Nella Napoli della “belle èpoque” i peperoni ripieni di spaghetti avevano il posto d’onore nei menù delle trattorie in cui si incontravano borghesi, artisti, guappi con le loro “maeste” e dove si capì che una certa Napoli stava tramontando.
Ingredienti: gr. 200 di bucatini; 4 peperoni arrostiti; 3 pomodori; 1 cucchiaino di capperi; gr.50 di olive nere snocciolate; 2 cucchiai di olio extra-vergine di oliva; sale quanto basta, foglie di basilico, pane grattato.
Lavate i peperoni, asciugateli e fateli arrostire velocemente sulla fiamma. Pelateli, eliminate la calotta con il picciolo e i semi interni. Lavate i pomodori, tagliateli a pezzetti e metteteli in una
terrina con i capperi e le olive tagliate a metà. Salate poco e lasciate in infusione per mezz’ora in luogo fresco. Scolate al dente i bucatini cotti in abbondante acqua bollente salata, tagliuzzateli e conditeli con il sugo preparato. Riempite i peperoni con la pasta, metteteli in una pirofila, irrorateli con 2 cucchiai di olio, spolverizzateli con pane grattato e metteteli in forno caldo a 180° per 10 minuti. Al momento di servire, guarnite con foglioline dibasilico fresco.
Furono, fin all’inizio, un piatto della plebe: anche negli anni di guerra i peperoni erano largamente presenti sui banchi dei mercati, in mucchi sfavillanti soprattutto di rosso e di giallo. Ai meno giovani ricordano “‘a furnacella“, la cernita dei carboni, il cui odore restava in coda all’odore del cibo; e l’arte di “sciosciare“, e i cortili: il fuoco della “furnacella” si prestava anche ai vicini, a patto che fossero amici e alleati leali nelle “custioni“, nei “chiaiti“ e negli “appiccechi“ che si accendevano tra gli abitanti della “cortina“
(I contendenti della “custione“, della questione, si limitavano a non salutarsi, comunicavano attraverso i messaggeri, i “piglia e porta“, spesso inaffidabili. Il “chiaito“ era il confronto oratorio, la “chiassata“, in cui le parole gridate da tutti i membri delle famiglie coinvolte si sovrapponevano, e vinceva chi riusciva a portare la sua voce al tono più alto, in cima al crescendo degli “allucchi“; si arrivava raramente all’ “appicceco“, allo scontro fisico.).
I peperoni ripieni di spaghetti furono, con la parmigiana di melanzane, il piatto di viaggio di carrettieri e “vatecari“. Ma anche la cucina nobile vide che il corpo vuoto dei peperoni era adatto per essere riempito, e che la fibra, opportunamente “spellata“, si acconciava, con la sua robusta dolcezza, a far da base ad ogni tipo di sapore. Vincenzo Corrado scrisse che i “peparoli“ sono “rustico volgar cibo“, ma risultano “di piacere“ soprattutto “agli abitanti del vago Sebeto“, “i quali li mangiano, mentre son verdi“, fritti “e spolverati di sale“, oppure “cotti sulla brace, e conditi di sale e di olio“.
Chi se lo poteva permettere, li mangiava ripieni di acciughe, prezzemolo, aglio, olive, origano; “tutto trito e soffritto con olio“, oppure “riempiti con grasso di bue pesto, e mescolato con prosciutto trito, gialli d’uova, e maggiorana“ e cotti “in un colì di prosciutto.”. Questa imbottitura richiedeva non solo robustezza di borsa, ma anche di stomaco. Era fatale che a un certo punto toccasse agli spaghetti di occupare l’intima cavità dei peperoni, e che questo strano piatto unico, un ortaggio con l’anima di pasta, entrasse, tra la fine dell’Ottocento e l’inizio della prima guerra mondiale, nei menù di certe trattorie di Posillipo, di Mergellina, della collina di Marechiaro – Ciro e Pasqualino, Florio, Mergoglino, Pergolella a Mergellina – , in cui si incontravano la borghesia delle professioni, Ferdinando Russo, Salvatore di Giacomo, Libero Bovio, i pittori, e gli ultimi guappi con le loro mature e voluminose “maeste“.
In quelle taverne, nei teatri e nei café chantant gli spiriti più vigili capirono, già qualche anno prima che l’Italia entrasse in guerra, che sull’epoca d’oro di Napoli calava la sera. Lo sentirono Ferdinando Russo e Salvatore Di Giacomo, lo intuì E. A. Mario, che nel 1911 espresse questo suo amaro sospetto in “Comme se canta a Napule“: chi nasce dint’ a ‘sta città passa, cantanno, tutt’ ‘a gioventù / nuttate ‘e luna e matinate ‘ e sole“. Racconta Vittorio Paliotti che nel settembre del 1916 Aniello Califano, autore dei versi di “ Ninì Tirabusciò “ e di “‘O sudato ‘nnammurato“, re dei locali notturni, conquistatore e protettore di ballerine, sognò la buonanima del padre, il quale gli disse: “Tra un paio d’anni tu mi raggiungerai: perciò pentiti, cambia vita, se vuoi salvarti l’anima“.
Aniello si svegliò atterrito: decise di obbedire alla buonanima, e di ritirarsi a Sant’ Egidio del Monte Albino, il paese del padre. Ma prima di partire, portò a Francesco Feola, il proprietario della casa editrice “La Canzonetta“ i versi di “Tiempe belle“: li aveva scritti pochi giorni prima del sogno, come sotto l’impulso di una illuminazione profetica. Poiché quei versi, messi in musica da Vincenzo Valente, apparvero come l’ultimo saluto di Califano alla città, alla sua epoca d’oro, alla propria giovinezza. Tiempe belle ‘e na vota,/tiempe belle addò’ state?/Vuje nce avite lassate,/ma pecché nun turnate?
(Foto: Attilio Pratella, Corso Vittorio Emanuele)
