Da oggi pubblichiamo le ricette nella ’interpretazione che ne danno i gastrostorici seguaci del filosofo Brachamutanda junior, nipote di quel Brachamutanda senior che meritò l’attenzione di Umberto Eco. In un successivo articolo spiegheremo le diverse idee dei due Brachamutanda. Nel 1860 un piatto di braciole spinge un ministro borbonico ad approvare la nomina di Liborio Romano a prefetto di polizia, nomina che tre ore prima egli aveva duramente condannato come primo e decisivo passo della “ cessione” di Napoli e del Sud al Nord. Le “virtù” dei nomi dei “piatti”: quella di Napoli non è una “braciola”, ma una “braciooò/la”.
Ingredienti (6 persone): gr.800 di fette sottili di maiale; gr. 80 di prosciutto crudo; gr. 70 di lardo; 1 manciata di uva passa e di pinoli; 1 peperoncino; 1/2 cipolla; prezzemolo; 1/2 bicchiere di lacryma rosso; gr. 500 di passata di pomodoro; olio; sale. Cospargete le fette con un “amalgama” di prosciutto, lardo, aglio, prezzemolo e peperoncino, aggiungete, su ogni fetta, uva passa e pinoli, avvolgete le fette fissandole con stecchini. Nell’olio di un tegame di coccio rosolate le braciole e la mezza cipolla tritata, versate il vino e il passato di pomodoro, salate, coprite il tegame e fate cuocere a fuoco basso per un paio di ore, mescolando, e aggiungendo, di tanto in tanto, dell’acqua calda. Infine, sfilate gli stecchini e servite le braciole nel sugo di cottura. Questa è una ricetta antica: noi abbiamo seguito, in parte, la versione del Manzon. Riteniamo che il “piatto” risulti eccezionale, se si usa “la passata” di pomodori del “piennolo” del Vesuvio.
La scena si svolse il 22 maggio 1860, nello studio di Francesco II a Capodimonte. Garibaldi era già partito da Quarto, la Sicilia si era mossa, e molti siciliani, che si erano addormentati borbonici, la mattina si erano risvegliati cavouriani, e anche a Napoli già si registrava qualche simile caso di notturna “illuminazione”. Quel 22 maggio Francesco II riunì i suoi fidi per comunicare le regali decisioni, e per averne una approvazione entusiastica; ne era così certo che, quando gli dissero che il principe della Maveta era assente per “un disturbo” e lo sostituiva il suo consigliere Vincenzo De Marinis, non fu morso, e nemmeno punzecchiato, dai sospetti. Aperta la seduta, il re comunicò con poche parole quello che tutti sapevano, e cioè che una banda di scamiciati briganti era sbarcata in Sicilia: ma aggiunse che il vero pericolo era l’illusione dei Napoletani che l’ordine e lo Stato si fossero già sfarinati: la folla, istigata dai “soliti” camorristi, aveva già ucciso “per strada” quattro “sbirri e un ispettore,perfino” e portato via da qualche Chiesa soldi e arredi sacri. Bisognava adottare, con urgenza, misure severe, disse Francesco II, e dopo una pausa, aggiunse:” Ho deciso di nominare prefetto di polizia il sig. Liborio Romano.”. L’applauso, all’inizio timido, divenne più intenso, quando tutti i presenti si accertarono che lo Spinelli e il Manna battevano le mani non per il formale rispetto del galateo, ma con una convinzione resa evidente dallo scotimento del capo e dal piacere con cui spingevano in avanti, verso il re, le mani plaudenti.
Solo le mani del De Marinis erano ferme, e le braccia incrociate sul petto, e nero il volto: e aspro fu il tono della voce, quando chiesto, e ottenuto, il permesso di parlare, egli disse: “Maestà, il nome non ci coglie di sorpresa. Noi temiamo che la nomina del Romano al comando della polizia apra la strada del governo agli amici di Cavour, d’Ayala, De Sanctis, Spaventa, apra ai camorristi il controllo delle dogane, dei commissariati e degli ispettorati, a Garibaldi la via che porta a Napoli, e alla Maestà vostra la via dell’esilio. Napoli e il Sud diventeranno una misera appendice del Nord.”. Queste parole generarono, in tutti, un visibile sconcerto, e dallo sconcerto venne fuori un pesante silenzio: per fortuna, il Re dovette uscire dalla stanza, perché la Regina voleva parlargli, e lo Spinelli colse la palla al balzo, per chiedere, e ottenere, che l’incontro fosse rinviato al tardo pomeriggio. I ministri andarono a pranzo da “Pallino” al Vomero e qui certamente consumarono – ce lo conferma una lettera del Colonna, consigliere dello Spinelli – copiose porzioni delle celebri braciole, e non poche fette di pane intinte nel sugo che il cuoco preparava- ma solo per i ministri- con i pomodorini del Vesuvio. Il tutto venne bagnato con il lacryma rosso del Principe di Ottajano. Alle sei della sera, ripresa la riunione, il re notò che le espressioni di tutti erano tranquille, distese, sazie: e la più sazia appariva quella del De Marinis. E quindi si meravigliò solo un poco, e solo un poco si meravigliarono anche gli altri, quando il De Marinis, ottenuto il permesso di parlare, dichiarò che le polemiche lo avevano stancato e che era il momento della concordia: perciò egli, a nome del principe della Maveta, accoglieva con un sincero applauso la nomina del Romano a capo della polizia.
Del comportamento del De Marinis venne data ogni possibile lettura, anche la più volgare e la più offensiva; si parlò di corruzione e di minacce della camorra: il tutto sarebbe successo da “Pallino”, tra una braciola e l’altra, e ci sarebbe stata anche la “mano” di qualcuno dei commensali. Il gastrostorico Secondo Pesce, noto seguace del filosofo Brachamutanda junior, ha da sempre sostenuto che l’avversione improvvisa e definitiva a contrasti, litigi e alterchi venne dettata al De Marinis proprio dalla braciola di Pallino, e non solo dalle virtù rasserenanti dell’uva passa e del lardo, e dall’amore per la sapienza “suggerito” dal lacryma, ma dal nome stesso, “braciola”, che diventando nella pronuncia ritmica “bracioooola”, induce il cuore e la mente di chi la mangia ad arrendersi alla suggestione del piacere rilassato, al culto della pace serena. Come si sa, Secondo Pesce è un profondo studioso delle “virtù” dei nomi dei cibi, “virtù” che spesso sono più potenti delle virtù degli ingredienti. E’ celebre in tutto il mondo il saggio in cui egli ha dimostrato che mangiare le polpette non è la stessa cosa che mangiare “ ‘e porpette”.
Dieci anni dopo, quando era viceministro delle Finanze dell’Italia dei Savoia, il De Marinis ammise – durante una cena da “Pallino” – che c’era qualcosa di “magico” in quelle braciole del ‘60 e che per tutta la durata di quel pranzo una silenziosa domanda gli aveva trapanato senza sosta il cervello: “ Se mo’ mi schiero contro don Liborio, quando vincerà don Liborio, potrò ancora mangiare “‘e braciooole” di Pallino?”. “Napoli e il Sud meritano una rinuncia così dura?”. E la storia gli aveva dato ragione,
