É un piatto da “cantina” autentica (sono poche). E dunque, nella sua vigorosa e chiara semplicità, è un piatto moderno, che ricorda Eraclito: il quale diceva che il principio dell’armonia del cosmo è la guerra.
Spaghetti alla puttanesca. Ingredienti: 400 g di pomodori pelati, 500 g spaghetti, 100 g olive nere di Gaeta, 50 g capperi salati, 1 dl di olio vergine d’ oliva, 2 spicchi aglio. Sale e pepe quanto basta, un cucchiaio di prezzemolo tritato.
Soffriggere l’aglio con l’olio, quando sarà dorato unitevi i pelati a pezzetti. Cuocere la salsa per venti minuti, poi aggiungetevi le olive snocciolate e i capperi. Facendo cuocere ancora per dieci minuti. Lessate la pasta e condite con il sugo e il prezzemolo tritato.
Ho già scritto, su questo giornale, sugli spaghetti alla puttanesca, giudicandoli un “inciucio“, perché vi trovano un accordo perfetto ingredienti che in teoria non dovrebbero sopportarsi. Parlai, nell’articolo, della supposta potenza afrodisiaca del chiappariello ammaruosteco, delle emozioni fugaci che esso suscita, della delicatezza “amaricata“ dell’oliva nera, e del sapore “forte e assettante“ dell’aglio. Insomma era già chiaro il profilo di un piatto che non cerca l’armonia sui toni bassi, educati, ma su quelli alti e intensi: un piatto eracliteo, insomma, se è vero che per Eraclito, il più grande dei filosofi, il “polemos“, la guerra, è il senso primo del cosmo, dell’ordine universale.
Scrissi, allora: “Chi mangia spaghetti alla puttanesca deve essere pronto a coglierne la specialità nella dissonanza: dei sapori, e anche dei colori: i riflessi viola delle olive, il nero del pepe, il grigio opaco e salino dei capperi, il rosso del pomodoro. É un piatto moderno: mette a pensare, come lo scontro dei colori e delle masse in un quadro di Rotko.”.
Non so se sia vero che gli spaghetti alla puttanesca si chiamano così perché, come dice Nello Oliviero, erano una pietanza gradita, per la forza dei sapori e per la semplicità della preparazione, dalle “signorine“ delle “case chiuse“ – le ristorava nella breve pausa giornaliera – e anche dai loro clienti. E’ probabile che tutto nasca dai molti significati del francese “cocotte“, che indica una pentola particolare, adatta alla preparazione dei sughi, ma anche una donnina allegra. In ogni caso, è un piatto dai sapori netti, distinti, aggressivi: gli spaghetti alla puttanesca o piacciono intensamente o non piacciono affatto. Non piacciono soprattutto a chi predilige le delicatezze manieriste e rococò, e le smidollate romanticherie da besciamella.
Il sapore di questo piatto è la verità brusca del realismo spietato: lo immagini, il piatto, in mano ai plebei dell’immenso Gioacchino Belli, o sul desco dei contadini maremmani che Fucini ha disegnato nelle “Veglie di Neri“, o nelle “cantine“ frequentate dagli amici di Ferdinando Russo: guappi genuini, artisti, intellettuali. Penso alla bettola di via Nardones, che il Russo descrive in “ ‘O Luciano d’’o Re“, e in cui “convenivano tutti gli appassionati delle ombre“, tutti quelli costretti dal loro lavoro, “o dai loro vizi“, a restare svegli, mentre gli altri dormivano: “giornalisti, artisti, scrittori, giocatori, comici, biscazzieri, barattieri, fannulloni, mezzani d’usura“.
Erano, queste bettole, luoghi di democrazia totale e diretta: chi varcava la soglia, entrava in un mondo “altro“, in cui non esistevano né ceti, né ranghi, e gli odori della vita vera si manifestavano in tutta la loro violenza, che era garanzia di verità. Non per caso la bettola descritta da Russo si chiamava “Il Progresso“. E capitava a Russo, a Migliaro, allo stesso Di Giacomo, a Ugo Ricci, ciò che tre secoli prima era capitato a Machiavelli: di ascoltare incantati le lezioni di vita, – “ricordi“ le chiamavano Machiavelli e Guicciardini -, impartite da un cavallaio o da uno scalpellino. Il piatto di questi “luoghi“ sacri in cui si respiravano gli odori forti della democrazia e i profumi della filosofia non meno intensamente che nell’agorà di Atene ai tempi di Pericle erano i vermicelli alla puttanesca.
Anni fa, mangiai una versione memorabile di questo piatto nella trattoria “Da Zoppicone“, “addò zuppecone“, sul confine tra Somma e Sant’Anastasia. Mi piace pensare che questa antica “cantina“ abbia fatto da modello a quella cantina “d’’o Zuoppo“ in cui vanno a ristorarsi i protagonisti del romanzo di Domenico Rea, “Ninfa plebea“: Miluzza, il nonno e ‘ Ntuono, dopo aver venerato, come pellegrini, la miracolosa immagine della Madre di Gesù nel Santuario di Madonna dell’Arco. I tre non mangiano spaghetti alla puttanesca, ma cibi dal sapore altrettanto netto, sincero e aggressivo: provolone piccante, salame napoletano con il pepe, finocchio in pinzimonio, “sperlunghe“ di “carciofi mammarella, la madre di tutti i carciofi.”.
Bevono, ai piedi del Vesuvio, Gragnano spumeggiante. Anche don Ciccio ‘o russo, l’oste della bettola “Il Progresso“, metteva in tavola il Gragnano. E poiché i competenti non trovano l’accordo sul vino da abbinare agli spaghetti alla puttanesca, e c’è chi consiglia il Fiano di Avellino, e chi propone il Lambrusco (ma no…), mi affido alle indicazioni della letteratura. Ma su questo difficile e affascinante piatto farebbe la sua bella figura anche il Recupe Rosso dell’azienda “Fiore Romano”.
[Commento a cura di Carmine Cimmino]
(Foto: V. Migliaro, Trattoria a Posillipo, 1887-9)
