L’autorevolezza del bucatino smorza il piccante, già di per sè ossequioso, del peperoncino verde. Napoli predilige una versione breve della piccantezza: gli ardori, se si prolungano, diventano un fastidio.
Vermicelli con i peperoncini verdi: 400 g. di bucatini, 300 g.peperoncini verdi, 300 g. pomodori pelati, 2 spicchi di aglio, olio extra vergine q.b., basilico, sale.
Tagliate a metà i peperoncini e privateli del gambo e dei semini, e lavateli, asciugateli bene, friggeteli in una padella con olio quanto basta. Dopo la cottura utilizzate lo stesso olio per soffriggere l’aglio: quando sarà dorato, toglietelo e cuocetevi i pelati con il basilico e il sale per venti minuti circa: a cottura ultimata unite i peperoncini. Lessate i vermicelli in acqua salata, scolateli e conditeli con il sugo.
Prosciutto di maiale al latte: 700 g di prosciutto di maiale, 1/2 cipolla, 1 carota, 1 gambo piccolo di sedano, mezzo litro di latte intero, sale e pepe q.b., 100 gr. di burro.
Tritate la carota, la cipolla e il sedano in piccoli pezzi. In un tegame sciogliere il burro e fate soffriggere le verdure. Legate la carne con spago da cucina e fatela rosolare nel soffritto di verdure, dopo qualche minuto aggiungete il latte, il sale, il pepe, fate cuocere il tutto a fuoco moderato per due ore circa, vedrete che il latte diventerà una crema.
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Vito Teti ha scritto tutto quello che c’era da scrivere sulle molte virtù del peperoncino. Resta qualcosa da dire sulla fisica e sulla metafisica del “piccante“, ma c’è tempo. Una domanda: trovate “piccante“ Penelope Cruz adagiata su una coltre di peperoncini e coperta da uno sbuffo di peperoncini? Io no: il “piccante“ è movimento, e nell’ immagine di Penelope tutto è fermo. Napoli trovò utili pepe e peperoncino per rendere sopportabile la zuppa di frattaglie, ma non tollerò gli eccessi. Racconta Nello Oliviero che Don Gennaro Carafa Cantelmo Stuart, principe di Roccella, una volta all’anno offriva agli amici del Circolo della Vela e del Remo Italia, “le salsicce della sua Calabria“, in cui “l’arrogante ardore del peperoncino aveva sopraffatto il delicato profumo e il sapore della carne di maiale.”.
Un terribile insulto allo stomaco e alle emorroidi: “sono dolori“ avrebbe detto Totò. E poiché gli amici di don Gennaro non osavano ribellarsi a quel generoso che portava addosso tanti cognomi di tanto peso, e perciò, mangiando in silenzio, in silenzio sudavano, sia per gli effetti immediati della salsiccia che al pensiero di quello che avrebbero sofferto la mattina dopo, un anonimo poeta, socio del Circolo, li vendicò: “…ma ‘o gusto e’ stu sasiccio / ‘ st’ommo ‘e core / ‘o fa sentì ddoie vote, e maie ‘o stesso…/ uno quanno se magna, e che sapore ! / e n’ato po’ quann’è ‘a matina appresso.”. Il sarcasmo sta tutto nella pausa che dovremmo collocare tra “ ‘st’ommo“ e “ ‘e core“.
Il popolo napoletano sa resistere, con saggia temperanza, ai furori dell’eros: predilige un piccante che accenda i sensi solo in parte e solo per poco. Il tema della seduzione dolorosa, senza piacere, ha sollecitato l’attenzione di Mastriani, della Serao, di Eduardo, e ha dettato a Salvatore Di Giacomo uno splendido racconto. Uno sconosciuto, che si dichiara come Pasqualino Offretelli, studente, si presenta in casa di Rosa Bellavita, e le racconta di aver visto il marito in compagnia di una donna da “due soldi” e per di più brutta. Rosa gli crede, sa che il marito la tradisce, e si scioglie in lacrime: lo studente approfitta del suo stato di prostrazione per sedurla. L’impulso a sedurre è sollecitato dagli odori: l’alito piacevole di lei, il profumo “che si sprigionava da quel corpo caldo, dai capelli di lei, dalla bocca odorosa di lei, supina”.
Poi, i rumori: il silenzio è rotto dai singhiozzi della donna, dal palpito del cuore del giovane, dall’ “eco metallica” del martello di un fabbro che in lontananza batte sull’incudine, e segna il ritmo della scena, e, nel momento più intenso, dal ronzio di un moscone che urta i vetri. Il tutto viene acceso dalla fragranza urtante e impetuosa- tutta la stanza ne è piena – dell’aceto, con cui poco prima la Bellavita aveva “conciato“ “un’insalata di cetrioli”: la scala tra gli estremi: l’aggressività dell’aceto e la scipitezza del cetriolo.
Quando il giovane se ne va, Rosa apre “macchinalmente” le imposte e permette alla luce abbagliante di spazzar via, dalla stanza, la penombra e i suoi segreti. “Lui a me… e io a lui… e io a lui.”. Intanto il giovane già inquadra la storia nella prospettiva della sua miserabile mediocrità: “Per Cristo – mormorò – pare una farsa”. E quando si accorge di aver dimenticato i suoi quaderni nella stanza “di quella stupida” che non la smetteva di “singhiozzare a schianti”, il suo commento è un impietoso svelamento di senso: “Ci ho perso i quaderni… Già, sempre qualcosa ci si rimette. E’ destino, è destino. E io ci ho rimesso i quaderni…”. Il fuoco del desiderio è già spento, resta la cenere della banalità, il cetriolo ha vinto sull’aceto.
Il peperoncino verde della ricetta di Tiziana ha una piccantezza non arrogante, anzi pronta a rispettare il ruolo dei bucatini: ma se per caso dovesse perdere la testa e “sopraffare“ la pasta, il latte della seconda ricetta lo costringerebbe a moderarsi, a rientrare nei ranghi.
[Commento a cura di Carmine Cimmino]
(Fonte foto: Rete Internet)
