Chicchi d’uva abbinati a pezzi di pecorino. Il ricordo di zio Gennaro. Il ragù campagnolo: quasi tutto napoletano, e un poco anche bolognese. San Gennaro – Dioniso. Un libro da scrivere.
“Cannele spezzate” al ragù campagnolo. Ingredienti: “candele” lunghe spezzate; una fetta di maiale nero casertano di gr.500 (per 4 persone); una fetta di pancetta intera; una fetta di pancetta finemente tritata; pecorino di Taurano a pezzetti; pecorino di Taurano grattugiato; gr.500 di pomodori spellati, privati di semi e tritati; aglio, prezzemolo tritato, olio, un bicchiere di vino rosso. Avvolgere a braciola la fetta di maiale nero, fasciare la braciola con la fetta intera di pancetta, riempire la braciola con il trito di pancetta e di prezzemolo, con i pezzetti di pecorino e con l’aglio; rosolarla nell’olio, aspettare che si asciughi, bagnarla con il vino rosso; cuocerla a fuoco lento, per tre ore , insieme con i pomodori. Lessare le “candele spezzate”, sistemarle in un’ampia zuppiera, cospargerle di pecorino, versare il sugo, mescolare. C’è chi preferisce conservare una parte del sugo e tenerlo in caldo per condire le “candele spezzate” già nel piatto con un ultimo “bagno”. Per bagnare la braciola e per accompagnare in tavola il piatto abbiamo scelto il “Vesuvio d.o.c. vivace rosso” di Fiore Romano.
Piatto di intrattenimento: chicchi di uva Regina e pezzetti di pecorino di Taurano.
Biagio Ferrara
Tutto è stato detto su San Gennaro, e in ogni lingua. Non c’è più nulla da dire, a tal punto che qualche “pezzo” pubblicato oggi dai quotidiani napoletani pare la copia di “pezzi” già pubblicati. L’ultima cosa nuova l’ha detta, qualche anno fa, un noto sociologo, audace nel trovare un qualche nesso tra il rosso del sangue del Martire Gennaro, il rosso del vino di Dioniso Bacco, il rosso del pomodoro. Non ricordo se ci fosse anche il rosso della lava del Vesuvio: se non c’era, sarebbe utile aggiungerlo. Il culto di San Gennaro ha radici antiche nel Vesuviano interno: lungo la strada che congiungeva il mare e Nola vennero dedicate, al culto, non poche cappelle di campagna, qualcuna delle quali è poi diventata chiesa. Il Martire è protettore di Somma e di San Gennaro Vesuviano. Nel nostro territorio il culto del Martire incominciò ad affievolirsi dopo le eruzioni che segnarono la storia del sec.XVII, durante le quali San Michele e le Madonne Nere protessero i Vesuviani con efficacia evidente e con indimenticabile amore.
Fu più lento ad affievolirsi il ricordo del patronato che a San Gennaro – Dioniso veniva riconosciuto sull’ apertura della vendemmia, che nei vigneti vesuviani incomincia in quella parte di settembre in cui cade il giorno consacrato al Santo. A Lui i vendemmiatori innalzavano le loro preghiere, prima di accingersi alla raccolta, e perciò mi è parso giusto dedicare a San Gennaro il piatto che ai “vennegnatori” veniva offerto dai proprietari più ricchi e più generosi alla fine della vendemmia, e che un almanacco contadino del 1864, in cui ho trovato la ricetta, classifica come maccheroni alla campagnola. Si tratta in sostanza di un ragù napoletano, perché il ruolo di protagonista tocca alla braciola, con la nota rustica del “fodero” di pancetta, e con la memoria del ragù alla “bolognese”, rappresentato dall’imbottitura a base del trito di pancetta. Questo piatto, che Biagio ha preparato in modo splendido, entrerà di diritto nel libro che insieme stiamo preparando sulle ricette storiche del Vesuviano e della Campania Felice: storiche di storicità documentata, e non imposta come un postulato. Con i postulati non si fa la storia. Ottima la scelta del vino: il “Vesuvio” di Fiore Romano ha il vigore, la freschezza e lo stile dei giovani saggi e bene educati.
Prima del dolce abbiamo mangiato chicchi di uva Regina e pezzetti di pecorino. Il chicco ciascuno dei commensali lo prendeva da una tazza collocata davanti a lui: una tazza di colore azzurro, piena di chicchi luminosi, perfetti, un quadro di Melendez, o di Gioacchino Toma. Un chicco di uva, poi un pezzetto di pecorino – un commensale a cui piacciono le variazioni ha abbinato pezzetti di gorgonzola – e poi un altro chicco: il tutto masticato lentamente. Mio padre mangiava chicchi d’uva con pezzetti di pane: credo che fosse un abbinamento diffuso tra i contadini del Vesuviano. L’accoppiata chicchi d’uva – pezzetti di formaggio me la fece gustare per la prima volta, quasi mezzo secolo fa, in una trattoria del Sarnese, zio Gennaro, che per noi nipoti, figli di un fratello e delle due sorelle, fu un mito, perché ci insegnò, con l’esempio, la cultura vera, quella che ti fa conoscere da un gesto, da una smorfia, dal tono di voce il carattere e le intenzioni delle persone che incontri nei luoghi della vita quotidiana. Zio Gennaro non aveva paura di nessuno: sul campo di calcio di Pagani, mentre la tifoseria paganese si agitava come un mare in tempesta, perché non aveva gradito la vittoria del “Diaz”, zio Gennaro, Nicola, che era l’autista di Aurelio Trusso, Michele ‘e Sapatiello e Peppe’ o bidello e pochi altri che non ricordo, purtroppo, furono gli ultimi a uscire dal campo, dopo aver controllato che noi ragazzi avessimo raggiunto incolumi le automobili e il pullman.
Poiché “Gennaro” significa nobile, coraggioso, magnanimo, ho sempre pensato che nostro zio non potesse chiamarsi che Gennaro. Lo ricordo, in questo giorno, ai miei cugini, a quelli almeno che danno ancora importanza alle memorie. Non è un fatto solo privato: noto, purtroppo, che a Ottaviano si stanno dissolvendo anche i vincoli che tenevano insieme le famiglie e stringevano al presente i ricordi dei fatti e dei personaggi del passato. E credo che non sia sconveniente ricordare mio zio e i suoi amici in un articolo dedicato al cibo. Essi ci fecero conoscere anche le strade che portavano ai ristoranti mitici di quegli anni: il Cannetto a Polvica, Bartolo a Cicciano, Santulillo ‘ e Vagno ai “bagni” di Scafati, la Casina Rossa, il Nautilus a Castellammare. Essi ci spiegarono, tra l’altro, che le “spezie” più importanti di una cena tra amici sono i valori dell’amicizia vera.
