La brutta fama della ricotta e la forza luminosa (ma non c’è luce senza ombra) della mandorla trovano un punto di incontro nelle uova e nel liquore. Grazie alle magiche mani della pasticciera.
Torta di amaretti e ricotta
Ingredienti: gr.300 di farina; gr. 200 di zucchero; gr. 200 di burro; 3 uova; un po’ di liquore Strega; gr.8 di lievito pan degli angeli. Per la farcitura: gr.250 di ricotta romana; 1 uovo; gr.90 di zucchero; gr. 250 di amaretti sbriciolati.
In una ciotola mettete la farina, lo zucchero, il burro, uova, liquore e lievito. Impastate il tutto con le mani fino ad ottenere un impasto molto morbido. Prendete una teglia tonda di 28 cm, imburratela e infarinatela e con un cucchiaio riversate l’impasto nella teglia. In un’altra ciotola mettete la ricotta romana, l’uovo, lo zucchero e gli amaretti sbriciolati. Impastate il tutto con le mani e disponete questo impasto sull’altro preparato in precedenza. Livellate il tutto con un coltello. Fate cuocere a 180° C per 35 minuti.
Gli studiosi dei valori simbolici degli alimenti non hanno belle parole per la ricotta. I promotori della cattiva fama furono i medici e i teologi, concordi nell’ attribuire al cacio, a ogni tipo di cacio, “ nequizie “ di ogni genere.
Il formaggio era considerato “fredda“ scoria del latte, “anzi necroforo di quella vita invisibile che nel latte fermentava“ (P. Camporesi), così che Tommaso Campanella si sentì in diritto di classificare il cacio come cibo “nato da putredine“: un veleno, dunque, da contrastare con un antidoto. Che poteva essere solo il vino, “il quale dissecca gli umori con la caldezza sua.”. Scriveva Bartolomeo Boldo che la ricotta, “chiamata latinamente caseus secundus “, riesce meno dannosa solo se è mangiata fresca e calda, “e condita con un poco d’acqua rosa“. Nella letteratura dell’eros osceno la “ricotta“ era il seme maschile, e a Napoli “ricottaro“ era, ed è, il lenone, il protettore di prostitute.
Luminosa è, invece, la gloria della mandorla, a cui già gli antichi attribuirono poteri afrodisiaci: pare che tali poteri fossero eccezionali nelle mandorle di Nasso e di Cipro. Rimane traccia di questa fama nel ruolo “nuziale“ dei confetti. Si riteneva che mangiare mandorle aiutasse a sopportare senza danno abbondanti libagioni: lo racconta anche Plutarco, nelle “Questioni Conviviali“, a proposito di un medico, ospite di Druso, figlio di Tiberio. Questo medico, di solito, non sosteneva nemmeno mezzo calice di vino: ma se mangiava cinque, sei mandorle, poteva scolarsi anche un otre di vino di Chio, e tuttavia restare saldo di cervello e di gambe. I “fisici” greci credevano che fosse merito dell’ “amaro“ della mandorla, “che dissecca e assorbe i liquidi“.
La ricotta e la mandorla rappresentano, dunque, campi di valori e di sapori che dovrebbero respingersi: non c’è relazione tra la mollezza sierosa e informe dell’una, e la forma chiusa e compatta dell’altra. E invece trovano, nella torta di Tiziana, un punto di incontro, grazie soprattutto alla duttilità della mandorla. Che costituisce la sostanza dell’amaretto, e conserva intatta la sua essenza anche quando l’amaretto si sbriciola ed entra nell’impasto. Il segreto è l’impasto, e l’arte sta tutta nella mano della pasticciera. Non l’ occhio, ma la mano sensibile, sicura e forte “sente“ che l’amalgama ha toccato il punto della perfezione, il vertice dell’equilibrio tra la liscia fluidità, la consistenza grumosa, la mollezza sapida – la memoria del sale – della ricotta, la pienezza del sapore dell’uovo, la dolcezza ruvida e porosa della mandorla e dell’amaretto, il calore aggressivo dello Strega.
E’ come per l’impasto della vita: se diventa un ammasso sabbioso, in cui gli ingredienti, come dicono i cuochi, impazziscono, sono guai; e sono guai anche se l’impasto si scioglie, per gli eccessi della manipolazione, in una miscela senza nerbo che scorre via, a perdersi e a svaporare, tra le dita della mano inesperta. Ci sono azioni che, se sai osservarle, diventano lezioni di saggezza, sorprendenti meditazioni sulle “corrispondenze”.
[Commento a cura di Carmine Cimmino]
(Foto: Osias Beert, Natura morta, 1610ca)
