Un grande negozio e la sapienza delle antiche botteghe: i prodotti esposti diventano un dizionario storico e geografico del gusto. ” ‘O zoffritto” e la sua voce.
Il negozio di Luciano Bifulco, a Ottaviano, è cremeria, norcineria, enoteca: vi si trovano specialità gastronomiche, piatti pronti, e un ricco repertorio di carni. Il banco è un arco di colori e di forme: il ritmo scorre armonioso, non c’è una nota stonata.
A sinistra, la cuccagna dei carnivori: in una macchia di limpidi toni di rosso, vivi, arcigni, aggressivi, si dispongono i quarti di chianina, i “ siti “ di marchigiana e di podolica, e le parti del maialino nero casertano, e dell’ agnellino di Moliterno. Dall’altro capo risponde, in cento toni di bianco, tra i riflessi di tenue ocra, il calore stagionato, dissimulato, dei formaggi: il provolone del Monaco, il caciocavallo podolico, il provolone Auricchio stravecchio, il pecorino toscano: di qua forme concluse, cerchi, cilindri, triangoli, di là, nel regno della carne, forme sghembe, anomale, barocche. In mezzo le note rapide e intense delle verdure, dei fritti, la tenerezza malinconica delle carni già cotte, e quella, vanitosa, delle lasagne.
La fretta non impedisce alle signore di ascoltare le voci del coro, di saziarsi con la sinfonia dei colori, e di cogliere le suggestioni di serenità che vengono dalla semplice concretezza del pane. E’ uno di quei negozi che , per usare una felice immagine di Italo Calvino, risultano un dizionario di geografia, di storia e di costumi antichi e nuovi: un costume nuovo, quello dei piatti pronti, vi manifesta tutta la sua complessità. Un piatto antico, “ a zuppa ‘ e zoffritto “, si propone come punto di incontro tra il passato e il presente, grazie all’arte e all’ esperienza di una famiglia che da quasi un secolo seleziona e vende carni di prima scelta.
“ ‘ A zuppa ‘e zoffritto “, la zuppa della corata del maiale cotta nella salsa di pomodoro, di peperoni e di peperoncino rosso, è, da sempre, un piatto della povertà. Fa parte di quella cucina delle frattaglie che la cultura popolare cercò di nobilitare, raccontando, per esempio, che il cuore e il fegato sono la sede del coraggio e che Achille fu allevato dal centauro Chirone con intestini di leone. Gli Etruschi trasmisero ai Romani l’arte di cercare nelle interiora degli animali i segni premonitori del futuro, e ai Toscani, loro discendenti, la passione per la trippa. Per i napoletani, “ ‘a zuppa ‘ e zoffritto “ fu un piatto da taverna, da “ cantina “, perché solo in questo luogo essi, temperanti e frugali per carattere e per necessità, potevano raggiungere, con quattro soldi, il livello della “ cannarutizia “, in cui si mischiano la sazietà dello stomaco, il piacere dei sensi, una certa soddisfazione della mente.
Giuseppe Marotta diceva che per tentare di capire i Napoletani bisogna incominciare a riflettere sul fatto che sono capaci di succhiare il corpo dell’ostrica dal guscio muovendo le labbra come per un bacio delicato, e poco dopo traggono piacere dalle fiamme che un boccone di “ zuppa forte “ appicca alla bocca e alla gola. Era , “ ‘ o zoffritto “, il piatto della dimenticanza, e può esserlo anche in questi tempi grami. Quando la salsa e i grassi si sciolgono, i frammenti delle frattaglie hanno tutto lo stesso colorito rosso bruno, sembrano carne nobile, e il sapore è uno solo, il “ forte “ fiammeggiante. Questo “ forte “ napoletano, che va oltre il piccante, brucia e purifica odori, sapori e immagini, e induce alla meditazione sulla volubilità della fortuna.
Era l’avvertimento della foglia d’alloro, che l’oste depositava sulla rossa massa addensata nei larghi piatti da conserva. Una “ frasca “ di alloro era l’insegna ufficiale delle “ cantine “: qui, scriveva Domenico Piccinni, il taverniere era il sacerdote della Sorte, perché quando agitava la padella, “ ‘a tiella”, e quando “ girava “ la minestra nella caldaia, i pezzi di carne e di verdura ora salivano, ora scendevano, proprio come fanno i destini e i ruoli degli uomini, mischiati e capovolti dal mestolo della Fortuna. “ ‘ A zuppa ‘e zoffritto “ era il piatto dello strano fatalismo dei napoletani, che è un lungo sonno, interrotto da improvvisi e clamorosi risvegli: “ aggi furtuna e duorme “, “ comme vène, vène “, “ è stato sempe accussì, da che munno è munno”, “ facesse ‘na culata e ascesse ‘o sole “, “ Nun è mo’, è po’ “. E non a caso, nel negozio “ Bifulco“ al centro del banco troneggia un busto della Fortuna bendata.
La ricetta
Francesco, lo “chef“ di “Bifulco“, ci dà la ricetta della “zuppa forte“ per 4 persone: 150 grammi di sugna di maialino nero, mezzo chilo di polmone di maiale, 300 gr. di polmone di vitello, 50 gr, di esofago e 150 gr. di cuore e 100 gr. di lingua di maiale, un “ mazzetiello “ di erbe aromatiche, peperoncino rosso, conserva di peperoni dolci. Il polmone di vitello è un prestito del “ morzeddhu ” calabrese, zuppa di sole interiora di vitello.
Si scioglie la sugna, viene profumata con le erbe aromatiche, si aggiungono le interiora: il tutto cuoce, a fuoco lento, per due ore e mezza, poi viene aggiustato con la conserva di peperoni e con il peperoncino. L’arsa densità della sugna del nero casertano viene temperata con la nota del polmone di vitello, e, soprattutto, con la conserva di peperoni dolci: il tono del rosso si abbassa di un mezzo grado, risulta più pacato, e l’incendio si doma con un bicchiere di vino vesuviano: alla fine, resta in bocca un sapore di luce vermiglia, di ricordi lontani che si accendono improvvisi e nell’attimo di una fiamma si consumano.
(Quadro di Vincenzo Irolli, Porta Capuana)
