L’arte della cucina come la musica e la pittura: la ricerca degli accordi. La cucina napoletana e il barocco. I valori autentici della campagna nel quadro di Pratella e nella poesia di Viviani. Il “tono” della pietanza e il ruolo del vino.
Ingredienti: 5 peperoni arrostiti, 300 gr. melanzane, 100 gr. scamorza, 100 gr. olive nere,100 gr. prosciutto cotto tagliato a dadini, capperi, pane raffermo e pane grattugiato, olio e sale.
Tagliate le melanzane a dadini, tenetele per un’ ora sotto sale e dopo friggetele, tagliate la scamorza e mettetela, con i dadini di prosciutto e con le olive, i capperi e il pane raffermo, in un tegame, aggiungete le melanzane fritte e l’acqua dei peperoni arrostiti e pelati, fate amalgamare il tutto. Imbottite i peperoni con il composto, disponeteli in una teglia, aggiungete un filo d’olio, un pizzico di sale e copriteli con il pane grattugiato.
Biagio Ferrara
L’ arte dei cuochi è una filosofia di pace: mette ordine tra note opposte, crea armonia dai contrari, come i direttori d’orchestra e i pittori. Non è un caso che Biagio chiuda ogni sua ricetta con l’esortazione ad amalgamare. A un mitico presidente del Catania Calcio un allenatore confessò, dopo una sconfitta: a questa squadra servirebbe l’amalgama, e il presidente, pensando che l’amalgama fosse il cognome di un calciatore, ribattè: se serve, compriamolo.
In questa ricetta, al sapore del peperone, dolce e rotondo come la carezza di una nonna, si oppone l’insidia della melanzana, e dei suo alleati, il cappero e, un poco, anche il prosciutto: il compito del paciere, dell’ “apparatore”, è affidato agli ingredienti che sanno svolgere meglio di ogni altro questa missione : la scamorza e il pane. Le pietanze ” ‘mbuttunate” – la lasagna e le pastiere, per esempio – fanno parte dell’anima barocca di Napoli, rivelano la passione dei napoletani per tutto ciò che produce meraviglia, sorpresa: non è un caso se a Napoli nacquero due geni del barocco, G.B. Marino e G. L. Bernini.
I peperoni ” ‘mbuttunati” percorrono in verticale la storia della cucina napoletana: nascono nei monasteri, ma arrivano, per vie traverse, anche sulle tavole dei “faticatori”, Quando si gettavano le fondamenta di una casa e si completava il lastrico solare, “l’asteco”, il proprietario offriva alla squadra dei muratori ” ruoti” di lasagne e di peperoni imbottiti: ” ‘ o puparuolo ‘mbuttunato” è diventato, nel tempo, l’asso di lista delle trattorie di campagna, e, oggi, di quei ristoranti che promettono di svelare ai clienti i segreti delle tradizioni: di che sapevano i “puparuoli ‘mbuttunati” di una volta ?
Questa strana coppia, peperone e melanzana, ricorda non la campagna arcadica e salottiera, tutta fiori e sole e verde luccicante, che ha ispirato canzoni e pittori napoletani, bensì la terra faticata, bagnata di sudore, “cafona”, ma viva di colori e di odori veri, reali. Lo troviamo, il ritratto di questa terra, solo in qualche quadro di Federico Rossano, di Michetti, di Luigi Crisconio e nella tela di Pratella, la cui immagine correda questo articolo: una terra dura e ostile, in cui il verde sbiadito degli ortaggi, la crosta corrosa dei muri sbreccati, i panni gualciti, la postura stessa delle vecchie contadine raccontano la storia della lotta per la vita: ma c’è un bambino, che Attilio Pratella mette tra due pertiche, perchè non sfugga al nostro sguardo, e ci comunichi che c’è ancora spazio per la speranza.
E’ la campagna che Raffaele Viviani ha cantato nel “Coro ‘e campagnole”: Coce ‘o sole e ll’aria coce:/ ‘mmiez’ ‘a terra ce arrostimmo. P’ ‘o calore ca sentimmo / nun putimmo risciatà./ Sta campagna nun è’ a nosta, / comm’ è nosta sta fatica. / : E cantanno sulamente / nuje putimmo aiza’ sta croce:
Non basta dire: armonia. E’ importante il livello dell’armonia. La scamorza e il pane, soprattutto il pane grattugiato, potrebbero tenere l’armonia di questo piatto su un tono medio, lineare: una prosa bella, insomma, ma senza sussulti, senza acuti. E invece dentro il peperone imbottito di Biagio c’è la potenzialità di un sapore in tono alto, come un ” do di petto” prolungato.
Questo “do di petto” l’ha trovato e lo ha liberato il “Vesuvio rosso” di Villa Dora, proprio con la nobile ampiezza del “rosso”, che in questo vino elegante e autorevole è un colore, è un sentore, è la memoria del fuoco, è una luminosa categoria della mente: è, insomma, un modo di vedere il mondo. Diceva Paolo Monelli che un vino è grande quando entra a far parte del piatto, e ne diventa la chiave di gusto e di percezione: questo Vesuvio Rosso è un grande vino.
(Foto: Attilio Pratella, Periferia di Napoli)
