La filosofia dei maccheroni è, prima di tutto, meditazione sul tempo: le forme dei maccheroni e della pasta “rappresentano” le forme del tempo. L’autorevolezza della pasta in una ricetta di F.Santasilia di Torpino: “I maltagliati mare e terra”.
Tra i molti nemici della pastasciutta non ce n’è uno che non abbia trovato una relazione tra il consumo dei maccheroni e una certa concezione del tempo. Del tempo esterno, soprattutto. Lo fece Marinetti, quando predicò che gli Italiani non sarebbero mai stati “agili, desti, veloci, furibondi”, se avessero continuato a consumare zuppiere di pasta. L’ultimo, rumoroso aggettivo mi pare un autogol: Marinetti pensa a Italiani che, furenti, corrano all’assalto del mondo, dei suoi spazi e dei suoi ritmi temporali, e invece quel “furibondi”, con la sua connotazione passiva, suggerisce, a masticarlo bene, l’immagine di uomini che si avventano sulle cose e sui fatti scompostamente, si lasciano impigliare dai loro lacci, e, così arravogliati, niente altro possono fare che agitarsi e sbattersi come, nei film dell’orrore, le prede strette tra le braccia filiformi di piante carnivore.
George Legendre, dopo aver sottoposto ziti, maltagliati, penne, fusilli, farfalle, pipe rigate, girandole, ruote e orecchiette, ditali, ditalini, acini di pepe, tubettini et similia all’ esame di numeri e diagrammi, di formule fisiche e matematiche, ha concluso che tre sono le forme della pasta: nastri, cilindri e sfere. E non poteva essere altrimenti: perchè la filosofia dei maccheroni è una filosofia del tempo, e le forme della pasta riflettono le forme del tempo. Prendiamo gli “ziti”. Sono il modello del tempo che Aristotele e Agostino immaginarono come un nastro, un binario che si sviluppa diritto, senza spostarsi di un millimetro, nè a destra, nè a sinistra, di stazione in stazione, nell’infinita pianura dello spazio. L’immagine ha avuto fortuna: questa retta giustifica il lavoro di chi fabbrica orologi e, soprattutto, essa piace ai capitalisti e ai banchieri. Perchè, come scrive Paolo Vidali, il tempo rettilineo è il tempo del pro-dotto, del pro-fitto, del pro-gresso. Niente può metterlo in discussione, nemmeno le certezze della scienza del Novecento, per cui non c’è retta che non si incurvi: e dunque anche la linea del tempo si incurva. Come gli “ziti”, che si incurvavano già nel ‘700 e nelll”800, quando a Torre Annunziata li adagiavano sugli stenditoi, ad asciugarsi.
La retta del tempo si ferma,ogni tanto, in qualche stazione: in realtà segue il ritmo dei metri della poesia, che è un ritmo che procede in avanti, poi torna indietro, per andare ancora in avanti, e nell’avanzare spesso fa stazione alle pause e alle cesure. La stessa cosa succede agli “ziti” spezzati: c’è un’arte per spezzarli a dovere, così come in un verso le cesure non si infilano a caso. I segmenti degli “ziti”, – che hanno generato nel tempo penne e maltagliati – devono essere troncati con sezioni perpendicolari, – perchè da un’incauta frantumazione non vengano fuori delle punte fastidiose -, e non troppo corti, se no affondano nel sugo e la bocca non li sente, nè troppo lunghi, perchè toglierebbero poesia all’atto del masticare. Questo atto è il momento metafisico della filosofia dei maccheroni, il momento in cui chi mangia sente che i maccheroni , pur diversi l’uno dall’altro – non c’è uno zito, o intero, o spezzato, che sia perfettamente uguale ad un altro – sono tuttavia la Sostanza, unica e assoluta.
Ma la giustificazione prima di una filosofia dei maccheroni sta nel fatto che essi, i maccheroni, sia nella forma lunga che in quella corta, sono un cibo primario, autorevole: nel senso che in qualsiasi combinazione e associazione, in qualsiasi minestra, sugo, salsa e condimento, conservano il piglio, essenziale e rigoroso, del padrone che detta legge. Lo intuì Paolo Monelli, che era modenese, e che Giovanni Artieri definì – oggi pare una profezia polemica – padano e europeo:
Per un napoletano – scrisse Monelli – i maccheroni ( intendendo con questo vocabolo tutte le paste lunghe e corte, spaghetti, vermicelli, rigatoni, zite, trenette e lingue di passero, perciatelli, strangolaprievete, ecc.ecc.) sono un cibo sovrano, fondamentale, che va condito con quanto basta per insaporirlo; con il succo del pomodoro fresco e il formaggio o con la compagnia delle vongole, o in modo anche più succinto, escludendo assolutamente il formaggio, con olio e aglio e un po’ di prezzemolo:. Emiliani e romagnoli, invece, considerano la pasta soltanto come un veicolo, per così dire, di cibi vari e essenziali, saporitissimi.
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Raffinato omaggio all’autorevolezza dei maccheroni è un piatto ” raccontato ” da Franco Santasilia di Torpino, i “maltagliati mare e terra”:
per 600 gr. di maltagliati. Cuocere mezza cipolla ben tritata in una padella con due bicchieri d’acqua, un dado di brodo, mezzo cucchiaino di concentrato di pomodoro, un cucchiaio di pancetta affumicata ben tritata, mezzo bicchiere di olio d’oliva a fuoco lento. A fuoco più vivace far poi soffriggere il tutto fino a lieve doratura della cipolla. Aggiungere in due riprese il mezzo bicchiere di vino bianco secco fino a totale evaporazione a fuoco lento. Aggiungere 300 gr. di piselli freschi già sgusciati e il pepe insieme con mezzo bicchiere d’acqua e cuocere lentamente fino a che i piselli risulteranno morbidi, ma non sfatti; se necessario, aggiungere ogni tanto dell’acqua. Aggiungere poi 100 gr. di tonno, due acciughe sott’olio, i capperi tritati, e lasciar cuocere a fuoco basso per qualche minuto, per insaporire i piselli e disfare le acciughe. Infine, prima di condire la pasta, fondere 25 gr. di burro nel calore della salsa.
C’è tutto il cosmo dei sapori, in questo piatto: acciughe disfatte e tonno, cipolle e piselli, pancetta e pepe, olio e vino, burro. Ma, alla fine, ricorderemo solo i maltagliati.
