Iniziamo una serie di incontri con quelle persone che da sempre o quasi, hanno tenuto alto il nome di San Sebastiano al Vesuvio. Incominciamo con Don Ciro Scarpato Maestro pasticcere della Pasticceria Angela.
Don Ciro, ci dica, come nasce la sua attività!
“Io non vengo da una famiglia di pasticceri, mio padre era un contadino, era specializzato in innesti e pota degli alberi. Per cause di forza maggiore ho dovuto intraprendere una scuola professionale, all’epoca la scuola superiore era per pochi privilegiati. Io vivevo ‘Ngoppa ‘o Pittore dove si trova la Cappella e andavo a Croce del Lagno a lavorare. All’epoca, quando eravamo ragazzi avevamo l’obbligo di svolgere delle mansioni, la mattina, dovevamo andare a scuola ma il resto della giornata avevamo in nostri compiti da svolgere in campagna, quello che oggi non si fa più!
Mia madre, quando pioveva, dava 15 lire a me e 15 lire a mio fratello, che tanto costava il biglietto del pullman andata e ritorno. Io, invece, me li conservavo per comprarmi un biscotto all’amarena. Da quel biscotto all’amarena è nato il mio mestiere! Infatti, dagli oggi e dagli domani, il pasticcere dove mi recavo mi disse, che se gli avessi svolto una commissione, mi avrebbe dato quel biscotto pe’ senza niente! Io, quel giorno dissi a mio fratello che riferisse a mia madre che sarei rincasato più tardi e così iniziò la mia carriera di pasticcere. Era il 1955 ed avevo dieci anni.”
Quando avete scoperto di avere nelle vostre mani quest’arte?
“Questo mio primo maestro, Aldo Pecoraro, di Napoli, mi fece mettere la mano sul banco di marmo e me la tenne stretta un paio di minuti, e dopo averla sollevata mi disse: “tu addiventarraje ‘nu grande pasticcere!” Aveva visto che la mano non era sudata e le mani sudate guastavano l’impasto, almeno così si diceva una volta. Ma io lavoravo col gomito la sfogliatella riccia e a volte mi sanguinava. Ero piccolo e dovevo salire su di una latta per arrivare al banco.
A dodici o tredici anni non ricordo, andai a lavorare a Portici, perchè quella pasticceria chiuse e cambiai mestiere, lavorando per l’acetificio Milano, di San Giovanni, a Napoli, per circa sei mesi, con la speranza di fare il ragioniere anche se, la mia passione, era sempre quella di fare il pasticcere che continuavo a fare a Portici, presso La Dolciaria, di rimpetto al cinema Corso, quello che ora non esiste più. Fatti i diciotto anni però incominciai a lavorare per le poste come sostituto portalettere per cui, anche senza lavorare, dovevo stare presso l’ufficio postale pronto per l’occorrenza. Quest’incarico mi procurò qualche dissapore con mia madre che lo riteneva un posto importante, perchè statale ma io, come pasticcere, guadagnavo 7.000 lire alla settimana e come portalettere ne guadagnavo altrettante, ma al mese! Per cui, non senza litigi, lasciai quell’impiego superati i 19 anni.
Il responsabile della pasticceria mi affidava incarichi sempre più di responsabilità e io lo anticipavo sul lavoro. Nel frattempo però incominciavo a interessarmi anche ai libri di arte pasticcera e di tutto ciò che la riguardava. Un giorno trovai un giornalino che pubblicizzava una fiera dolciaria ad Arezzo e notai, era il ’73, il nome di un certo Renato Scalenghe di Torino, che organizzava corsi di pasticceria, e così con 300.000 lire dell’epoca, trascorsi una settimana di corso a Torino. Partecipai in seguito ad altri eventi, come quello della fiera di Rimini, eravamo arrivati agli anni ottanta e mi resi conto, anche se ero diventato bravo, che non si riusciva a vincere nessun premio se si restava fuori da quel triumvirato formato da Piemonte, Lombardia e Veneto; vincevano sempre loro!”
Quindi i concorsi di queste fiere erano truccati?
