E’ una ricetta nazionale, con qualche variante regionale: il fuoco, le erbe e il pomodoro danno alle carni del pollo un sapore nitido, definito e vigoroso come un “bozzetto” di Fucini e una “macchia” di Silvestro Lega.
Pollo alla cacciatora:
1 1/2 pollo
1 dl di olio di oliva
½ cipolla
1 spicchio di aglio
1 bicchiere di vino bianco secco
500 g pomodori pelati
1 rametto di rosmarino
sale e pepe q.b.
In un tegame di coccio fate soffriggere con l’ olio la cipolla e l’aglio tritati finemente, poi aggiungete il pollo tagliato in piccoli pezzi, fatelo rosolare, salatelo, pepatelo e bagnatelo con il vino. Fate evaporare il vino e aggiungete i pomodori tagliati a pezzetti e il rametto di rosmarino. Completate la cottura per 30 minuti circa.
Non so perché al pollo alla cacciatora si associ nella mia mente la Maremma toscana. Sarà perché nel fascio di sapori non ci sono né sfumature, né mezzi toni, ma solo note nitide e definite, come in una “ macchia “ di Silvestro Lega; sarà perché la rosolatura ha quel colore rosso bruciato, collocato simbolicamente tra l’asprezza e la vitalità, che mi ricorda le “terre“ di Gavorrano e di Populonia, certi “bozzetti“ di Fucini, e le selve compatte di un verde scuro e caldo, regno di cacciatori e di cinghiali.
Sarà perché il pollo alla cacciatora è un “personaggio“ umoristico, che ci invita a riflettere e a non andare oltre il sorriso, a “non farci masti“, perché quello che capita al pollo potrebbe toccare anche a noi. E i Toscani sono maestri di questo umorismo intriso di acido e pronto al mea culpa mea culpa. Sebbene sia stato a lungo un cibo di lusso per la tavola dei poveri, che conservavano al prete il boccone migliore, – il posteriore, il sotto –coda -, il pollo non ha mai avuto fiducia nelle proprie qualità sostanziali: si è sempre sentito un “pollo“, appunto. E dunque ha cercato di vestirsi e di travestirsi, come certi tipi che credono di nascondere il loro essere goffi e insulsi chiudendosi dentro un abito firmato e, soprattutto, costoso.
E non a caso tra le ricette dell’ Artusi c’è quella del “pollo vestito“: il “busto“ di un pollastro giovane, unto con burro “diaccio“, prima vestito con due larghe fette di prosciutto e con una pasta allo spirito di vino e all’agro di limone, poi dorato con il rosso d’uovo e infine cotto “a moderato calore nel forno da campagna.”. La carne del pollo è natura senza forma, un ammasso di bianchi e di grigi che umilmente si adatta a ricevere segni, qualità e virtù dal corredo delle erbe e delle spezie, e a queste e a quelle offre in cambio la solidità e la compattezza delle sue fibre, sgrassate, snellite e ingentilite dal rosmarino: che Alessando Molinari Pradelli mette al centro della versione ligure del pollo alla cacciatora, affidando a questa erba e alla “fiamma allegra“ il compito di preparare il pollastro al battesimo finale nella polpa dei pomodori.
La nostra Tiziana condivide questa impostazione. Gli emiliani, invece, tengono lontano il loro pollo dalla tirannia delle spezie, ne insaporiscono le carni solo con la pancetta e con la cipolla “affettata grossolanamente“ (Marco Guarnaschelli Gotti), e lasciano che siano il pomodoro, il fuoco basso e l’azione del vapore a intenerire e a ingentilire il pollastro. E poi c’è l’azione del vino, che dicevano le massaie, “spurga“ quel particolare sentore di mollezza sfatta, di giallo grassume, che dalle carni del pollo viene su alla vista e all’olfatto, contemporaneamente: e i sensi si suggestionano a vicenda, come spesso accade a tavola. Molinari Pradelli consiglia il vino bianco, perché nella sua ricetta ci sono già la salvia e l’alloro, a far da sgrassanti, con il rosmarino.
Guarnaschelli Gotti non ha dubbi: la versione emiliana ha bisogno di un “bicchiere di vino rosso di buon corpo, Chianti o Sangiovese.”. Così profumato e vestito, il pollo alla cacciatora diventa una pietanza di sapori vigorosi che di tanto in tanto si ingentiliscono in smorzature delicate, soprattutto là dove il sugo si è diffuso nelle fibre senza incertezze, ma anche senza eccessi, senza ammassarsi e aggrumarsi all’esterno. Poiché il senso fondamentale di questa pietanza è nel confronto difficile tra l’asciutto e l’umido, tra la rosolatura e il bagno finale.
La rosolatura prosciuga e cancella gli umori propri – umori insipidi e fiacchi – della carne del pollo, le erbe, il vino e i pomodori infiltrano in quel vuoto i loro succhi. In questo atto che modifica l’identità delle sostanze la cucina è come l’officina dell’alchimista.
[Commento a cura di Carmine Cimmino]
(Foto: Silvestro Lega, Donna al telaio, 1883)
