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Ricca di proteine e sali minerali, è l”eccellenza del nostro territorio. Ai nostri taccuini Antonio Lucisano, direttore del Consorzio Tutela.

Il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana, nato nel 1981, è l’unico organismo riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali per la tutela, la vigilanza, la valorizzazione e la promozione di questo straordinario formaggio del Centro-Sud Italia. La Mozzarella di Bufala Campana ha ottenuto nel 1996 la Denominazione di Origine Protetta, il prestigioso marchio europeo con cui vengono istituzionalmente riconosciute quelle caratteristiche organolettiche e merceologiche di questo formaggio, derivate prevalentemente dalle condizioni ambientali e dai metodi tradizionali di lavorazione esistenti nella specifica area di produzione.

La lavorazione della mozzarella avviene maneggiando con le mani il pezzo di cagliata, staccando ovvero ‘mozzando’, poi, con gli indici ed i pollici i singoli pezzi di pasta filata. Già nel XII secolo si parlava di bufale e del loro latte eccellente, ma è verso la fine del XVIII secolo le mozzarelle diventarono un prodotto di largo consumo, quando i Borbone realizzarono nel sito della Reggia di Carditello, la tenuta reale in provincia di Caserta, un grosso allevamento con annesso caseificio sperimentale per la trasformazione del latte.

Le mozzarelle, avvolte in foglie di giunco o di mortella, ordinatamente disposte in cassette di vimini o castagno, venivano avviate ai mercati e si affermarono come regine delle tavole partenopee.
Abbiamo incontrato Antonio Lucisano, direttore generale del Consorzio Tutela Mozzarella di Bufala Campana D.O.P., che ha risposto gentilmente alle nostre domande.

Quante sono le aziende consorziate?
“Il Consorzio raggruppa circa 300 aziende che producono mozzarella di bufala campana certificata a livello europeo. Non solo in Campania, ma anche Roma, Foggia, Latina, Isernia. La mozzarella è uno dei cinque prodotti italiani, molto apprezzato in tutto il mondo; anche da noi lo è, ma non abbastanza valorizzato. Noi rappresentiamo quelle aziende che fanno il prodotto leader, la vera mozzarella; poi, esistono aziende che producono mozzarelle d’imitazione, che non hanno certificazione, non hanno marchio, che di volta in volta vengono chiamate ‘mozzarella di latte di bufala’, ‘mozzarella mista’, ‘mozzarella con latte di bufala’, e così via.

E’ un ragionamento molto complicato: soprattutto dalle nostre parti, si usa ancora, sebbene vietato dalla legge, vendere il prodotto sfuso, cosa pericolosa dal punto di vista igienico-sanitario, ma anche poco economico, perché si spaccia per mozzarella di bufala, che ha un certo costo, un prodotto che non lo è. Noi del Consorzio cerchiamo di far comprendere al consumatore che la vera mozzarella è un prodotto realizzato esclusivamente con latte fresco al 100% di bufala di razza mediterranea italiana. Un litro di latte di bufala ha un costo corrispondente a quello di quattro litri di latte vaccino: chi non è obbligato a scrivere sulla confezione la composizione del prodotto, ha tutto l’interesse a vendere per mozzarella di bufala un prodotto che, invece, non lo è.

Il lavoro del Consorzio è improbo: dobbiamo spiegare alla gente cose che sono il loro interesse, non il nostro. Il nostro è l’unico formaggio che non può essere marcato sulla crosta, ne’ che può essere rivestito, con delle cere, perciò va acquistato nella sua confezione dove sono riportati i marchi. Abbiamo promosso una campagna il cui slogan è: “O è così o non è”, proprio per sottolineare che se non ci sono i marchi D.O.P. e Mozzarella di Bufala Campana, non è mozzarella. Un precedente campagna, invece, diceva: “L’originale non è mai nuda”, sempre per sottolineare la necessità della confezione”.

Come risponde il mercato?
“Lavoriamo con soddisfazione in tutto il mondo: basti pensare che un quarto della produzione viene esportata in Francia, in Svizzera, negli U.S.A. ed in Giappone, ad esempio: è un prodotto che il mondo ci invidia. Abbiamo realizzato un ricettario con piatti creati da chef stellati che la utilizzano per piatti molto sofisticati, a dimostrazione del fatto che la mozzarella, oltre che essere straordinario tal quale o con qualche fetta di pomodoro, è un prodotto che può arricchire qualsiasi piatto di qualunque tradizione gastronomica.

Noi del Consorzio siamo stati nei mesi scorsi in Russia, in Corea ed in Giappone: abbiamo fatto utilizzare la mozzarella a chef locali, che hanno realizzato piatti sorprendenti col salmone, col caviale rosa, con prodotti a noi sconosciuti, tirando fuori delle prelibatezze. Abbiamo veramente per le mani l’oro bianco, però dobbiamo imparare a riconoscerlo e a diffidare delle imitazioni. Dobbiamo, finalmente, essere orgogliosi della vera mozzarella, che è una delle tante risorse eccellenti di questa terra. Invece, quando si parla della nostra terra vengono fuori solo gli aspetti deleteri”.

Qual è la capacità occupazionale di questo comparto?
“Il Consorzio Tutela Mozzarella di Bufala Campana impiega circa 20.00 addetti che lavorano nell’allevamento, la trasformazione e la commercializzazione. Gli allevamenti che producono latte di bufala sono circa 1.500, i caseifici che producono la mozzarella D.O.P. 110. Sono dati più che confortanti: l’indotto che gira intorno alla mozzarella di bufala vale 500 milioni di euro: non ci sono altri comparti produttivi di questa regione che sviluppino un fatturato che si avvicini al nostro. Bisognerebbe, perciò, che chi ci governa a livello regionale, si interessasse di questo settore molto, molto importante.

Quando si fanno le programmazioni d’investimenti, bisognerebbe tenere in considerazione tutti i dati economici e sociali, per decidere dove debbano essere allocate le risorse di produzione. Basta accendere la tv e vedere quali sono le pubblicità di formaggi: ci sono tutti, tranne la Mozzarella di Bufala Campana D.O.P., perché non sono stati investiti soldi per farla. In compenso, devo dire che le reti televisive spesso ci invitano nei programmi, perché ben riconoscono l’importanza di questo prodotto, che finisce così, col promuoversi da solo. Il marketing territoriale si fa anche facendo conoscere le zone da cui provengono i nostri prodotti d’eccellenza e, che, volente o nolente, il mondo ci invidia. Abbiamo un mix di tesori agroalimentari strepitosi che potenzialmente sono capaci di attrarre un turismo stanziale che può portare ricchezza alla nostra terra. Altrimenti, continueremo ad avere nemici, gente che continua a considerarci cialtroni, mantenuti e parassiti”.

IL SUD CHE CAMMINA