Osservando il vino nel bicchiere, si potrà iniziare ad esprimere nel dettaglio limpidezza, colore e consistenza, oppure effervescenza, collegandoli al suo carattere.
Siamo giunti al cuore del nostro percorso per diventare Quasi Sommelier; oggi inizieremo la prima fase dell’analisi organolettica.
3 Lezione: L’ esame visivo.
L’esame visivo è la prima delle tre fasi della degustazione del vino, fornisce informazioni introduttive che verranno confermate o meno dalle tappe successive, quella olfattiva e quella gustativa. L’esame visivo costituisce il primo contatto al giudizio-opinione di un vino. Lo si può quindi ritenere come l’ingresso che avvia nel suo mondo, nella quale vengono rivelate informazioni che spesso si mostrano strettamente legate all’ambiente pedoclimatico, al vitigno dal quale il vino è stato acquisito, alle pratiche enologiche utilizzate e altro ancora. Veloce e schematico, questo esame si potrebbe ritenere poco significativo. In realtà non è così, perché nella maggior parte dei casi le osservazioni e le conseguenti ipotesi sui caratteri del vino vengono confermate durante le successive tappe della degustazione. L’esame visivo potrebbe anche porre in risalto situazioni negative, come alterazioni e malattie, che potrebbero far decidere di non continuare la degustazione. Per fortuna sono casi rarissimi ! Se è vero che l’esame visivo è piuttosto veloce, è altrettanto importante scrutare il vino con la massima attenzione, perché le notizie che se ne traggono possono rivelarsi molti utili. Solo dopo aver acquisito la necessaria esperienza nell’osservare con precisione il vino nel bicchiere, si potrà iniziare ad esprimere nel dettaglio limpidezza, colore e consistenza, oppure effervescenza, collegandoli al suo carattere. L’occhio umano è l’organo preposto a questa funzione, e nel caso in cui con l’esame visivo si riscontrino anomalie o alterazioni del vino, si deve interrompere la degustazione. L’insieme dei colori che formano lo spettro luminoso fornisce luce bianca. Il colore del vino è dato pertanto dalla capacità di questo liquido di assorbire o riflettere le differenti radiazioni che compongono la luce bianca. Esiste poi, uno strumento meccanico che valuta il grado di assorbimento/riflessione di luce bianca e si chiama spettrofotometro, ma noi “Quasi Sommelier” non useremmo mai tale strumento, per non perdere il fascino della scoperta.
Le prime informazioni ci vengono date già con la mescita del vino nel bicchiere, infatti lo studio della mescita del vino nel bicchiere permette di ricevere alcune notizie immediate sul colore e sulla consistenza, oltre che sull’eventuale presenza di anidride carbonica. Il bicchiere contenete il vino viene portato all’altezza degli occhi; lo si scruta in controluce, analizzando la limpidezza, l’assenza cioè di particelle in sospensione. Questo esame a volte può essere influenzato dallo scarso grado di trasparenza di alcuni vini rossi, molto ricchi di sostanze pigmentate, che per questo appaiono impenetrabili ai raggi luminosi. In questo caso il bicchiere deve essere orientato diversamente, in modo da poter verificare la reale limpidezza del vino. Il bicchiere deve essere inclinato su una superficie bianca (circa 45°) in modo da poter osservare il colore del vino, le sfumature (riflessi) e la vivacità. Nella zona di maggiore spessore vengono valutati il colore e la sua intensità, mentre in quella di minor spessore, dove il vino si distribuisce in strato molto sottile, si osservano le sfumature, decisive nella previsione dello stato evolutivo del vino. Il bicchiere viene fatto ruotare adagio in modo che sulla parte si formi un velo di liquido. Riportato il bicchiere all’altezza degli occhi, si fissa il vino che ricade lungo la parete, formando delle piccole gocce, chiamate lacrime, distanziate da spazi chiamati archetti. L’osservazione del movimento del vino durante la rotazione, della regolarità e della velocità di caduta delle lacrime, oltre che dell’ampiezza degli archetti, è indispensabile per la valutazione della consistenza del vino. Se il vino in degustazione è uno spumante, non si valuta la consistenza ma il suo perlage. Il bicchiere non deve essere quindi asservito ad alcuna rotazione, ma viene fissato con attenzione portandolo all’altezza degli occhi, per valutare lo sviluppo delle catenelle di bollicine di anidride carbonica. La valutazione del vino viene fissata e determinata essenzialmente durante tre momenti dell’esame visivo: la mescita, la rotazione del bicchiere, la formazione delle lacrime e degli archetti sulle pareti del bicchiere dopo la rotazione. Durante la mescita si deve in primo luogo valutare come il vino scende sul fondo del bicchiere; se questo avviene in modo leggero e schioccante, si può pensare a un vino con limitata consistenza ad esempio un vino bianco giovane, mentre se scorre più lentamente, quasi come fosse uno sciroppo, si può prevedere un vino ricco di consistenza, quindi un vino rosso invecchiato, oppure un passito.
