E’ un piatto perfetto, da “a solo”: i rigatoni si gustano uno alla volta, per il rispetto che si deve alla loro irripetibile individualità. Sarebbe un sacrilegio sostituirli con i vermicelli.
Rigatoni ”allo scarpariello“: 400 gr di rigatoni, 400 gr di pomodori freschi, 1 l di olio extra vergine di oliva, una piccola cipolla, 100 gr di pancetta, 100 gr parmigiano, 100 gr. di pecorino, 5-6 foglie di basilico, peperoncino q.b.
In una padella fate rosolare con olio la cipolla e la pancetta tagliata a pezzettini, dopo qualche minuto unitevi i pomodori e fate cuocere il tutto per 10 minuti, aggiungete il sale e il peperoncino. Lessate la pasta al dente, scolatela e conditela con i formaggi, il sugo e basilico tritato.
Esistono due tipi di filosofo: così mi insegnarono a scuola. Se poi i tipi sono aumentati, per decreto ministeriale o per la geniale invenzione di qualche docente, non so, ma lo metto in conto: la scuola italiana è una scuola creativa. Ci sono i filosofi sistematici, Platone, Aristotele, Hegel.
Partono dalla A e arrivano alla Z: vi spiegano tutti gli aspetti dell’essere, dalle nuvole in cielo ai segreti, più o meno belli, nascosti nelle viscere della Terra: non per caso un grande ammiratore di Platone, Charles Dickens, fu il primo a intuire e a dire che lo smaltimento dei rifiuti urbani sarebbe stato l’affare del futuro. Ma, sebbene fosse uomo di immaginazione strepitosa, non riuscì a prevedere che a Napoli la realtà avrebbe superato la fantasia: perché a bonificare la Terra campana incancrenita dalla corruzione della monnezza immonda c’è il rischio che siano chiamati proprio i responsabili primi del Matricidio.
I filosofi sistematici hanno risposte per ogni quesito: gnoseologia, morale, etica, estetica: risposte nette e definitive. Non si discute. Si ascolta con reverenza, a capo chino. Prendere o lasciare. Se si prende, bisogna prendere tutto. Uno non può essere hegeliano in gnoseologia e, mettiamo, marxiano in filosofia della storia. Se le risposte non ti garbano, cambi filosofo. Nella filosofia della pasta spaghetti e vermicelli rappresentano il modello del pensatore sistematico. Una forchettata di spaghetti si contempla e si mastica come un insieme, e come un insieme si gusta, in un silenzio anche breve, ma intenso come lo pretende un rito religioso. Il giudizio non è affidato alle parole, ma al rapimento mistico degli occhi che si socchiudono vinti dal gaudio: proprio come fanno, spesso, gli occhi del commissario Montalbano.
Ci sono poi i filosofi “problematici“: Seneca, Montaigne, Pascal, Leopardi. Si interessano solo di morale e di etica, partono dall’esperienza personale, meditano non sull’uomo, ma sugli uomini, e non dimenticano mai che siamo non solo intelletto, ma anche cuore, fegato, milza e via dicendo. I filosofi problematici i problemi non li risolvono, li pongono. Di ogni situazione ci svelano un lato, un aspetto, un punto che ci erano sfuggiti. Non amano la folla, non perché siano intellettuali da salotto buono, come quelli che si dichiarano di sinistra e hanno la puzza sotto al naso: ma perché per loro esiste solo la soggettività inimitabile di ogni singola persona.
Il rigatone è, nella filosofia della pasta, il simbolo della scuola dei “problematici“. Il rigatone è un tipo perfetto: ha in sé il cerchio, il cilindro, le curvature della geometria non euclidea e della fisica di Einstein, ha le rigature, simbolo concreto di un mondo che non è liscio, non è levigato, e, per fortuna, non è tutto piatto. La forchetta che infilza più di un rigatone alla volta fa sacrilegio: non ci saranno mai due rigatoni uguali, perché il condimento, avvolgendo, cospargendo e invadendo ciascuno di essi in modo e in misura diversi, ne esalta la specifica individualità.
“ ‘O scarpariello“ non è quello del disegno di Palizzi la cui immagine correda l’articolo. Quello è ‘o solachianiello, che non aveva posto fisso, ma girava con gli attrezzi per i vicoli e cercava di salvare le scarpe dei poveri, che da tempo non erano più scarpe. “ ‘ O scarpariello“ appartiene al grado superiore della scala: ha il posto fisso, “ ‘o bancariello“, quasi sempre in un cortile, come Totò nel film “ San Giovanni decollato “. I rigatoni al pomodoro facevano parte di quella cucina d’’ o scarpariello, su cui venti anni fa scrisse uno splendido articolo Marco Guarnaschelli Gotti. A Napoli c’era una cucina dei “mestieri“, la cui storia meriterebbe di essere raccontata.
I “portieri“, per esempio, erano considerati i maestri del ragù, perché avevano tutto il tempo per sorvegliare le complesse vicende della sua cottura, e, soprattutto, avevano qualche soldo per comprare i pezzi di carne necessari, mentre le parmigiane di melanzane e di zucchine e enormi cuozzi di pane, imbottiti di polpette e di cotiche, accompagnavano, nei loro viaggi, carrettieri, vatecari e cocchieri di carrozzelle. “ ‘E scarparielli”, che sul fornello scioglievano la pece e i colori per le scarpe, tra una ciabatta e l’altra ripassavano a fiamma lenta la pasta “soperchiata“ della sera prima o del mezzogiorno e la tiravano via al momento giusto, – il culmine della sapienza era nel cogliere questo attimo -, quando, a seconda della pietanza, la pasta “si arroscava“ o “si attassava“: in queste delicate azioni il pecorino e il cacio di Crotone svolgevano il ruolo fondamentale.
E dunque proclamare che in questo piatto “ d’’o scarpariello “ i vermicelli possono sostituire i maccheroni , “ ‘a pasta doppia“, mi sembra una imperdonabile eresia. Questo piatto è la semplicità fatta perfezione: diceva John Singer Sargent che la grandezza dell’artista si vede meglio in un acquerello di tre pennellate che in un quadro a olio con dieci figure. Uno dei segreti è contemperare l’aggressività del peperoncino con i toni del sapore della pancetta. E’ un piatto da “a solo“: sono giustificate soltanto la presenza di un pezzo di pane cafone e la benedizione di un rosso del Vesuvio che sia vigoroso e nello stesso tempo delicato, e che, soprattutto, sia l’ “anima“ autentica di uve autenticamente vesuviane.
[Commento a cura di Carmine Cimmino]
(Fonte foto: Filippo Palizzi, ‘O solachianiello)
