Anche la nota più breve sulla storia della mozzarella deve per necessità citare Bartolomeo Scappi, i Borbone, Carditello, Carlo Celano, la pianura di Paestum, i viaggiatori stranieri del Grand Tour, il “pizzaiuolo” Raffaele Esposito, e una celebre scena di “Miseria e Nobiltà”. Renato Guttuso dipinse il quadro “La Vucciria” (cm.300x cm.300) nel 1974 e affidò all’ immagine delle mozzarelle un compito ben preciso. I Napoletani sono capaci di usare come un insulto anche le parole “maccarone” e “muzzarella”.
I documenti ci dicono che già alla fine del sec.XII i monaci del Monastero di San Lorenzo in Capua offrivano ai pellegrini e agli ospiti un prodotto che chiamavano “mozza” o “provatura”: la “mozza” era il frammento di pasta calda filata che veniva “mozzato” e arrotolato con il pollice e l’indice, la “provatura” dicono che fosse il pezzo tirato fuori dal casaro per “provare” la consistenza del prodotto. Fin dal primo momento venivano usati sia il latte vaccino che quello di bufala: i bufali, grazie a Longobardi, Svevi e Normanni, erano già numerosi in Campania nel sec.XI. Nel 1570 Bartolomeo Scappi, cuoco dei Pontefici, usò per la prima volta il termine “mozzarella” e diede inizio alla storia della fortuna del prodotto, che conobbe momenti importanti nel ‘700, quando l’amore per l’archeologia di Goethe e di altri viaggiatori stranieri e la passione per la caccia di Carlo di Borbone e di suo figlio Ferdinando resero famose la città di Paestum e la sua paludosa pianura, percorsa senza sosta dai bufalari e dalle loro mandrie.
A Paestum Goethe si recò nel 1787, “attraversando canali e ruscelli e incontrando bufali dall’aspetto di ippopotami e dagli occhi iniettati di sangue”. Nella seconda metà del ‘700 i Borbone favorirono l’apertura, nella Reggia di Carditello, di un allevamento di bufali e di un caseificio in cui si sperimentavano nuove tecniche di produzione: ma già alla metà del ‘600 Carditello era un centro importante per la produzione di mozzarelle. Lo conferma Carlo Celano, il canonico che raccontò le bellezze del regno di Napoli (Notizie del bello, dell’antico e del curioso della città di Napoli, 1692): «Qui si fanno dei latticini squisiti, e tra questi dei butiri così eccellenti, che non possono idearsi i migliori, la di loro bontà è inarrivabile, e il loro sapore gustoso a segno di lasciarne sempre vivo il desiderio. Oltre a ciò sono così delicati e salubri, che in atto che se ne gusta la grassezza, non si viene nauseato per quantità.». Il dott. Pasquale Gravante, autore di un documentato libro sull’argomento, scrive che a Carditello si migliorava la razza dei bufali e che era stato istituito “una sorta di libro genealogico” delle bufale.
Le mozzarelle, portate ogni giorno a Napoli su carrozze attrezzate, venivano vendute solo su prenotazione. Durante il regno di Murat nel solo territorio di Capua c’erano quasi 8000 bufali, ma dopo l’unità d’Italia incominciò la crisi: nel 1868 i bufali erano solo 2422 e venne ordinata la chiusura del centro di Carditello e di molte “pagliare”. Ma ad Aversa venne istituita la “Taverna”, una vera e propria “Borsa della mozzarella”, un mercato all’ingrosso in cui ogni giorno venivano “quotati” anche i prezzi della mozzarella di bufala, e vigile era lo sguardo dei poliziotti pronti a cogliere e a bloccare la minacciosa ingerenza di camorre di vario tipo. Già nel primo decennio del ‘900, grazie alle nuove tecniche di conservazione e di trasporto, la mozzarella conquistò i mercati dell’Europa, degli Stati Uniti e dell’America Latina. Aveva contribuito al successo anche la pizza “margherita”, inventata, secondo la “leggenda”, dal pizzaiolo Raffaele Esposito in onore della Regina Margherita. Ma di questo parleremo in un altro articolo.
Nel film “Miseria e nobiltà”, che è del 1954, Don Pasquale (Enzo Turco) consegna a Felice Sciosciammocca (Totò) il suo paltò, gli dice di darlo in pegno al bottegaio, in cambio di una lunga lista di “cibarie”: “Ti fai dare anche mezzo chilogrammo di mozzarelle di Aversa, assicurati che siano buone, premi la mozzarella con le dita, se cola il latte le prendi, se no desisti”. E la lista di “cibarie” si allunga a tal punto che Totò, guardando il paltò, si chiede, ad alta voce: “Ma questo è il paltò di Napoleone?”. Renato Guttuso inserì il piatto di mozzarelle nella “Vucciria” non per schierarsi dalla parte di chi credeva che questo formaggio “filato” fosse stato “creato” dagli Arabi in Sicilia, prima ancora che Svevi e Normanni portassero le bufale in Campania.
Nella “Vucciria” anche le persone diventano cose. “Alcune figure sono incastrate lateralmente: il pescivendolo, il formaggiaio, il macellaio, il fruttivendolo in fondo; oggetti tra gli oggetti, osservatori muti precipitati in un silenzio innaturale. Gli altri camminano, quasi straniati. Un unico sciame di presenze vive e roventi, come la pittura, messe a morte e tramutate in fantasmi, come in una fotografia.” (Helga Marsala). In questo groviglio di linee e di colori che si scontrano le bianche e tonde mozzarelle hanno il compito di fermare, per un momento, il nostro sguardo e di orientarlo, con calma, verso il corpo della signora, la sola “figura” capace di sottrarsi allo “sciame” e di continuare ad essere “persona”.
