I Regolamenti municipali di Torre Annunziata e di Ottajano, approvati tra il 1876 e il 1878, forniscono importanti notizie sulla “corruzione” degli alimenti destinati alla mensa degli “umili” e sui criminali imbrogli di panettieri e macellai, e ci permettono anche di ricostruire una immagine autentica di quella “mensa”. Solo i maccheroni, diventati ormai un prodotto industriale, non erano minacciati da pratiche inquinanti. La camorra del contrabbando delle carni. La crisi del mito della “buona tavola” e dei “sapori di un tempo” .
Il mito della “buona tavola” del passato e dei “sapori” di una volta è stato già da tempo smontato, per l’Italia del Nord, da Camporesi e da Portinari; ma nel Napoletano ha resistito più a lungo, anche perché la storia dell’alimentazione napoletana solo a fatica è riuscita a liberarsi dal “colore” dei luoghi comuni: e forse non è ancora libera del tutto. Il Regolamento municipale di Torre Annunziata, stampato dalla “Tipografia dei Comuni” nel 1878, nel capitolo dedicato alla “salubrità degli alimenti e delle bevande” ricorda che “è vietata la macinazione del grano nei mulini da gesso”: gli amministratori non avrebbero dedicato un articolo a parte, il 61, al divieto, se non avessero avuto la certezza che qualcuno era solito macinare il grano insieme al gesso. E infatti gli articoli 62 e 63 fanno divieto assoluto di alterare le farine di frumento “con sostanze inorganiche nocive, quali sarebbero la polvere d’alabastro, di creta, di allume”, e di usare, “per la panificazione”, “acqua di gesso e solfato di rame”. La guerra contro i “panizzatori” vesuviani, che si combatte per tutto l’Ottocento, alla fine del secolo pare ancora una guerra persa. Gli amministratori di Torre, come quelli di Sant’Anastasia e di Portici, proibiscono ai panettieri di servirsi “nella confezione del pane di farine provenienti da cereali guasti o altrimenti corrotti, avariati o raccolti sul lido del mare”: e i piatti delle loro bilance, “quando non fossero di vetro o di porcellana”, devono essere “perfettamente stagnati, e tenuti nella massima nettezza”. I fruttivendoli non possono “esporre in vendita” la frutta “evidentemente immatura o fradicia “ – nel 1841 il sindaco di Ottajano lo aveva ricordato ai “verdurieri” con un manifesto dal tono assai severo- : invece, pare che non sia condivisa da altri Comuni l’attenzione che gli amministratori di Torre dedicano alla vendita dei funghi, soprattutto di quelli conservati nell’olio, nel sale e nell’aceto, che potrebbero essere “gravemente nocivi alla salute”.
I “nemici” dichiarati della salute degli “umili” e dell’infima classe” erano, con i panettieri, i beccai, ai quali capitava, troppo spesso, di vendere carni “infracidite” o provenienti da animali o “uccisi in conseguenza di qualsiasi malattia” o curati con “sostanze venefiche o a dose venefica, quali preparati d’arsenico o di noce vomica.” Già a metà dell’Ottocento i medici avevano lanciato l’allarme sullo stretto rapporto tra le pericolose “febbri viscerali” e l’uso alimentare di carni suine “corrotte”: il Regolamento di Torre dispone, con l’art. 76, che “la vendita di carni fresche di suini sarà permessa soltanto in alcuni tempi dell’anno, che verranno indicati dal Sindaco con apposito manifesto”. E che nessuno ricorra al vecchio trucco di falsificare i bolli sanitari o di “apporre alle carni in vendita bolli levati da altri animali uccisi o già venduti”: le guardie urbane erano ormai esperte nello smascherare quasi ogni tipo di imbroglio. Tra Pollena e Sant’ Anastasia agiva, in quegli anni, un potente clan di contrabbandieri di carni fresche, che “copiava” con grande maestria i “bolli sanitari” di molti Comuni. Ma un articolo a parte merita la “corruzione” dei vini, dei gelati e delle bevande, anche perché i divieti e gli avvertimenti consentono di delineare i confini dell’alimentazione degli “umili”. A Torre, a Palma e a Sant’Anastasia i bufali e i tori, “all’entrare nei luoghi abitati” dovevano essere opportunamente legati con almeno due funi, una “stretta alle corna”, l’altra “alla testa e a una gamba”, perché “le bestie fossero impossibilitate alla libera corsa”: “non si faranno camminare troppo in fretta e non verranno stimolate e percosse”.
Il Regolamento di pubblica igiene del Comune di Ottajano viene approvato nel 1876 – il sindaco è Luigi Casotti- , e poi modificato nel 1885 e nel 1887 nella sostanza degli articoli che riguardano una materia complessa, la “pulizia e la sicurezza dei luoghi pubblici”. Rimane sostanzialmente invariato il cap. V, sulla “salubrità degli alimenti posti in commercio”, che si limita a spiegare che si intendono per “insalubri” “ i frutti guasti o “malsani per immaturità; le carni imputridite, i cereali alterati, i legumi infraciditi, i pesci che hanno subito un periodo di fermentazione”: il giudizio definitivo spetta solo alla Commissione Municipale di Sanità. Gli alimenti che la Commissione dichiarerà “guasti, adulterati o altrimenti insalubri” saranno immediatamente sequestrati e distrutti: non si esclude che in qualche caso possano essere utilizzati” per qualsiasi altro uso innocuo da indicarsi dal proprietario e con le condizioni prescritte dall’ Autorità Municipale.”.
