Il “filoscio” napoletano, a metà strada tra la frittata e l’omelette. Le ricette con le uova di Ippolito Cavalcanti. Alla mitografia delle uova che sollecitano e sostengono l’eros Isabel Allende ha dedicato uno sfizioso capitolo in un suo libro sul rapporto tra il desiderio di Venere e il cibo. La funzione dell’omelette al caviale nella colazione quotidiana di Caterina di Russia, la grande imperatrice che ebbe un gran numero di amanti.
Ingredienti: 4 uova, gr. 250 di mozzarella tagliata a fette; olio, sale e pepe. Sbattere le uova, aggiungere sale e pepe, versare il composto in una padella in cui è stato scaldato un filo d’olio, far cuocere a fuoco lento, e su un solo lato. Il “filoscio” non è una frittata e dunque non va assolutamente girato. Deporre le fette di mozzarella sulla parte inferiore del “filoscio”,avvolgere il tutto piegando i lembi e prolungare la cottura fino a quando l’involto risulterà dorato e la mozzarella sarà cotta.
Vi risparmio l’analisi filosofica delle differenze tra “filoscio”, frittata e omelette, mi accontento di dirvi che il “filoscio” sta a metà strada tra l’una e l’altra, evito di addentrarmi nei contorti sentieri di un tema antico, il rapporto tra cucina francese e cucina napoletana e sulla consunta storia dei “monsù”, mi limito a dire che la parola “filoscio” viene dal francese “filoche”. Un discorso a parte meriterebbe Ippolito Cavalcanti, lo storico della cucina napoletana del primo Ottocento, che pubblicò nel libro “Cucina teorico- pratica” decine di ricette “costruite” con le uova, e tra queste, la ricetta degli “ovi nascosti”, in cui un uovo “senza corteccia” viene “nascosto” all’interno di un “pagnottino” “svuotato” della mollica, e il tutto viene fritto con la sugna: “marenna” di contadini e di carrettieri. Sono note da sempre le proprietà erotiche e ricostituenti delle uova, che stimolano il desiderio di Venere e nello stesso tempo danno forza al corpo e alle sue parti: non ci dobbiamo meravigliare se da sempre la simbologia dell’uovo è stata venerata come una vera e propria religione. Gli “umili” sono riusciti non solo a sconfiggere la fame, ma anche a procreare molti figli perché si nutrivano di frittate e di “filosci”: chi si interessa di storia sociale, anche della Campania, anche del Vesuviano, non deve trascurare questo aspetto. Nel “Giardino profumato”, il libro che già nel sec. XVI tratta dell’eros, l’autore Muhammad An Nafzawi racconta che Mimun “praticò il gioco dell’amore per sessanta giorni senza stancarsi perché si alimentò semplicemente di pane e tuorli” d’uovo.”. I maschi più deboli, scriveva Muhammad, devono friggere parecchie uova “in grasso fresco e burro”, immergerle nel miele, quando sono ben cotte, e divorarle con il pane: per tutta la notte, non si fermeranno….Nel capitolo del suo libro dedicato a questo effervescente argomento la Allende ricorda che “in Cile c’è la tradizione di mangiare le uova “all’ostrica”, vale a dire crude, per stimolare la virilità, per rimettere in sesto il corpo e per recuperare la memoria al risveglio di una sbronza”. Ricorda anche, la divina Isabel, l’insaziabile fame di eros da cui fu afflitta, diciamo così, Caterina di Russia, la grande e terribile regina, che “trovò il modo di restare vedova in giovane età grazie all’ausilio di cinque gagliardi ufficiali dell’ esercito, i fratelli Orlov”, i quali uccisero il marito di Caterina, Pietro III, “uomo brutto, goloso, codardo, violento e piuttosto imbecille”: uno degli Orlov fu un amante della vedova regina, uno dei molti che la storia e le calunnie le hanno attribuito. “Fino all’ultimo dei suoi sessantasette anni di vita, si alzava alle cinque di mattina per lavorare e a notte inoltrata aveva ancora energie sufficienti per spassarsela con il favorito di turno. La sua colazione prevedeva tè con vodka e un’omelette al caviale”. Questa cura quotidiana a base di omelette al caviale manteneva sempre vivi, in lei, i fuochi dell’eros. La Allende ne dà la ricetta, in cui fa notare, da geniale scrittrice, che “per girare” l’omelette, “gli esperti muovono la padella con un avanti e indietro sincopato da buon ballerino e poi, con un brusco colpo del polso, la lanciano in aria e la recuperano rivoltata, così si indora bene da entrambe le parti, ma ogni volta che ci ho provato mi è caduta sulla testa.”
(fonte:giallozafferano.it)
