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Per  quasi tutto l’Ottocento gli “umili” del Vesuviano  restarono “mangiafoglie”, sebbene desiderassero ardentemente diventare “mangiamaccheroni”.  Il problema del rapporto asimmetrico tra prezzi e salari non venne risolto né dai Borbone, né dai Savoia.

 

Nella sua “Cucina casareccia in dialetto Napolitano” il duca Ippolito Cavalcanti fa sfilare  una lunga sequenza di piatti saporiti già nel nome: sfogliatelle de ricotta, pizza doce co la pasta nfrolla, fecato fritto, alice ammollecate, zizza ammollecata,  maccarune e vermecielle, porpette, sciurille co la pastetta e co li puparuole, che Cavalcanti chiama “triglie di palude”, pane ncarrozza. Ma il nome in dialetto non bastava a portare queste pietanze sulla tavola degli “umili”.

Gli amministratori borbonici combatterono epiche battaglie contro i panettieri imbroglioni,  ch però continuarono a vendere, anche dopo il 1861, il  pane non ben cotto, ad alterare il peso  con l’aggiunta di  “sottile polvere di marmo e di sostanze terrose” , a renderlo bianco con l’aggiunta di allume, e poroso col trattamento della schiuma di sapone, e a risparmiare il sale aggiungendo all’impasto acqua di mare. Nel 1872  c’erano nella provincia di Napoli  198 mulini, di cui 118 nel distretto di Castellammare, ma il passaggio dalla moneta borbonica alla lira provocò il rincaro dei prezzi, già alti, di pane e pasta: il  pane bianco e i maccheroni di fiore di saragolla – una farina buona, ma non la migliore – si vendevano a  cent.45 al kg : questo prezzo corrispondeva a un terzo del salario giornaliero di braccianti e di operai, che perciò potevano comprare solo  pane e maccheroni “bruni”, venduti a circa 3 grana al Kg. nel 1850,  e nel 1865 a 15 centesimi.

La spietata chiarezza dei numeri dimostra che per molti vesuviani l’epiteto di “mangia maccheroni” suonava come una presa in giro: avrebbero voluto esserlo, ma la tasca non lo consentiva. Nei paesi non c’erano i maccaronari, che invece in città piazzavano le loro marmitte ribollenti all’aperto, e vendevano, a due o tre soldi,   piattelli di pasta appena macchiata di sugo di pomodoro e toccata qua e là da una timidissima spruzzatina di cacio piccante di Crotone.  I  lavoratori “a giornata”  vesuviani erano  condannati a restare mangiafoglie, e, per loro fortuna, gli orti del Vesuvio e la piana del Sarno fornivano a sufficienza erbe di ogni tipo  per saziare la  fame: radici di rapa, broccoli, broccoli di rapa, cavoli cappuccio, cavoli verza, i virzi, a foglie crespe e a foglie lisce, i cavoli torzo, detti anche torzelle, il cavolfiore marzotico e quello natalino, i carciofi, la scarola cicoregna, la scarola ricciuta,  la scarola schiana, che si raccoglieva tutto l’anno e nutriva anche i cavalli.

Le lattughe, a cappuccio, a palla, ricciute, costituivano la base delle insalate che erano un piatto fisso sulla tavola dei poveri: molti usavano mangiarne, crude, le foglie, ben conoscendo le  virtù rinfrescanti e calmanti di quell’erba. Ma ogni erba aveva la sua virtù, e la trasmetteva all’insalata: la cicoria vesuviana e la cicoria selvaggiuola depuravano il sangue, il finocchio aiutava la digestione, l’ alaccia, e cioè il sedano, era diuretica, la menta, l’origano – l’arecheta- e il prezzemolo insaporivano il piatto. Chi se lo poteva permettere aggiungeva alla lattuga anche i cardoncelli,  la ruchetta, la porcellana, che il popolino chiamava porchiacchella.  Le insalate di urticanti foglie della stracciacannarone, cioè di crescione a foglie larghe e di crescione riccio, e di acetosella, venivano consigliate dai medici per le loro virtù diuretiche e antiscorbutiche.

