Il Norwegian Seafood Council dice che l’Italia resta il primo mercato per le esportazioni di stoccafisso artico. A Somma il commercio è ancora fiorente, tra grossisti, “ammollitori” artigianali e le ricette di cuochi e ristoratori.
L’Italia resta il mercato più importante per le esportazioni di stoccafisso dalla Norvegia, e naturalmente il polo degli “ammollitori” di Somma Vesuviana è uno dei punti di approdo più importanti per questo fiorente commercio. Dalla fine dell’estate fino ad autunno inoltrato, schiere di Tir fanno la spola tra il lontano arcipelago delle Lofoten, oltre il Circolo polare artico, e i centri di lavorazione del merluzzo in Italia. Tra andata e ritorno, fanno ottomila chilometri e più, per collegare fino alle nostre tavole queste isole glaciali, baciate dalla calda corrente del Golfo.
Qui infatti risiede il più pescoso giacimento di merluzzo al mondo. Come ci segnala il Norwegian Seafood Council, nel 2011 appena trascorso le esportazioni di stoccafisso hanno retto benissimo, nonostante la crisi, e il Belpaese resta il mercato principale per il merluzzo essiccato. Invece, per quanto riguarda la variante salata che dà vita al baccalà, gli imbattibili consumatori sono, e restano, i portoghesi, come sottolinea l’ente di promozione dei prodotti ittici norvegesi.
Seguendo la scia dello stoccafisso, a Somma notiamo all’opera una serie di famiglie tradizionalmente inserite nel settore. Dietro nomi che vorrebbero conferire al business una patina internazionale, troviamo famiglie come i D’Avino, i Di Mauro, i Fortunio. I capostipiti di queste attività familiari hanno iniziato nell’immediato dopoguerra, e oggi i loro discendenti si trovano a gestire realtà di tutto rispetto, capaci di dar lavoro a decine di persone. Senza contare il corollario dei ristoranti che hanno dato a stoccafisso e baccalà un’ulteriore notorietà e una spendibilità, perché no?, anche culturale: citiamo La Lanterna di Luigi Russo e la Casa a tre pizzi di Carmine Notaro, sperando di non fare torto agli altri appassionati preparatori di frittelle di baccalà, paccheri con stocco, baccalà in cassuola, e via dicendo.
D’altra parte a Somma non sono solo i grandi grossisti ad “ammollare lo stocco”, cioè a lavorare in ammollo lo stoccafisso secondo il classico metodo campano. Entrando nei portoni del Casamale, il centro storico medievale, è facile incontrare tenaci vecchiette dedite a questa pratica tradizionale. Una di queste è la zia Rafilina, molto conosciuta da queste parti, una settuagenaria che vive a via delle Botteghe, oltre uno di quei portoni fatti alla vecchia maniera, con una grande rosta di legno che fa da corona. La signora fa bottega nel cortile, lavorando il merluzzo artico in una fontana di pietra, con un metodo che più naturale non potrebbe essere.
A Somma Vesuviana, come molti sanno, ogni anno, ad ottobre, si tiene una “Festa dello stock” attivamente sostenuta dal Consolato norvegese. E da un anno e mezzo, a via Turati, c’è anche un negozio che vende esclusivamente prodotti scandinavi: qui è possibile comprare, tra le altre cose, salmone offerto in varie formule. Salmone affumicato («uno dei migliori al mondo», assicura Biagio Cimmino, il titolare), ma anche salmone a vapore («pepperlacks, in norvegese», ci informa Cimmino), oppure salmone fresco congelato a bordo dei pescherecci delle Lofoten. Poi c’è il merluzzo, ovviamente, nelle sue infinite varianti: ansioso di mostrarne un esemplare, Cimmino sparisce per un attimo nel retrobottega, per andare a prelevare un merluzzo “capobranco”, che esibisce orgoglioso (foto). Un cimelio un po’ sinistro, a esser franchi: sarebbe il degno trofeo di pesca di una galea vichinga.
Lunga è la lista dei prodotti offerti da questo emporio: c’è il merluzzo carbonaro, poi la trota salmonata, le aringhe affumicate, i gamberetti artici, lo sfuggente halibut ricco di omega-3. E ancora: i granchi norvegesi che «stanno sfondando sul mercato russo», ci confida Cimmino. Questi (i granchi, o kongekrabbe in lingua vichinga) vanno serviti con le linguine: «i russi li comprano a 125 euro al chilo, ma io li vendo a molto meno», gonfia il petto il negoziante. «Infatti l’azienda che li esporta dalla Norvegia è la nostra azienda di famiglia».
Figlio di “baccalauioli” vesuviani, per parte di madre, tempo fa questo commerciante si è infatti trasferito in Norvegia, seguendo Katharina, una donna norvegese che ha conosciuto (appunto) nel settore dei merluzzi. Nella terra dei fiordi ha trascorso dodici anni, ha messo su famiglia (due biondissimi figli), e soprattutto è entrato in società con il suocero, il proprietario della Lofoten Seafood Exp. Tecnicamente, il mestiere di famiglia è quello di “selezionatore”.
Alcune cifre sull’azienda di famiglia: 4mila tonnellate di salmone fresco esportate ogni anno, 250 tonnellate di stoccafisso e 150 di baccalà, per citare le categorie principali. Perché – gli chiediamo – ridiscendere dal tetto del mondo, per aprire bottega a Somma? «Un mio capriccio», confessa Cimmino. «Sono tornato al paese a testa alta, perché vengo da una famiglia umile e mi sono dato da fare all’estero». Così per il suo negozio sono iniziate le prime piccole recensioni sui giornali. A quanto (ci chiediamo) un percorso tematico, magari con un bel sito web, e una sana cooperazione tra tutti gli operatori interessati, con le associazioni e il Comune, per promuovere ancora più efficacemente la “via del merluzzo” che dalle lontanissime Lofoten conduce fino all’ombra del Vesuvio? (lu.mosca@gmail.com)
