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La sapienza popolare ha tratto dal merluzzo conciato immagini e princìpi che variano da territorio a territorio, e talvolta sono in estremo contrasto.

In genere, la sapienza popolare non ha trattato bene il baccalà. Pare che tutti i popoli d’Italia siano d’accordo: “ sei un baccalà “ significa che sei un tipo segaligno, dalla faccia inespressiva, insipido di simpatia, e, nel peggiore dei casi, sciocco. A dettare l’immagine è la forma rigida del baccalà, è l’opinione che sia un cibo pesante, è l’idea che soltanto il sale abbondante gli dia un qualche sapore. “ Baccalà “ è un soprannome che a Napoli si dà a personaggi bislacchi, come a quel tale che faceva cose strambe e strane e era soddisfatto solo quando si vedeva preso in giro, sfottuto: altrimenti si lamentava “ so’ Baccalà ‘e coppe ’e Quartieri: se fa notte e nisciuno m’inquieta..” Un altro Baccalà è descritto da Eduardo De Filippo: “ Era luongo duje metre e vinticinche,../ ‘a capa ‘e mbomma, ‘ piede a barchetelle / ‘o mettetteno nomme Baccalà / Baccalà ! Baccalà ! Guagliù, currite / Fische, pernacchie, pummarole e torze..”

Ma a Vicenza la musica cambia: “ baccalà alla vicentina, buono di sera e di mattina “ proclamano gli abitanti del territorio, ma non chiariscono quale opinione abbiano di un altro proverbio veneto, in cui pare che si sintetizzino tutti i principi retrivi di una certa cultura violentemente maschilista, propria più della città che della campagna: “ Donne, cani e baccalà, più li picchi, più diventano buoni “. Di questa massima corre anche un’altra versione, in cui al posto del baccalà c’è lo stoccafisso e invece di una donna qualsiasi c’è la “ moglie “, e per di più “ giovane “: “ lo stoccafisso e una moglie giovane non sono buoni, se non sono battuti.” Per fortuna, sono proverbi che a Napoli non hanno messo radici, anche perché le donne napoletane, tutte quante, e non solo “ le mogli giovani “, non si lascerebbero picchiare da nessuno.

A Napoli stoccafisso e baccalà vengono considerati con una certa simpatia, a patto che non si montino la testa, che restino sempre consapevoli d’essere quello che sono. L’espressione “ ‘O fieto d’’ o stocco “ ricorda il proverbio, diffuso in tutto il Sud, che le zucchine, “ ‘e cucuzzielli “, quale che sia il modo in cui li prepari, “ sempe cucuzzielli so’ “. Chi non vale niente può indossare abiti firmati e spruzzarsi con i profumi più costosi, ma il suo “ fieto “ è la sua ombra, non l’abbandona mai: come capita allo stocco, il cui odore particolare, insistente, aggressivo, disarmonico, diciamo così, non c’è intingolo che possa cancellarlo del tutto. Complicata è l’interpretazione di un proverbio poco noto: “ so’ juto stocco e so’ turnato baccalà “, sono andato da stoccafisso e sono tornato da baccalà.

Qualcuno, considerando che lo stoccafisso e il baccalà sempre merluzzo sono, ritiene che la massima si riferisca a chi parte per realizzare un progetto, ma se ne torna a mani vuote, come era partito. Altri invece intendono così: sono partito fresco e tosto, e sono tornato mazziato. Quindi, non solo non sono riuscito a raggiungere il mio obiettivo, ma ho perso anche quello che già tenevo in mano.
E tuttavia i poveri che non potevano comprare pesce fresco si consolavano considerando che “ ‘ o baccalà pure pesce è “, che potrebbe essere scelto come motto di quella straordinaria ironia con cui i napoletani accettano, ma non subiscono, il destino. E non lo subiscono perché i sapienti della “ plebe “ più combattivi hanno sentenziato che il “ baccalà è meglio d’’ o pesce “: perché il pesce fresco, ammesso che sia fresco, perde subito la sua freschezza, il baccalà, invece, resiste a lungo e non inganna mai. Lo compri come baccalà, e rimane baccalà.

Sono entrambi elaborazioni del merluzzo, e va bene: ma si cucinano in modo diverso, di solito con tecniche, l’umido e la frittura, che sono antitetiche. E dunque chi “ guarda ‘o stocco e frive ‘o baccalà “ è uno che si illude di fare contemporaneamente due operazioni che invece vanno fatte separatamente, e perciò, fallirà nell’una e nell’altra. E tuttavia lo possiamo perdonare, ricordando che stocco e baccalà sono cibi di penitenza e inducono a essere comprensivi e umani. A giustificare, insomma: giustificare tutti quelli che sbagliano. E non solo gli amici degli amici.
(fonte foto: rete internet)