Chi va c”o favezo quarto, trova ‘a scarza mmesura. Non c’è luogo più adatto della tavola per riflettere sull’eterna contesa tra apparenza e sostanza.
Baccalà fritto condito con sugo di pomodoro “San Marzano“.
Ingredienti (per 4 persone): gr.500 di baccalà; gr. 500 di “pelati“; 3 spicchi di aglio; farina, sale e peperoncino quanto basta.
Infarinate i pezzi di baccalà, friggeteli nell’olio di oliva, preparate il sugo, facendo soffriggere l’aglio con olio e peperoncino; aggiungete poi i pelati e il sale, fate cuocere per 20 minuti e a cottura ultimata adagiatevi il baccalà.
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Involtini di carne ai “tre colori“
Gr.500 di fettine di manzo; gr.500 di spinaci lessati e saltati con il burro; gr. 50 di parmigiano grattugiato; 5 uova; sale e pepe quanto basta; tante fette di prosciutto cotto quante sono le fettine di carne; un po’ di cognac o di vino bianco.
Battere le uova con sale, pepe e parmigiano, fare delle frittatine quante sono le fette di carne. Prendere gli spinaci e le fette di prosciutto e poggiarli su ogni fettina di carne insieme alla frittatina, formare degli involtini, infarinarli e cuocerli in un tegame per 15 min. con un po’ di olio spruzzando di tanto in tanto cognac o vino bianco. Se il sugo risulta troppo asciutto, aggiungere qualche cucchiaio di acqua tiepida.
Non esistono sapori, ma solo interpretazioni di sapori. Potete anche affogarlo in una salsa più piccante dei pensieri di un lussurioso, potete friggerlo con una doratura più intensa di un cielo tropicale, per me il baccalà resta baccalà. So che a folle di fedeli questo pesce salato suggerisce emozioni mistiche, che i fedeli si scambiano in gran segreto indirizzi non dei misteriosi santuari della dea Iside, ma di taverne e cantine in cui il baccalà si cucina “come si cucinava una volta“: e dove ve lo fanno pagare più del caviale: ma per me il baccalà resta un alimento da sopravvivenza.
Almeno, il baccalà proposto dalla signora Tiziana si prepara agevolmente nella cucina di casa, e a costi contenuti. La signora Tiziana, tenera di cuore e cuoca abilissima, dà forza al prosciutto cotto mettendolo in mezzo agli spinaci e alla carne di manzo. Così i condottieri romani schieravano le reclute dalle ginocchia traballanti in mezzo ai veterani. Per qualcuno il prosciutto cotto è il simbolo dell’inettitudine incolore e insapore: toglierebbe forza anche a un bagno di cognac e a una botte di “coda di volpe“. Forse è vero, ma non bisogna esagerare.
La cultura alimentare di ciascuno di noi è fatta di simpatie di antipatie, di un trasporto e di una ripulsa dettati dall’olfatto, da ricordi, da giochi analogici, dalla vista: per esempio, c’è chi non sopporta di stare a tavola con uno che mangia non pasta al sugo di pomodoro, ma un laghetto di salsa che sommerge un filo di pasta. Non c’è luogo più adatto della tavola per riflettere sull’eterna contesa tra ciò che sembra e ciò che è. Il che mi ricorda un proverbio, citato da Roberto Vigliotti, che è la sintesi dell’attenzione dei Napoletani per l’inganno delle apparenze: chi va c’’o favezo quarto, trova ‘ a scarza mmesura.
In un mercato borbonico si incontrano un venditore di vino al minuto e un venditore d’olio al minuto. Sono tra le “figure“ più eleganti: panni di pregio, colori brillanti, scarpe e stivali di cuoio. Vendono i simboli del benessere, l’olio e il vino, ed è necessario e naturale che rappresentino il benessere: nessuno comprerebbe l’olio da un ometto grigio in poveri stracci. E deve essere scintillante – come la verità – la batteria dei contenitori che servono per misurare i liquidi: il venditore di vino porta quarti e caraffe, l’oliandolo mmesure e mmesurielli. Decidono uno scambio di merce. Il venditore di vino tenta di ingannare l’altro usando un “quarto“ falso, ma verrà truffato a sua volta dall’oliandolo e dalla sua “mmesura“, che dovrebbe avere la capacità di 7 decilitri abbondanti, ma a stento arriva a 5 decilitri.
Il senso napoletano dell’equità vuole che, almeno nel proverbio, il truffatore venga talvolta truffato: il manico del coltello non può stare sempre nella stessa mano.
[Commento a cura di Carmine Cimmino]
(Foto: L’oliandolo, di Filippo Palizzi)