Era largo il consumo, nelle zuppe col pane e nelle minestre, dei  fagioli bianchi, e dei fagiolilli. Le fave a semi piccolissimi servivano da nutrimento dei cavalli:  agli uomini erano riservate le mezze fave e le fave dette volgarmente schiane, che sono le più grandi e quando sono verdi e tenere si mangiano crude, e sono ancora cibo devozionale per la Pasqua. Fresche, si usavano nelle zuppe con le cipolle; ma in inverno diventavano secche e amare, così che il popolo minuto chiamava le zuppe di fave secche cibo dei detenuti. I piselli si consumavano sempre freschi: erano un cibo per ricchi, a causa del costo elevato, ma a Pasqua anche i poveri facevano in modo che fossero presenti sulla loro tavola. Anche i ceci si mangiavano solo secchi e in minestra, e  non molto spesso, e non perché fossero poco digeribili, ma perché disturbavano le visceri .  Non era frequente l’uso delle lenticchie  e delle cicerchie siciliane. Le radici delle carote, le pastenache, trattate a lungo con l’ aceto, e con l’aggiunta di aglio, peperoni, menta e altre erbe aromatiche formavano quel piatto speciale che si chiama scapece.

Scriveva nel 1863 un sanitario dell’ Amministrazione Provinciale: “le cipolle sono assai usate, specie quelle con il bulbo grosso, che si chiamano agostegne e si conservano per tutto l’inverno: la povera gente le mangia crude col pane. I Napoletani sono ghiotti delle cipollette mangiaiaole, col bulbo piccolo, le quali seminate in settembre si mangiano a maggio o a giugno con le minestre di fave e di piselli, o crude con diverse insalate. Fanno bene i campagnoli a mangiarle insieme al pane di mais : ma sbagliano i napoletani a farne abuso, soprattutto la sera, perché contengono “un olio bianco acre volatile”  che in larga dose inasprisce il tubo digerente.

Il grasso del porco veniva liquefatto in  sugna, e i residui carnosi, i cicoli,  erano una prelibatezza per i poveri. Era largo il consumo del fegato di porco diviso in pezzi, e di zoffritto: un misto di pezzi di fegato, milza, rognoni, cuore e polmoni del porco, cotti nel grasso e conditi con pepe e foglie di alloro. I bettolieri lo esponevano all’ingresso della taverna, anche perché in inverno serviva “da esca ai bevitori”. Zampe, muso, intestini del bue e del porco, e in particolare lo stomaco di bue, formavano la trippa o capezzale, che però non costava  poco. In inverno i beccai vesuviani vendevano, a 2 centesimi  la ciotola, anche zuppe di cotiche di maiale: i sanguinacci di porco, trattati con zucchero, aromi e cioccolata, erano cibo per agiati. Dopo il 1862, le commissioni sanitarie consigliarono di diffondere l’uso del castrato, perché  “in paragone all’agnello è molto più ricco di masse muscolari, e quando non è molto grasso dà buona carne, a un prezzo molto più mite di quella del bue”. Non fu facile rimuovere dai banchi dei beccai il fegato di porco verminoso e la carne di agnelli morti di schiavina infettiva. Operai e contadini continuarono a fare un largo consumo di “scelle di baccalari”: non potevano permettersi né le anguille del Sarno e del Garigliano, e, di frequente, nemmeno le alici, che nell’autunno del 1867, nel mercato di Torre del Greco, costavano anche 30 centesimi il chilo.  Nel “ Regolamento della pubblica igiene” del 1887 l’Amministrazione Comunale di Ottajano ricordava, ancora una volta, ai “pisciaiuoli”, di non esporre sui banchi “alici e sarde guaste” e di non gettare “i resti del pesce ripulito” nei pozzi e nelle pubbliche cisterne.