Pasta e patate, e baccalà: il cibo della castità. Ma attenti ai menù delle “zite cuntignose”. Nascondono l’insidia del piacere. Il “Catalò”, il catalanesca di Sorrentino sprigiona vampe di fuoco anche dal sapore grigio del tiglioso baccalà.
Minestra di pasta e patate per 4 persone
Ingredienti: 250 gr di pasta mista; 500 gr di patate; 80gr di parmigiano grattugiato; 50 gr di lardo; 1 cipolla; 1 carota piccola; 1 gambo di sedano; Olio sale e pepe q.b.
In una teglia piuttosto ampia fate soffriggere un po’ di olio di oliva, un trito di lardo, sedano, carota, cipolla, dopo qualche minuto aggiungete le patate tagliate a cubetti; salate e pepate. Si cuoce a calore moderato per qualche minuto quindi aggiungete acqua q.b., fate cuocere per circa mezz’ora, poi unite la pasta e completate la cottura. Prima di servire aggiungete il parmigiano.
Mussillo alla Napoletana per 4 persone
Ingredienti: 800 gr di mussillo del baccalà; 2 spicchi d’aglio; 1 manciata di prezzemolo; 1 limone; Olio extra vergine di oliva; Sale e pepe q.b.
Lessate il mussillo in una pentola d’acqua fredda per circa 15 minuti sgocciolatelo e privatelo della pelle e delle spine, tagliatelo a pezzetti e fatelo raffreddare su un piatto da portata, a parte fate un trito di aglio e prezzemolo unendo il succo di limone, sale, pepe e olio. Sbattere energicamente con una forchetta e condire il mussillo.
****
Pasta e patate e ‘o mussillo ‘e baccalà: frugalità, penitenza, castità. Troppo virtuoso questo menù proposto maliziosamente dalla signora Tiziana. La diffidenza vesuviana si mette subito all’erta, sospetta la presenza dell’insidia, della trappola. La diffidenza vesuviana non si lascia incantare dagli eccessi: la castità ad oltranza pare sempre una finzione: “vo’ fa’ ‘ a zita cuntignosa“.
Nel primo piatto l’insidia del piacere è nella pasta mista, che sfida la bocca a percepire, analiticamente, sotto l’uniforme superficie del velo grumoso del parmigiano, le consistenze diverse di calibri e strutture dei tipi di pasta: e i filosofi ci dicono che in questo riflessivo assaporare ci sono l’inizio e la fine di un piacere totale che è prossimo alla voluttà. L’insidia è nella succulenza del parmigiano, che vede esaltato il nerbo aspro e rotondo del suo sapore attraverso il contrasto con il più neutro dei supporti: la patata.
Ne era convinto anche Vincenzo Corrado, che così illustrò, nel 1798, la ricetta delle “patate alla parmegiana“: “Le patate, cotte che saranno al forno, si poliscono, si bagnano di butirro (burro) liquefatto, e si rotolano fra il parmigiano grattato condito di sale e pepe. Così fatte si fanno rappigliare al forno, e si servono, dopo, con salsa di butirro e gialli d’uova stemprati insieme.”. Trovatemi uno scrittore enogastronomico di oggi che abbia la potenza espressiva per inventare qualcosa di simile all’ immagine delle patate che si rotolano nel parmigiano e che si rappigliano – rappigliarsi è molto più che fondersi e coagularsi – , al calore del forno, in una sintesi di sapori e di percezioni tattili.
Ma l’insidia più pericolosa è nel lardo. Basta la parola. Che alla nostra immaginazione non evocherà mai un gaudio da chiostro o da confessionale, ma solo piaceri grassi saldamente ancorati alla terra. Invece, il mussillo di baccalà è veramente casto, e la sua castità è confermata dal limone e dall’aglio: che pure è equivoco: perché l’odore (?) dell’aglio è un nemico diabolico del profumo dell’eros, e tuttavia qualcuno ha osato pensare, in passato, che l’aglio abbia virtù afrodisiache. Un notissimo politico italiano qualche anno fa lanciò l’anatema contro l’aglio e lo condannò al più umiliante dei servizi sociali, accontentarsi di combattere i vermi intestinali. Anche “ ‘o pretosino“ si è vantato, in passato, di avere certe virtù: ma è stato facile smentirlo.
Ma se su questo casto mussillo si beve il “Catalò“ di Sorrentino – lo consiglia Gimmo Cuomo -, la prospettiva si rovescia. L’ardente, avvolgente morbidezza del catalanesca immette emozioni vibranti nel sapore scolasticamente netto del mussillo, lo libera, per un momento, dal suo destino, che lo condanna a ripetersi fino alla noia – è la noia del suo essere sempre uguale a sé stesso che lo fa chiamare baccalà -, lo solleva al rango di una pietanza esotica e fascinosa. Le note di anice che una mano sapiente – certo una mano femminile – ha tratto, miracolosamente, dal corpo dell’uva che venne dalla Catalogna, ravviva di palpiti che sento come vermigli la grigia insipidezza del baccalà, e anche l’ aglio e il prezzemolo, purificati e rigenerati dal sentore di mandorla, trovano la sfrontatezza per proporsi di nuovo come simboli dell’ardore vesuviano.
Ma è nelle note dell’anice la meraviglia di questo “Catalò“, che riporta in superficie le memorie letterarie: le osterie tenute da vesuviani nei vicoli tumultuosi della Napoli di Scarpetta, di Donna Matilde Serao, di Viviani – acqua e ànnese, chi vo’ vevere -, il catalanesca e il caffé all’anice delle locande che erano la stazione di partenza per l’ascesa al cratere del Vesuvio… Ci deve essere un modo che sia del tutto nuovo per raccontare piatti e vini.
[Commento a cura di Carmine Cimmino]
(Immagine a corredo: J. B. Chardin, Donna che sbuccia le rape, 1738)
