Si dice Arancina o Arancino? È la diatriba che da anni divide la Sicilia tra Palermo, rigorosamente al femminile, e Catania che lo esprime al maschile. A mettere la parola fine è stata l’Accademia della Crusca che ha risposto alle migliaia di richieste pervenute dalla Sicilia e non solo. In realtà, l’Accademia considera valide entrambe le forme.
Arancino è una versione dialettale. In dialetto siciliano, “aranciu” altro non è che il frutto dell’arancio. In italiano diventa arancio e da qui arancino. La variante dialettale vuole che si indichi con arancio il frutto, e non l’albero. L’arancina invece, sembrerebbe essere il termine più corretto. Se si considera di genere femminile il frutto, invece che l’albero, dire arancina risulta più corretto. Si potrebbe allora concludere che chi dice arancino italianizza il modello morfologico dialettale, mentre chi dice arancina non fa altro che riproporre il modello dell’italiano standard. Questa supposizione troverebbe conferma nell’unica attestazione di arancina che si trova nella letteratura di fine Ottocento: le “arancine di riso grosse ciascuna come un mellone” dei Viceré (1894) del catanese Federico De Roberto, che si atteneva a un modello di lingua di matrice toscana.
Ma ciò che a noi poveri golosi interessa, è che siano buone… o buoni?
Arancine siciliane. Ricetta per circa 20 arancine
Per il riso
- Kg 1 riso Carnaroli
- 2,5 di brodo vegetale
- 1/2 cipolla bianca
- 1 bicchiere di vino bianco
- 100 burro
- 30 di sale
- 2 bustine di zafferano
- 200 gr. di parmigiano
Per il ragù
- 1 cipolla bianca
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- un cucchiaino di zucchero
- 500 gr. di carne tritata (io preferisco metà bovino e metà suino),
- mezzo bicchiere di vino rosso
- 1 l di passata di pomodori
- 200 gr di piselli surgelati
- sale q.b.
- pepe q.b.
- una provola da 200/300 gr
Per la panatura
- pastella di acqua e farina
- pan grattato q.b.
- olio di semi per friggere
Partiamo dal ragù. Facciamo rosolare sedano carote e cipolle con un bel filo d’olio di oliva a fuoco lento. Gli ingredienti non dovranno mai friggere ma consumarsi lentamente. Durante la cottura aggiungere lo zucchero e continuare a cuocere. Quando le verdure saranno ben appassite aggiungere la carne tritata e i piselli, alzare lievemente la fiamma. Rimestare periodicamente, per dare alla carne la possibilità di insaporirsi nell’olio e nelle verdure. Dopo qualche minuto sfumare la carne e le verdure con il vino rosso, continuare a cuocere a fiamma vivace fino a quando l’alcool non sarà completamente evaporato. Aggiungere un pizzico di sale e una tritata di pepe. A questo punto aggiungere la passata di pomodori, dopo qualche minuto abbassare la fiamma e lasciare cuocere lentamente fino a che non avrete ottenuto un ragù molto asciutto.
Mentre il ragù cuoce dedichiamoci al riso. In una teglia fate rosolare lentamente la mezza cipolla nel burro. Quando la cipolla avrà ceduto i suoi aromi al burro, con l’ aiuto di un colino filtrate il burro togliendo la cipolla. Rimettete il burro nella casseruola, alzate la fiamma ed aggiungete il riso.
Comincia adesso la fase di tostatura del riso che dovrà essere mescolato nel burro fin quando non assume un colore ambrato. A questo punto, sfumate con il vino bianco. Una volta sfumato il vino aggiungete del brodo vegetale fino a coprire il riso e aggiungetene ogni volta che viene assorbito, per ultimare la cottura.
In un mestolo di brodo sciogliete lo zafferano ed aggiungetelo al riso (regolatevi in base al colore!). Aggiungete un po’ di sale che aggiusterete verso la fine.
Quando mancheranno 2 minuti alla fine della cottura, togliete la casseruola dal fuoco, aggiungete il parmigiano e mantecate il riso dal basso verso l’alto. Quando il riso avrà assorbito il parmigiano, versatelo in un recipiente e lasciatelo raffreddare.
Quando anche il ragù sarà pronto, lasciatelo raffreddare in una pirofila
.
Una volta che i semilavorati saranno ben freddi, passiamo all’assemblaggio:
Disponete su un tavolo, tutto ciò che serve per la creazione delle aracine, quindi: il contenitore con il riso, il ragù, un piatto fondo con la pastella, un piatto grande con del pangrattato al quale avrete aggiunto del sale e pepe, un recipiente per riporre le arancine una volta pronte.
Con una mano prendete un pugno di riso, disponetelo sull’altra leggermente a conca e livellate il riso fino quasi a rivestire il palmo della mano. Prendete una cucchiaiata di ragù di carne e disponetela al centro del riso. Al centro del ragù disponete un tocchetto di provola. Con la mano libera prendete un altro piccolo pugno di riso e cercate di dargli la forma del precedente aiutandovi con il dorso della mano occupata. Ponete la mano rivestita solo del riso sull’altra mano e cercate di unire delicatamente le due parti. Non preoccupatevi se non viene perfetta, potete sempre prendere del riso e tappare eventuali buchi e poi aggiustare il tutto con le mani.
Ponete larancina nel piatto con l’albume e con l’aiuto di due cucchiai rigiratela all’interno. Passatela poi nel pangrattato e panatela delicatamente. Quando saranno tutte pronte potete friggerle. Per la frittura è importante che l’olio sia abbondante, deve ricoprire almeno per metà le arancine. La fiamma deve essere media. Le arancine devono avere il tempo di diventare ambrate e di riscaldarsi all’interno. Man mano che friggete le arancine riponetele in una ciotola foderata di carta assorbente e lasciatele riposare un paio di minuti prima di mangiarle. In questo modo il calore si diffonderà all’interno.
Buon appetito
Maria Almavilla
