama con il vincolo del prezzemolo. Il piatto può essere abbinato al “ Recupe” della ditta “Fiore Romano”.
Biagio Ferrara
I paccheri con il baccalà proposti oggi da Biagio mi hanno ricordato una storia di camorra del 1894, una di quelle vicende che sembrano minime agli storici di prima fascia, agli storici che volano alto, e che invece risultano piene di sugo per chi, come me, cammina con i piedi per terra.
Non si contano, tra il 1874 e il 1924, i processi per sfregio e deturpazione volontaria registrati nei libroni d’archivio dei tribunali. Era una pratica violenta, cara ai camorristi, agli aspiranti camorristi e a quelle macchietteche si atteggiano a uomini di “ panza e di giacca”, che riempivano, e ancora riempiono, le strade di Napoli e della provincia, che credevano e ancora credono che l’amore sia possesso e patronato. La pratica dello sfregio era così diffusa che il più serio studioso della malavita, Abele De Blasio, cercò di conferirle il carattere di un vero costume: ’O sfregio, o tagliata ‘e faccia, o ‘ntacca ‘e ‘mpigna, si divide in due categorie: d’ammore e di cumanno… per modo come viene eseguito dicesi a scippo o a sbalzo.
Lo sfregio d’ammore si mette in pratica con pezzi di vetro o con rasoi affilati, quello di cumanno con rasoi seghettati… Se è d’amore, “lo sfregio a scippo, che è quasi sempre lieve, si effettua dal camorrista non appena questi si accorge che la ragazza che forma il suo ideale non vuol corrispondere al suo amore”.
Alcuni processi per sfregio sembrano commedie di Scarpetta, i toni sono accesi, le parole volano grosse, e gli avvocati squadernano tutte le loro astuzie linguistiche per salvare capra e cavoli.
Nell’infuocato agosto del 1894, in un’osteria all’imbocco di Rua Catalana, due uomini di malaffare – lo scrivano di polizia non li considera degni del nome di camorrista – si sedettero a tavola e consumarono “cannaroni di prete” con il baccalà, bagnati con vino di Lettere (I “cannaroni” stavano a metà strada tra i ditaloni e i paccheri). L’informatore della polizia, forse lo stesso oste, diede notizie dettagliate sul menù, perché quel piatto è probabile che avesse un significato rituale, che fosse il preludio di un “dichiaramento”, di un duello con la sferra.
E infatti i due, un Carlo Pisano, cocchiere di Napoli, di anni 24, “già stato in carcere per contrabbando”, e un Francesco Isernia, anche lui napoletano, di anni 26, cappellaio – il più famoso cappellaio di Napoli, fornitore del re, era stato un camorrista – si erano incontrati per stabilire chi dovesse punire una certa Caterina, sarta del quartiere San Giovanni, che aveva garantito il suo amore eterno all’uno e all’altro, contemporaneamente. In realtà, la polizia pedinava il Pisano alla ricerca di notizie precisesui conflitti interni che scuotevano la camorra napoletana dopo la morte del capo dei capi, Ciccio Cappuccio “il signorino”.
Gli atti sono incompleti e confusi: alcuni di essi consentono di formulare l’ipotesi che la Caterina ingannatrice sia stata avvertita dalla polizia, che abbia salvato la faccia e sia stata indotta a rivelare notizie compromettenti sui suoi spasimanti.
Questi camorristi “passionali” trovarono i loro cantori in Libero Bovio e in Rodolfo Falvo, che nel 1914 diedero a Napoli un capolavoro assoluto, la canzone “Guapparia”. Alla luce della vicenda di Caterina, e di altre simili storia di camorra, il camorrista “’nnammurato“ di Margherita e disfatto da questo amore non è un invenzione teatrale, ma è personaggio reale, e documento di vita vissuta è il suo lamento: E’ accumparuta ‘a luna a ll’intrasatto, /pe’ lledá ‘o sfizio ‘e mmevedé distrutto… /Pe’ chello che ‘sta fémmenamm’ha fatto, vurría ch”a luna se vestesse ‘e lutto!…
Il piatto consumato dai due innamorati ingannati è un rito di preludio al “dichiaramento”, perché porta in sé il segno del lusso, cioè i “cannaroni”, che non erano pasta per tutte le tasche, e porta il baccalà, il segno penitenziale più adatto a una veglia d’ armi di cavalieri popolari, per di più umiliati nel proprio decoro da una fedifraga donzella.
(Foto: Carluccio uomo di ferro, ma guappo di cartone, dal film "Il Turco napoletano")
