È il piatto simbolo di Napoli “città involontaria”, che senza sosta si scompone e si ricompone, e mette ordine nel caos e disordine nel cosmo.
Ingredienti: gr.800 di riso, gr.300 di provola, gr.300 fior di latte, gr.300 di carne macinata, gr.300 di pisellini lessi, 2 cervellatine, 3 uova sode, 4 mestoli di ragù, 4 tuorli di uova, parmigiano grattugiato, gr. 100 di burro.
Scaldare il riso in acqua salata e condirlo con burro, parmigiano, tuorli, pepe e ragù. In una padella mettere un po’ di olio e cuocere le cervellatine tagliate a rondelle. Preparare le polpettine mettendo in una ciotola la carne tritata, sale e pepe q.b,. modellare delle piccole palline, friggere in olio bollente. Prendere una teglia da forno dal diametro di 34 cm e alta 7 cm, ungerla con il burro e cospargerla con il pangrattato. Mettervi una parte del riso e aggiungere strati l’imbottitura (provola, fior di latte, cervellatine, piselli, polpettine, uova sode tagliate a fettine, parmigiano); con il resto del riso coprire tutta la teglia e cospargere la superficie di pangrattato e fiocchetti di burro. Mettere in forno statico per 40 min. a 150° C.
Il sartù è l’incarnazione culinaria di quella dimensione di Napoli che Anna Maria Ortese chiamò “la città involontaria”, la città che non vorrebbe essere città, e perciò ostenta la casualità del suo essere e del suo divenire, ma alla fine deve arrendersi all’evidenza: è una città. Il piatto e la città sono un deposito di gesti e di intenzioni, una forma aperta, un caos che un attimo dopo si è già organizzato in cosmo, e un altro attimo dopo, è un cosmo scosso dalla voluttà disgregatrice del caos. Il sartù è un piatto mentale, non esiste “in re”, non accende i sensi, tutt’al più li solletica con un piacere blando e momentaneo: perché parla, in realtà, all’intelligenza fantastica del goloso, che non potrà mai dire: questo piatto non mi piace.
Il sartù proposto da Tiziana Prisco è una costruzione da cucina di casa: è pieno, è rotondo, ma non è greve; anzi, è svelto, come per la voluttà di arrivare in tavola al più presto. La somma degli ingredienti suggeriti da Tiziana ha già un suo ordine intrinseco, e la forma, a strati, è modellata secondo i valori della geometria classica, a cui non si adatterebbe il “buco largo e profondo“ che Jeanne Carola Francesconi consiglia di aprire in mezzo alla massa di riso, per poi riempirlo con la massa degli ingredienti. Tutti dicono che la parola “sartù” deriva dal francese “sur tout“: è il piatto che “sta sopra ogni altro“. Questa etimologia non mi ha mai convinto: non capisco come dal suono “siurtù“ derivi “sartù”.
Proprio il “buco“ di cui parla la Francesconi mi suggerisce l’idea balzana che il termine abbia a che vedere con il verbo “sarcire“, arrivato direttamente dal latino nella lingua napoletana di G.B. Basile, a significare “riparare, ricucire“, e, metaforicamente, “riempire di botte“. Nella versione barocca, e in quella di Tiziana Prisco, che già avverte i valori della semplificazione illuministica, le porzioni di sartù devono essere abbondanti, anche perché è obbligo rituale lasciare nel piatto “ ‘o muorzo d’’a crianza.”.
Il sartù nasce nelle cucine aristocratiche e in quelle degli ordini religiosi: lì c’erano la pazienza, i mezzi e l’arte necessari per preparare questo piatto filosofico. Il nome francese fu garanzia di nobiltà: ma, per fortuna, la nobiltà napoletana più è nobile, più ha bocca e cuore plebei. Capitò al sartù quello che accadde poi a Lilì Kangy, la “chanteuse“, la sciantosa, protagonista della canzone di Giovanni Capurro e di Salvatore Gambardella: chi me piglia pe’ francesa / chi me piglia pe’ spagnola:/ ma so’ nata ‘o Conte ‘e Mola / metto ‘ a coppa a chi vogl’io . ‘ A coppa: al di sopra: sur tout, anche lei, Lilì Kangy. [Commento a cura di Carmine Cimmino]
(Foto: manifesto del film: “Carosello napoletano”, 1954)