“Tutti i concorsi sono truccati!”
Anche oggi?
“Sì!”
Praticamente cosa succede … il pasticcere che vince acquisisce un certo prestigio e di conseguenza vende di più? Questa è la chiave di lettura?
“Ma sa qual era il problema? All’inizio, per vincere uno di quei concorsi, dovevi essere comunque bravo, ma poi, quando si è cominciato a truccarli, sono usciti fuori i vari maestri truccati. Tutta gente che non sa fare niente, oppure, si buttano tutti quanti a fare la stessa cosa! Oggi ad esempio, la decorazione a cornetto, dove eravamo i più bravi al mondo, non la sa fare più nessuno. Poi è subentrata l’industria, si è cominciato ad usare roba semilavorata e i maestri, in realtà non erano più tali. L’industriale andava da loro e gli diceva: “te faccio sparagnà!” E grazie a questo risparmio nun ce stanno chiù gli artigiani!”
Comunque tra le tante cose sicuramente avrete avuto qualche soddisfazione?
“Un giorno mi telefonò Crinò, un siciliano col quale litigavo sempre e con mia grande sorpresa mi disse che voleva creare la federazione italiana dei pasticceri e mi chiese una mano. Lui, al mio disappunto e nonostante i trascorsi non buoni, per la sua poca chiarezza ai concorsi che organizzava nelle fiere del nord, mi definì come la persona più rappresentativa per la pasticceria meridionale. Fu così che andai a varie riunioni a Milano, feci anche parte del consiglio europeo di categoria, ma per un mesetto, poi la cosa finì tutta lì.
Poi partecipai anche a un’importante fiera, alla mostra D’Oltremare, quella del Expo Sud Hotel, dove però mi diedero un posto secondario, in disparte, ma nonostante ciò, incanalando i visitatori in un percorso da me creato con torte finte, li portai a me, facendogli conoscere le mie creazioni. In quel contesto conobbi anche altre persone, con le quali, nel Centro Mercato Due, a Napoli, creammo l’Associazione Pasticceri Napoletani. Divenimmo un importante riferimento per tutta l’Europa. Il nostro intento era quello di insegnare ai giovani l’arte dolciaria della decorazione e della lievitazione naturale.
In seguito fui invitato a San Francisco, era se non erro il 2000, insieme a un altro maestro pasticcere di Ponte San Pietro, Achille Brena. Partecipammo all’inaugurazione dell’aeroporto intercontinentale, nell’Emporio Rulli, all’interno della struttura, dove preparammo una torta monumentale. Poi ho presenziato a un seminario a San Paolo del Brasile, dove insegnavo a fare i fiori e altre decorazioni con la panna.
Poi ancora sono stato a Parigi, agli Champs-Élysèes, al museo dell’artigianato, dove presentammo i dolci tipici napoletani. Nel 2010, l’ARIN mi commissionò una torta per i 2000 anni dell’acquedotto augusteo. Facemmo una torta che rappresentava la Piscina Mirabilis e sullo sfondo un Vesuvio di ghiaccio, presentando il tutto ad un convegno al castello di Baia. Nel 2011 sono stato selezionato dalla regione Campania per la Bit di Milano, dove ho portato moltissimi tipi di dolci tipici e soprattutto babà, divorati in 15 secondi dopo una presentazione sulla storia del babà! E infine, anche Varsavia e continuo a girare l’Italia, ovunque mi invitino per fare seminari e dove posso mettere a disposizione la mia modesta esperienza.”
E oggi? Sul territorio, come siamo messi? Como sono le nuove leve?
“Il problema sai qual è? Che mo so’ tutti quanti maestri! La maestria inizia dalla base!”
Nella vostra bottega c’avete qualche giovane promettente?
“Ho due apprendisti, due ragazzi promettenti, Martina Spina di San Sebastiano e Domenico Fiorentino di Ponticelli, ragazzi come tutti gli altri ma pieni di passione e questo dimostra che la voglia d’imparare c’è da parte dei giovani, sono i maestri che mancano!”