Preso il bicchiere alla base, lo si fa ruotare lentamente, fissando con attenzione il movimento del vino. Se è veloce e quasi acquoso, il vino è dotato di scarsa consistenza, mentre se è più lento e omogeneo, il vino ha una buona consistenza. All’inizio, la valutazione della consistenza attraverso questa osservazione può presentare qualche difficoltà; con un po’ di esperienza risulta però fondamentale, perché permette di valutare la consistenza anche quando la superficie del bicchiere impedisce la formazione definita di lacrime e archetti. Successivamente aver ruotato alcune volte il bicchiere, il vino scende lungo la parete formando lacrime e archetti. Se le lacrime scendono velocemente e in modo non regolari e se gli archetti sono ampi, il vino ha scarsa consistenza, mentre se le lacrime sono lente e regolari e se gli archetti sono stretti, il vino ha grande consistenza. Quindi ricordate, la Limpidezza si valuta per stabilire che non siano presenti malattie e alterazioni. Va tenuto conto che i vini invecchiati possono non avere una limpidezza assoluta. La limpidezza dipende dalla presenza o meno di particelle in sospensione. Una volta erano presenti nel vino contadino, oggi non dovrebbero esserci più perché i vini in commercio vengono opportunamente filtrati. La trasparenza di un vino è influenzata dalla quantità di materia colorante presente e rappresenta la capacità di farsi attraversare da raggi luminosi. Invece, il colore è determinato dal complesso delle sostanze polifenoliche, come antociani, flavoni, leucoantociani ecc., che sono presenti soprattutto nella buccia degli acini. L’esame del colore è utile anche per accertare che nel vino non siano presenti alterazioni, come le casse ossidasica e fosfatica, ferrica e proteica – peraltro rarissime-, che potrebbero causare l’insolubilizzazione di alcune sostanze e la formazione di precipitati colorati. La valutazione del colore è fondamentale per verificare la corrispondenza del vino con la sua tipologia, la sua reazione con l’ambiente pedoclimatico, il vitigno, le potenzialità nei confronti dell’evoluzione. Alcuni esempi possono chiarire questi concetti. La degustazione di un Oltrepò Pavese Riesling dell’annata in corso dovrebbe evidenziare un colore giallo paglierino con riflessi verdolini, quasi lunare: il colore conferma il carattere del vitigno, le sfumature ricordano la freschezza del vino.
La degustazione di un Brunello di Montalcino di 8-10 anni dovrebbe invece proporre un colore rosso granato con riflessi aranciati: anche in questo caso la tonalità è un chiaro riferimento alla tipologia del vino, mentre le sfumature testimoniano la sua evoluzione. L’ultima caratteristica da valutare durante l’esame visivo dei vini fermi o leggermente mossi, cioè con sottile presenza di anidride carbonica, è la consistenza. Il vino è composto in maggior parte da acqua (85%), alcool (9/14%) ed altre sostanze(Polialcoli , Polifenoli, Zuccheri); sono, proprio queste ultime ed in particolare l’etanolo ed il glicerolo a determinare la consistenza del vino, che può andare dal fluido( Es:L’Acqua) al Viscoso(Es:L’olio). Determinare la consistenza del vino è importante sia per stabilirne la qualità od eventuali difetti, ma anche per il futuro abbinamento: più alta è la consistenza del vino più sarà da abbinare a piatti strutturati ed elaborati, dai sapori forti. Se si degusta uno spumante o uno Champagne, la valutazione della consistenza viene sostituita da quella dell’effervescenza, dovuta alla presenza di spuma e bollicine di anidride carbonica (CO2), un gas che si libera dal vino versato nel bicchiere. Oltre che in questi prodotti, la presenza di anidride carbonica è normalmente un fattore positivo in alcuni vini giovani, bianchi, rosati e rossi, grazie alla sua azione sinergica nei confronti dell’acidità, che ravviva la gradevole freschezza gustativa. Al contrario, in vini rossi maturi o passiti, la presenza di anidride carbonica è un fattore decisamente negativo, legato a probabili fermentazioni indesiderate. In questi casi, oltre all’inconsueta presenza di bollicine irregolari, anche il colore, la limpidezza, il profumo e il sapore risultano alterati. L’effervescenza che viene valutata positivamente durante l’esame visivo è quindi quella legata alla presenza di anidride carbonica naturale formata dai lieviti durante la fermentazione alcolica nella produzione degli spumanti, siano essi ottenuti con il Metodo Classico o Martinotti, dolci o secchi. Oltre a determinare lo sviluppo del perlage, l’anidride carbonica influenza alcuni caratteri del vino che verranno approfonditi nella trattazione degli esami olfattivo e gusto-olfattivo.
Quindi riepiloghiamo: l’esame visivo è costituita da tre fasi: 1) l’osservazione della Limpidezza per cercare particelle in sospensione (Velato – Abbastanza limpido – Limpido – Cristallino – Brillante). 2) l’ osservazione del Colore (Vini Bianchi :Giallo verdolino – Giallo paglierino – Giallo dorato – Giallo ambrato; Vini Rosati: Rosa tenue – Rosa cerasuolo – Rosa chiaretto; Vini rossi: Rosso porpora – Rosso rubino – Rosso granato – Rosso aranciato). 3) l’osservazione della Consistenza per studiare la componente alcolica e la struttura (rotazione bicchiere per analizzare lacrime ed archetti). 4) soltanto per gli spumanti l’Effervescenza e non la Consistenza (Grana delle bollicine: Grossolane,Abbastanza fini, Fini. Numero delle bollicine: Scarse, Abbastanza numerose, Numerose. Persistenza delle bollicine: Evanescenti, Abbastanza persistenti,Persistenti). La prima lezione della degustazione è terminata, vi aspetto alla prossima con il mio motto, Le tre T “Tipicità, Tradizione e Territorio”.
