Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta fresca
500 gr di farina di semola di grano duro
acqua q.b.
sale
Per il ripieno
20 uova di quaglia
ricotta fresca sale e pepe q.b.
Per condire
Burro, salvia e parmigiano.
Iniziamo con lo stendere la pasta fresca. Come ormai saprete, io preferisco una pasta senza uovo che possa essere saporita ma non appesantire.
Al centro del tavolo posizionare la farina a fontana insieme al sale, aggiungere l’acqua lentamente fino a che il composto non inizia a prendere forma. Ci accorgeremo presto e da soli quando sarà il momento di non aggiungere più acqua. Lavorare l’impasto fino a che diventa liscio e non appiccicoso, metterlo da parte e farlo riposare una mezz’oretta sotto un tovagliolo pulito.
Passare la ricotta attraverso un colino a maglie strette, aiutandoci con un cucchiaio, aggiustare con sale e pepe.
Prendere una sacca da pasticciere con la bocchetta piccola e versarci dentro il composto.
Stendere la sfoglia (molto sottile) e, con un coppa pasta di 8-10 cm di diametro, ricavare 20 dischi.
Mettere 10 dischi posizionati uno vicino all’altro e con la sacca da pasticciere creare su ogni disco una corona con il composto di ricotta facendo attenzione a restare ad almeno un cm dal bordo.
Rompere le uova di quaglia una alla volta in un piattino, prendere il solo tuorlo con un cucchiaino e versarlo al centro di ogni corona.
Con un pennellino inumidire i bordi di tutti i dischetti, sia quelli con il ripieno sia quelli da utilizzare come coperchio. Chiudere ogni raviolo con un altro dischetto facendo attenzione a non rompere l’uovo; sigillare bene i bordi accertandosi di aver fatto uscire tutta l’aria.
In un pentolino fare sciogliere il burro e insaporirlo con la salvia tagliata a pezzetti.
Nel frattempo mettere a bollire una pentola di acqua salata e mantenerla a una temperatura appena al di sotto dell’ebollizione (in questo modo quando si immergeranno i ravioli saranno minori le possibilità che possano rompersi). Posizionare i ravioli, 2 alla volta, su una schiumarola ed immergerli nell’acqua facendo attenzione che si muovano il meno possibile. Cuocerli per 1 minuto e mezzo, massimo 2 (altrimenti l’uovo si rassoda), quindi toglierli con la schiumarola, asciugarli un poco con della carta assorbente e posizionarli nel piatto. Quando sarà pronta la porzione nel piatto versare con un cucchiaio un po’ di burro alla salvia ben caldo e cospargere con del buon Parmigiano Reggiano grattugiato.
