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Le notizie fornite dai professori dell’Istituto Agrario di Portici, e il valore simbolico della cotica e dei fagioli. I fratelli Scala, grandi produttori di vino dell’ultimo Ottocento, e il loro “lacryma spumante” fatto con le uve di Terzigno e di Bosco e premiato dal re Umberto I. Perché i Medici non misero in vendita il loro “lacryma spumante”, creato prima dello spumante degli Scala. Perché la “vecchia camorra” disprezzava le “parmigiane” e i “fagioli con le cotiche”?

 

Ingredienti  (4 persone): gr. 350 di fagioli “cannellini” secchi;  gr. 150 di cotica; 1 osso di prosciutto a cui “è attaccata” un po’ di carne; gr. 350 di polpa di pomodoro; 1 spicchio d’aglio; 1/4 di cipolla; olio, un rametto di rosmarino, prezzemolo, basilico, sale e pepe. Fate lessare i fagioli  nell’acqua, lievemente salata, con il rametto di rosmarino e con l’osso di prosciutto sbollentato; intanto passate alla fiamma la cotenna, per liberarla dai peli, sbollentatela, asciugatela, tagliatela in pezzi quadrati di 4-5 cm. e mettetela a cuocere in una piccola casseruola, a fuoco moderato, dopo averla copiosamente ricoperta di acqua fredda. In un tegame fate dorare, nell’olio, il trito di aglio, cipolla e basilico, versate la polpa di pomodoro passata al setaccio, condite con il sale e con il pepe appena macinato e fate cuocere, a calore moderato, per una ventina di minuti. Poi sgocciolate i fagioli ben cotti, metteteli in un tegame con la salsa, aggiungete la cotenna e la carne portata via dall’osso di prosciutto e tagliata in piccoli pezzi, lasciate che il tutto si insaporisca, a calore moderato. Il “piatto “ va servito “caldissimo” ( la ricetta è di Domenico Manzon).

 

Tre grandi esperti dell’agricoltura vesuviana dell’ultimo Ottocento, Orazio Comes, Francesco Rossi e Luigi Savastano, ci raccontano che durante la vendemmia i proprietari dei grandi vigneti e delle “officine enologiche” vesuviane  alle “opere” che lavoravano in vigna e in cantina offrivano, a pranzo, “i fagioli con le cotiche”: un  “piatto” che era, contemporaneamente, “un primo” e “un secondo”.ll Rossi ricorda anche che i canti che i vendemmiatori intonavano contro il malocchio e contro l’invidia, dei vicini e dei passanti, e che appartenevano a una tradizione assai antica: è lecito supporre che anche questo particolare “piatto” abbia svolto una funzione propiziatoria. Da sempre il maiale è associato all’ immagine della buona fortuna e della ricchezza, ma anche i fagioli erano e sono il segno dell’abbondanza: le “fattucchiare” se ne servivano nelle “fatture” matrimoniali e i fagioli sono “sacri” perché hanno salvato il mondo contadino dalla fame. In alcune lingue territoriali  il termine “ fagiolo” indica la moneta. Del ricco si dice che “tiene parecchi fagioli”. Comes e Rossi citano il “piatto” come protagonista della vendemmia  nei vigneti dei Bifulco di Terzigno e di Francesco Caracciolo di Torchiarolo, che nel 1877 aveva fondato, a Pollena, la casa enologica “Chateau La Vigne”, e aveva usato la denominazione francese non per sciccheria, ma perché in Francia vendeva la maggior parte del suo “lacrima”.

Luigi Savastano, invece, parlò dei “fagioli con la cotica” delle vendemmie di Giovanni, Raffaele e Vincenzo Scala, titolari della ditta “Giuseppe Scala”.  Nel 1890 gli Scala tennero, nell’ “officina” di Resina – avevano “officine” anche a Torre del Greco e a Castellammare – una “festa enologica” per celebrare il “battesimo” di una assoluta novità, il “Lacryma Christi spumante”. Parteciparono alla “festa” gli imprenditori Meuricoffre e Kaden, il prof. Oreste Bordiga, e, per il “ Comizio Agrario” di Castellammare, il presidente Fedele De Siervo e i consiglieri Spinelli e Savastano, il primo conte, l’altro professore.  Agli invitati uno dei fratelli Scala spiegò  che per il loro “lacryma spumante” avevano usato uve rosse di Bosco e di Terzigno, insuperabili per il colore e per il profumo dei loro succhi, e avevano impiegato “ il vero processo di sciampagnizzazione del vino e non l’immissione forzata di acido carbonico, che fa del vino una gassosa qualunque, più o meno buona”. Dopo i discorsi ci fu una “lauta refezione”: e Luigi Savastano, che è stato uno dei primi a studiare il  “connubio” tra vini e piatti, raccontò che gli Scala avevano impreziosito la “refezione” con “ alcune parmigiane”, fatte con gli ortaggi delle loro masserie, e con le “braciole al forte” dei maiali di razza York che essi allevavano  in un “angolo remoto” dell’immensa “villa” di Resina. “Parmigiane” e braciole di carne di maiale “al forte”: i fratelli Scala non nascondevano la loro predilezione per piatti capaci di spegnere gli sguardi dell’invidia.  Nel dicembre del 1890 agli Scala venne assegnato il robusto premio che re Umberto I aveva promesso al viticultore che avesse creato un “vino spumante”.

Oggi possiamo dire, sulla base dei documenti, che  almeno  venti anni prima gli enologi francesi chiamati in Italia da Giuseppe IV Medici avevano creato un “lacryma spumante” di buona qualità, ma è probabile che il Medici non l’abbia messo in commercio per non creare un caso di guerra con i suoi amici di Borgogna.

Anni fa, un “cavallaro” di Marigliano, amico dei miei zii, mi disse che i “camorristi del vecchio stampo” non gradivano, anzi disprezzavano apertamente, chi mangiava parmigiane e fagioli con le cotiche,  senza la pasta e con la pasta. Lo disse sospirando, come se stesse svelando un arcano. Le carte degli archivi mi hanno, forse, spiegato il perché del disprezzo. Ma lo spazio è finito, e il tema è lungo. Alla prossima.