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Il menù popolare : baccalà, stocco, alici e friarielli evocano le “sentenze” della sapienza popolare.

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Un  menù “popolare” è due volte nobile: una prima volta perché rievoca i profumi e i sapori del tempo che fu, e dunque la voce e l’immagine delle cose e dei luoghi; una seconda volta, perché sollecita il confronto con le intramontabili “sentenze” della sapienza popolare, che a Napoli e nel Vesuviano più che altrove, attinge dai “piatti” del popolo  similitudini e metafore assai spesso geniali.

 

Nel Circolo “A. Diaz” una sera “ de tiempi belli ‘e ‘na vota” si accese il solito litigio vespertino tra i giocatori di carte. A un giovanotto, che non era ottajanese e che sbraitava rinfacciando al suo compagno di giocata un errore grave e determinante, il compagno, anziano, ma ancora “verde”, rispose: “ Vagliò, cu mme fai marenna a sarachielli, perché io mangio sasicci’e friarielli.”.  Mangiavano le salate “salacche” i poveri, braccianti o pescatori, e non solo non si saziavano, ma venivano sfiancati dalla sete, mentre “sasicci’e friarielli” erano il “piatto” del “massaro” ben pasciuto, sicuro di sé e pronto a “prendere la questione”. In genere, la sapienza popolare non ha trattato bene il baccalà. Pare che tutti i popoli d’Italia siano d’accordo: “ sei un baccalà “ significa che sei un tipo segaligno, dalla faccia inespressiva, insipido di simpatia, e, nel peggiore dei casi, sciocco. A dettare l’immagine è la forma rigida del baccalà, è l’opinione che sia un cibo pesante, è l’idea che soltanto il sale abbondante gli dia un qualche sapore. E’ il “ Baccalà “di Eduardo: “ Era luongo duje metre e vinticinche,../ ‘a capa ‘e mbomma, ‘ piede a barchetelle / ‘o mettetteno nomme Baccalà…A Napoli stoccafisso e baccalà vengono considerati con una certa simpatia, a patto che non si montino la testa, che restino sempre consapevoli d’essere quello che sono. L’espressione “ ‘O fieto d’’ o stocco “ ricorda il proverbio, diffuso in tutto il Sud, che le zucchine, “ ‘e cucuzzielli “, quale che sia il modo in cui li prepari, “ sempe cucuzzielli so’ “. Chi non vale niente può indossare abiti firmati e spruzzarsi con i profumi più costosi, ma il suo “ fieto “ è la sua ombra, non l’abbandona mai: come capita allo stocco, il cui odore particolare, insistente, aggressivo, disarmonico, diciamo così, non c’è intingolo che possa cancellarlo del tutto.

Complicata è l’interpretazione di un proverbio poco noto: “ so’ juto stocco e so’ turnato baccalà “, sono andato da stoccafisso e sono tornato da baccalà. Qualcuno, considerando che lo stoccafisso e il baccalà sempre merluzzo sono, ritiene che la massima si riferisca a chi parte per realizzare un progetto, ma se ne torna a mani vuote, come era partito. Altri invece intendono così: sono partito fresco e tosto, e sono tornato “mazziato”. Quindi, non solo non sono riuscito a raggiungere il mio obiettivo, ma ho perso anche quello che già tenevo in mano. E tuttavia i poveri che non potevano comprare pesce fresco si consolavano considerando che “ ‘ o baccalà pure pesce è “: la “sentenza” potrebbe essere scelta come motto di quella straordinaria ironia con cui i napoletani accettano, ma non subiscono, il destino. Hanno appreso dai sapienti della “ plebe “  che il “baccalà è meglio d’’ o pesce “: perché il pesce fresco, ammesso che sia fresco, perde subito la sua freschezza, il baccalà, invece, resiste a lungo e non inganna mai. Lo compri come baccalà, e rimane baccalà.

Baccalà e stocco sono entrambi elaborazioni del merluzzo, e va bene: ma si cucinano in modo diverso, di solito con tecniche, l’umido e la frittura, che sono antitetiche. E dunque chi “ guarda ‘o stocco e frive ‘o baccalà “ è uno che si illude di fare contemporaneamente due operazioni che invece vanno fatte separatamente, e perciò, fallirà nell’una e nell’altra. E tuttavia lo possiamo perdonare, ricordando che stocco e baccalà sono cibi di penitenza e inducono a essere comprensivi e pronti alla misericordia. Il ricordo del padre, che “era anche sensale, andava per le campagne e mangiava nelle osterie o sulle aie“, ispirò a Domenico Rea la poesia “Mercato del pesce“: Acciughe di Sicilia nei barili/come armigeri in marcia alle Crociate./Lo stoccafisso immemore del Baltico. / “…L’immagine fulminea rivela che c’è stata la svolta. Ai contadini che si avviano in massa a diventare “cittadini“, a inurbarsi, il baccalà ricorderà la “semplicità“ della campagna, la civiltà della terra madre fatta di valori nitidi e essenziali. E lo stocco, dimenticato il Baltico, riconquista “il diritto del suolo“, ritorna ad essere un piatto nostro, un piatto da tavolata di amici, un piatto da cercare nelle osterie in cui arrivano ancora gli odori della campagna, e in cui la cuoca è un’antica madre di famiglia, che il baccalà lo “spogna” con le proprie mani e con l’arte che lei solo possiede, che è anche l’arte di dosare il limone, di “ stizzare “ le erbe perché esprimano con forza tutto il loro profumo, di “tirare“ il sugo in modo che asciughi quel certo odore, di cuocere il pane adatto a quel sugo.

Ma in ogni sua misura il tempo è nemico feroce della bellezza: non solo il tempo degli anni, ma anche quello delle ore. La freschezza di certi volti femminili, in cui l’opera della natura ha ricevuto il sostegno morbido e invisibile delle creme, è viva e piena nel primo quarto della giornata; poi, sciogliendosi gli unguenti a poco a poco, a poco a poco lo splendore di quei volti si vela, la stanchezza lo appanna, lo offusca, lo spegne. Queste donne sono come “alici ‘e matenata”: le alici appena pescate, che di primo mattino sfavillano, nel luccichio ancora intenso dell’acqua di mare, sui banchi delle pescherie. Poi l’acqua si prosciuga, le alici si strapazzano, i colori si abbassano in quel grigio che prima ne esaltava l’intensità, e il grigio da azzurro diventa neutro e smorto, e nulla lo può ravvivare: né le generose spruzzate d’acqua marina che la mano sapiente del pescivendolo distribuisce senza sosta, né i vermigli riflessi delle triglie, dei gamberoni e degli scorfani che quella mano sapiente non a caso ammucchia sui fianchi e sui bordi delle spaselle di pesce azzurro.

“Te può pittà’ comme vuò’ tu: si’ sempe e sulo tu.”.