La riccia ha la forma della conchiglia di Venere, la frolla è adatta ai denti di quei tipi che appena si svegliano pensano al programma del giorno: “oggi me magno ‘o munno”.
La sfogliatella riccia ha il privilegio di essere il dolce simbolo di uno stile e di un gusto: il rococò. Divertimento, evasione, grazia, galanteria, evanescenza di spazi fantastici, il giardino come teatro: questo è il rococò.
E’ lo stile della leggerezza, dell’ombra che si scioglie nella luce, della retta che si incurva: è il trionfo del pastello. La conchiglia è una forma rococò: la natura ha plissettato le valve, e l’artista imita la natura increspando le superfici, ondulando le linee, convogliando tutti i moti in un sol punto, che è stazione di partenza e d’arrivo. La conchiglia è, da sempre e in ogni luogo, il simbolo dell’utero e delle misteriose Acque primigenie da cui nasce la vita: è il segno dei pellegrini che da secoli vanno al santuario di Santiago di Compostela, è la forma con cui il culto di Mitra e poi il Cristianesimo rappresentarono la forza vitale del battesimo.
Ovviamente, fu la mistica della vita spirituale – e solo questa – che suggerì alle monache di dare alla prima sfogliatella riccia, alla madre di tutte le sfogliatelle ricce, quella forma particolare: in quale cucina di convento, e quando, sia avvenuto il primo parto, non so. A dire di Nello Oliviero, il dolce è nell’elenco di leccornie che Cienzo, protagonista di un racconto di G.B. Basile, il “ Mercante “, rimpiange di perdere allontanandosi da Napoli. "Chi sa se vi vedrò più – si lamenta Cienzo- mattoni di zucchero, muri di pasta reale, in cui le pietre sono di manna e le porte e le finestre di pizze sfogliate." . Non credo che queste “pizze sfogliate“ siano le nostre ricce.
Era fatale che le pie intenzioni delle monache pasticciere venissero tradite dagli irriguardosi miscredenti che vollero cogliere solo il rapporto tra la conchiglia e Venere, tra la conchiglia e l’amore sensuale. La sfogliatella riccia divenne così il dolce dell’eros terreno in una delle età più felici della città di Napoli, in quella prima metà del 1700 in cui i pennelli di Solimena e di De Matteis dipinsero la bellezza femminile nei toni freddi e brillanti di una lattea materia cromatica e dimostrarono, prima di Renoir, che l’ardore dell’emozione può accendersi anche nel rigore delle forme “fredde“.
E così i profumi, l’acqua d’arancia, le scorzette di cedro candito, la cannella e la vaniglia, invece di evocare dolcezze celestiali, diventarono elegante eccitamento di desideri carnali, e la ricotta e la semola, che nella simbologia cristiana rappresentano la vile materia pronta a ricevere il segno della Grazia, si associarono nella mente del goloso a ben altre morbidezze e a poco caste manipolazioni. E tuttavia la sfogliatella, grazie alla perfezione della forma e alla pienezza del contenuto, riuscì ad essere la delizia e della terra e del cielo. Nella poesia “ ‘E sfugliatelle“ Ferdinando Russo immagina che l’antico convento napoletano della Croce di Lucca invii ai Santi del Paradiso un cesto pieno di croccanti conchiglie, e che San Francesco e San Ciro, che stanno discutendo animatamente, si calmino temendo che il Signore non li inviti all’assaggio.
Non si sa quando e da chi fu inventata la frolla. Certo, essa prese forma nella mente di un pragmatico, che non aveva tempo da perdere nella preparazione della sfoglia per la riccia, e, soprattutto si era persuaso – la banalità del pragmatismo borghese – che l’anima del dolce fosse il ripieno. Perciò la crosta venne ridotta a una doratura liscia e impalpabile: un morso goloso, e la bocca si riempie tutta di calda sostanza – la frolla va mangiata calda – e incomincia a trarre piacere dall’” assaporamento “ del denso e morbido impasto: un’operazione lenta, perché così vuole la fisica del piacere, e così vuole anche la meccanica del deglutire: i grumi di semola sono pericolosi, annozzano ‘ncanna, fanno un nodo, ‘o nuzzolo, in gola, soffocano.
Non si può escludere che la frolla sia stata inventata da quel Pasquale Pintauro, la cui pasticceria divenne, nel 1819, il tempio della sfogliatella, e che la semplificazione sia stata imposta dal gran numero di clienti: “ ‘a folla ‘e Pintauro” divenne proverbiale. I Pintauro furono fedeli ai Borbone. Nel 1862 un funzionario dell’ Italia uniti li inserì nell’elenco delle famiglie “sospette“: ma ne uscirono subito: bastò un tratto di penna, e solo un cervello bacato può pensare che la mano che tirò quel tratto sia stata sollecitata con qualche “cartoscio“ di sfogliatelle.
Rabelais immagina che a Pantagruele piaccia mangiare cibi che hanno la forma degli oggetti e degli organi: la sua è una voracità filosofica, che il capitalismo ha trasformato in un costume diffuso, e secondo Bachelard, in una vera e propria mania, “il complesso di Pantagruele“. I napoletani, molto prima di Bachelard, avevano incluso quei voraci filosofici nella schiera di coloro che “se magnano ‘o munno“: e nessuno meglio di noi, che vediamo oggi all’opera i capitalisti delle agenzie di rating e i terribili giostrai dei fondi sovrani, sa che quel “mangiarsi il mondo“ non è solo una cruda metafora, ma va inteso alla lettera.
I due banchieri francesi che da soli possedevano, nel 1845, un sesto del debito pubblico del Regno di Napoli, i capitalisti inglesi e francesi che nel 1857 decisero di dare il via libera alla politica di Cavour – l’Italia è un carciofo: la mangeremo una foglia alla volta – le cricche dei finanzieri locali che prestavano danaro a tassi d’interesse spropositati, insomma tutti i signori che avrebbero voluto ridurre il mondo a un cioccolatino per ingoiarlo in un solo boccone immagino che abbiano preferito la frolla alla riccia: la frolla tutta imbottitura, la frolla facile da morsicare, la frolla dalla forma simile al disco del sole e al cerchio dell’ orizzonte, la frolla che quando la mangi non fa rumore, è riservata, non crepita come la crosta della riccia, la frolla che si adatta perfino alla bocca delle signore e a quelle dei bambini, la frolla che se non la mangi con calma, ti resta sullo stomaco.
Quando arrivava la cartella delle tasse, mio padre diceva: “E’ arrivata ‘na sfugliatella…”, e si riferiva alla frolla. La frolla può essere anche divisa in parti. Valla a dividere, una riccia. A meno che non sia una riccia con la prolunga, e cioè una coda d’aragosta. Ma la coda d’aragosta fa parte di un’altra storia, e di un’altra filosofia.
(Foto: quadro Giuseppe Bezzuoli, La conchiglia di Venere, 1842)
