Le ricette di Biagio: pollo alla ciliegia. Le ciliegie portate a Napoli da Lucullo….

0
298

Racconta Plinio il Vecchio che fu Licinio Lucullo, che visse a Napoli i suoi ultimi anni,  a portare in Italia dal Ponto le ciliegie. La ciliegia, “’a cerasa”, divenne protagonista, per via di metafora, della canzone napoletana, sollecitando l’immaginazione degli autori con la sua freschezza rapida e volubile. I tocchi di questa freschezza  “si sposano”, per contrasto, con il fermo e denso sapore del petto di pollo.

 

Ingredienti: gr. 200 di ciliegie, gr. 100 di aceto balsamico, 8 fette di petto di pollo, olio, sale fino, pepe nero, rosmarino. Riscaldate l’aceto in un pentolino, aggiungete, con il sale e con il pepe, le ciliegie denocciolate e tagliate in pezzi, mescolate con cautela in modo dar far ammorbidire le ciliegie e rapprendere il composto, che diventerà fluido e omogeneo con l’aiuto di un frullatore. Intanto, fate cuocere le fette di pollo in una padella, con l’acqua, il sale e il pepe nero. Quando la cottura del pollo è completata, spalmate sul fondo dei piatti la salsa di ciliegie, adagiate su di essa le fette di pollo, condite con un filo di olio a crudo e, se volete, con il rosmarino, e portate in tavola. (www. giallo zafferano).

 

I grandi Maestri del linguaggio della cucina e degli alimenti, Camporesi, Montanari, Portinari, Molinari Pradelli, si limitano a dire che la ciliegia è dolce e succosa, e non vanno oltre, non stabiliscono i confini e i livelli di questa dolcezza. E invece questo è il nodo del problema. Perché la dolcezza della “cerasa” è per natura fresca e umida, e il frutto è così piccolo e così mollemente setoso che, anche se lo mettiamo in bocca tutto intero, non ci dà quella sensazione di sostanziosa solidità che ci viene, invece, da un “morso” di mela, o di pesca, e dalla nespola stessa, che è di ridotte dimensioni, ma è compatta. Il dolce sapore della” cerasa” non è concluso in sé, è in movimento, chiede di ripetersi, di rinnovarsi, di sperimentarsi senza sosta: perciò si dice, da sempre, che una ciliegia tira l’altra, ogni ciliegia è sempre la penultima. Questa mobile, umida dolcezza, che si svolge anche tra sapienti punte di amaro, non può trovare spazio alcuno nell’orchestra di un piatto di pasta, poiché la pasta, quale che sia la sua forma, vuole solo la compagnia di ingredienti dal sapore netto e definitivo, dal sapore degli ortaggi, dei formaggi e delle carni.

La freschezza scorrevole e, forse, volubile della “cerasa” è stata colta e magistralmente espressa dalla canzone napoletana. L’innamorato di “Cerasella”, di cui furono autori il sangiuseppese Enzo Bonagura e il Maestro Eros Sciorilli, chiede alla ragazza che porta il nome del frutto – “si’ limone, si’ cerasa – di tenere per sé “l’agro” e di dare a lui solo “’o ddoce”.  Era un’immagine già disegnata da Di Giacomo, che in “Era de maggio” aveva visto cadere le cerase “a schiocche a schiocche” nel grembo della donna, mentre Il “cerasaro” protagonista di “’E ccerase”, – che poi, musicata da Vincenzo Valente, divenne una canzone – chiamava dalla strada “le femmine cianciose”, a cui voleva vendere le sue ciliegie: “io donco ‘a voce e vuie facite ‘a stesa / frutto nuviello e mese ‘e paraviso / collera ncuorpo a nuie nun ce ne trase”. Questo tornito verso di Di Giacomo descrive a meraviglia l’atmosfera sentimentale evocata dalle “schiocche” del rosso frutto. E forse proprio per questo Lucio Licinio Lucullo, il grande condottiero, decise di portare in Italia, dal Ponto, il primo ciliegio. Quando vide che un complotto organizzato da Pompeo gli toglieva il comando della guerra in Asia e il merito della vittoria definitiva contro Mitridate, quando gli fu chiaro che il suo stesso cognato, Publio Clodio, era un agente di Pompeo,  Lucullo lasciò la guerra, la politica, Roma e la moglie, degna sorella di Clodio e della catulliana Clodia, si trasferì a Napoli, si costruì una favolosa villa sulle cui rovine i Normanni avrebbero edificato  Castel dell’Ovo, e lì scrisse una mirabile storia di lusso, di “gola”, di stile, trasformando le vicende degli ultimi anni della sua vita in uno dei pilastri della storia leggendaria di Napoli. E mi pare giusto che il Fato proprio a lui abbia assegnato il compito di portare in Italia le ciliegie, perché tutti sapessero che “collera ncuorpo a nuie nun ce ne trase”.