Gustare il “fritto ascolano” in un agriturismo di Montottone, davanti alla serena eleganza delle colline picene: è un’armonia che sollecita vista e gusto. Certe pietanze vanno assaporate nel territorio in cui vennero inventate.
Il fritto, che una volta si chiamava “da strada”, è una composizione che andrebbe gustata nel luogo – nello spazio culturale – in cui venne creata. Mangiare una pizza fritta in una via chic di Napoli è uno schiaffo alla storia e alla logica, è come pretendere che solo perché uno si chiama Cesare abbia gli attributi di Giulio Cesare.
Per le olive all’ascolana servono le olive ascolane grandi, verdi, dolci, le “pallide olive picene” note anche a Marziale. I dotti scrittori marchigiani dei secoli passati pensavano che fossero olive ascolane quelle che gli antichi chiamarono “colymbades”, e cioè “tuffatrici”, perché per la marinatura “si tuffavano” nella salamoia, nel vino, nell’aceto: esse venivano insaporite con il finocchietto e furono per una mezzana, in una commedia di Aristofane, il termine di paragone per indicare la sodezza del corpo di una giovane vergine.
Dall’immagine dell’oliva svuotata del nocciolo, e quindi dell’anima e del nerbo, qualche scrittore tirò fuori battute poco simpatiche: ma il ripieno colmò il vuoto e risolse il problema, tanto che Mario Soldati disse che sei olive all’ascolana sono un piatto, e dodici sono un intero pasto, e dichiarò che su questa pietanza di delicato e potente ardore egli beveva Sauvignon ghiacciato. La crema fritta non appartiene solo alla cultura picena. Nel 1830 il napoletano Ippolito Cavalcanti ne fornì una ricetta moto simile a quella che si legge oggi nei libri e sui blog: il duca gastronomo consigliava anche lo spruzzo finale di cannella.
E il carciofo dorato è una pietanza nazionale: mia madre l’abbinava come contorno alle implacabili cotolette. Ma creme fritte e carciofi dorati diventano squisitezze picene quando si associano alle olive all’ascolana: formano un’armonia ternaria, in cui si dispongono, esaltandosi e completandosi a vicenda, la sazia pienezza dell’oliva imbottita, la dolcezza elegante e sostenuta della crema, la nota pungente che inserisce nel carciofo l’acqua gassata messa nella pastella.
Ho gustato quest’armonia nell’agriturismo “Eschito” a Montottone, poco lontano da Porto San Giorgio, mentre gli occhi scoprivano la stessa musica di quel ritmo ternario nelle linee e nelle luci che costruiscono l’incanto sereno delle colline marchigiane: in un luogo così può capitare- è un’emozione rara e preziosa- che, per un lungo momento, tempo esterno e tempo interiore coincidano.
Olive all’ascolana: (ingredienti per la farcitura di 1kg di olive denocciolate con taglio a spirale: 150 gr di carne di manzo, 150 gr di carne di maiale, 150 gr di carne di pollo, 100 gr di prosciutto crudo in una sola fetta, 100 gr di mortadella in una sola fetta, 100 gr di parmigiano, la buccia grattugiata di mezzo limone, noce moscata, sedano, carota, cipolla, olio extra vergine d’oliva, una noce di burro, uova, farina e pangrattato per la panatura).
Cuocere la carne con gli odori in due cucchiai d’olio e la noce di burro. Una volta cotta passarla nel tritacarne macinando insieme anche il prosciutto e la mortadella. Raccogliere tutto in una terrina e aggiungere il parmigiano, il limone e poca noce moscata. Farcire le olive con l’impasto, quindi passarle nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato. Friggerle in abbondante olio d’oliva e servirle calde.
Crema fritta: (per circa 50 porzioni, 1 lt di latte intero 8 uova 10 cucchiai di farina 00, 10 cucchiai di zucchero, cannella, pangrattato, olio extra vergine d’oliva per friggere). Separare i rossi di 4 uova e sbatterli con lo zucchero, insieme alle restanti uova intere, in una pentola. Aggiungere la farina e infine il latte, facendo attenzione a che non si formino dei grumi. Cuocere la crema fino a quando non raggiunge una consistenza simile a quella di una polenta. Una volta tolta la pentola dal fuoco, aggiungere una spolverata di cannella, quindi stenderla su un recipiente dai bordi bassi e lasciare raffreddare.
Una volta fredda, la crema va tagliata a piccoli quadrati o losanghe, che bisogna passare nelle chiare delle uova sbattute e nel pangrattato. Friggere i piccoli quadrati in olio extra vergine d’oliva e servirli caldi.
Carciofi dorati: (carciofi farina acqua gassata sale olio extra vergine d’oliva). Pulire i carciofi dalle foglie più dure e dal gambo, tagliarli a spicchi e lasciarlo a bagno in acqua acidulata. Preparare una pastella con acqua gassata fredda, farina e sale in modo da ottenere un composto dalla consistenza cremosa. Scaldare l’olio per friggere e non appena si fa caldo, passare i carciofi uno alla volta nella pastella e poi nell’olio.
(Foto: Osias Beert, natura morta, 1610 ca.)
