Luigi Russo, titolare de “La Lanterna” a Somma Vesuviana: “I ristoratori locali reggono alla crisi, ma bisogna rendere il territorio più attrattivo”.
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Sappiamo che si può parlare di baccalà creativo, senza affatto strappare sorrisi: e ai campani non verrà in mente soltanto Lisbona, ma anche (strano a dirlo) la più vicina Somma Vesuviana. E baccalà creativo, a Somma, significa innanzitutto "La Lanterna", che quindici anni fa ha lanciato questa formula, se vogliamo chiamarla così. «Il ristorante è nato a fine anni Ottanta su iniziativa dei miei genitori», racconta Luigi Russo, l’attuale proprietario poco più che quarantenne. «Circa dieci anni dopo, abbiamo deciso di darci un’identità più precisa, puntando sulla lunga tradizione di Somma nella lavorazione dello stoccafisso e del baccalà».
Erano gli anni in cui in paese, su iniziativa del professore Antonio Aliperta, si organizzava ogni anno una festa in cui il merluzzo e i suoi derivati erano protagonisti assoluti, con la presenza fissa del console norvegese e di folte delegazioni scandinave. «Noi», dice Luigi, «in un certo senso non abbiamo inventato nulla. Le ricette a base di baccalà, e soprattutto di stoccafisso, facevano parte della nostra tradizione locale: però noi le abbiamo rielaborate. E, se posso consentirmi, abbiamo cercato di non invadere il terreno altrui. I ristoratori di Somma, infatti, offrivano le ricette classiche: stoccafisso in bianco, stoccafisso con pomodori, baccalà fritto, linguine con pomodori. Noi abbiamo puntato su un bacino di clienti un po’ diverso, proponendo ricette nuove senza intaccare chi era già sul mercato. Più che lo "stocco" nostrano, abbiamo scelto il baccalà, proprio perché volevamo ispirarci anche ad altre cucine europee».
Per rafforzare il concetto, mostra i frammenti di maioliche bianche e azzurre che ricoprono le pareti del locale. «Certo, potrebbe sembrare stile Gaudì», ragiona. «ma non è poi quello che facevano i contadini di una volta? Quando non c’erano soldi e si usavano piastrelle di scarto?». Dunque, un’avventura iniziata con i libri di ricette regalati dagli amici. Ricette della tradizione campana, ma anche di quella iberica e scandinava, e ovviamente lui non scopre troppo le sue carte (ci mancherebbe). Insiste sull’idea di "fare sistema" sul territorio. «Per esempio – sottolinea – "la Lanterna" non fa cerimonie, qui in genere c’è solo la spicciolata. Se ognuno di noi fa il suo lavoro, non ci danneggiamo a vicenda: quando c’è una sana concorrenza, alla fine sono tutti ad avvantaggiarsi».
Lui assicura che il boom della gastronomia a Somma ha moltiplicato gli effetti positivi per tutti, e sembra reggere anche in tempi di crisi: «anche se il calo c’è – ammette -, e si sente, e non parliamo dell’aumento della pressione fiscale negli ultimi anni. Sono tempi difficili, ma resistiamo: d’altra parte, si sa, in Italia sono le piccole imprese a tirare la carretta, come si dice». Ormai, calcola l’imprenditore-ristoratore, più o meno metà di quello che si guadagna finsice in tasse e contributi. Lui alza le spalle: «ma questo è il mio lavoro. Io veramente vivo di questo: non siamo investitori che spostano capitali da un settore all’altro».
Con il tempo sono arrivati i riconoscimenti: Slow Food, le guide, i critici. L’azienda di famiglia dà ora lavoro a sei persone, con una sala da 70-80 "coperti". Oggi Russo ha due figli: proprio nel ristorante ha incontrato per la prima volta quella che poi è diventata sua moglie (che fa l’architetto). Qual è il suo il rapporto con la comunità (e la politica) locale? «Guarda», risponde Luigi, «oggi, di solito, chi fa impresa non è tanto interessato all’orientamento politico degli amministratori. Piuttosto, è attento alla capacità di far crescere il territorio. Noi apprezziamo alcuni risultati raggiunti a Somma. In piena emergenza-rifiuti, abbiamo servito tanti clienti da Napoli, ma anche da Roma, e molti di questi erano sorpresi positivamente, per dire, dall’organizzazione della differenziata. Sono piccole cose, ma qui in Campania ci si aspetta sempre di trovare sporcizia e disorganizzazione».
Luigi continua a ragionare: dice che non dobbiamo chiedere tutto alla politica, che le risorse pubbliche scarseggiano, e allora devono essere gli stessi imprenditori a fare squadra tra loro. «Ma ovviamente anche chi governa gli enti locali deve contribuire a migliorare il territorio», aggiunge. «Bisogna fare uno sforzo per trattenere i visitatori, per invogliarli a trascorrere una giornata intera in paese. Certo, occorrono eventi, ma non solo. Tante volte mi sono trovato a rispondere ai clienti: sì, qui c’è un sito archeologico a cui lavora l’università di Tokyo, c’è poi questo sito, quest’altro, ma poi, alla domanda "a che ora possiamo visitarli?", non sapevo cosa rispondere. Se un visitatore può passare molte ore a Somma, a beneficiarne è tutto il tessuto economico, mica solo "La lanterna"».
(Fonte foto: sito web La lanterna)
